(Giuseppe Lo Iudice)
di Michele Pizzillo
Dai 120 dall’avvio del viaggio nel concorso promosso dalla Fondazione Birra Moretti finalizzato alla valorizzazione dei giovani talenti della cucina italiana, si è arrivati a dieci finalisti.
Da questa top ten, a Milano, dopo una entusiasmante gara che si è svolta nelle cucine di “Alice”, il ristorante di Eataly Smeraldo, la giuria composta da un gruppo di chef stellati, ha individuato nel dolce “banana “s”maltata” la mano dello chef meritevole della vittoria della sesta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Si tratta di Giuseppe Lo Iudice, chef del ristorante “Retrobottega” di Roma, che con il suo piatto “si è particolarmente distinto applicandosi con grande capacità tecniche utilizzando cotture e preparazioni di estrema difficoltà riuscendo comunque a realizzare un piatto molto particolare e senza confini”: è la motivazione della giuria, letta dal presidente, Claudio Sadler a conclusione della gara che ha visto impegnato i dieci chef finalisti. E, inoltre, è un piatto che è una sorta di omaggio al percorso di creazione della birra: tutti gli ingredienti utilizzati per la sua realizzazione, dal primo all’ultimo passaggio, sono gli stessi che servono per la lavorazione della birra. Oltre al premio a Lo Iudice, ci sono state due menzioni speciali per la “miglior interpretazione della birra come ingrediente” a Marco Volpin, chef del ristorante “Le Tentazioni” di Villatora di Saonara e per la “miglior interpretazione della birra come abbinamento” a Giovanni Pellegrino, chef del ristorante Bros’ di Lecce. Invece il riconoscimento “Voto del pubblico” è andato ad Alberto Basso, chef del ristorante “3Quarti di Spiazzo” di Grancona.
(Il piatto che ha vinto)
E, così, la sesta edizione del concorso nazionale riservato a chef e sous-chef under 35, promosso da Fondazione Birra Moretti, conferma che questa è una importante piattaforma di scouting nel panorama della ristorazione d’autore, anche perché ogni anno mette alla prova molti talenti, invitandoli a ideare e creare piatti con la birra fra gli ingredienti e in abbinamento. E uno dei tre non-chef componente della giuria, Alfredo Pratolongo, vice presidente della Fondazione Birra Moretti, evidenzia che “questo premio ha contribuito a promuovere il ruolo della birra nell’alta ristorazione e a portare innovazione all’intero comparto. Negli anni, si è affermato come la più importante piattaforma di talent scouting in Italia, coinvolgendo, in 6 edizioni, 879 giovani Chef emergenti. Tra gli obiettivi della Fondazione Birra Moretti, oggi, c’è la valorizzazione del talento e questo concorso offre una reale possibilità a tanti giovani di mettersi in luce di fronte ad alcuni fra i più importanti Chef del panorama italiano. I vincitori delle passate edizioni, che oggi stanno compiendo passi importanti nel mondo dell’alta ristorazione sono la prima e più importante testimonianza di questo successo”. Con questa vittoria Lo Iudice si è aggiudicato un premio del valore di 10 mila euro da scegliersi fra: un tour in cinque tappe, per due persone, lungo le vie del gusto in ristoranti stellati di fama internazionale (Noma a Copenaghen, Mugaritz o Arzak a San Sebastian, Astrance a Parigi, La Madia a Licata, Piazza Duomo ad Alba); una fornitura di attrezzature professionali per la cucina; una fornitura d'arredo tavola; una fornitura di prodotti alimentari.
(Cristina Bowerman)
C’è da dire che il 29-enne chef del “Retrobottega”, ha iniziato il suo percorso all’estero: da Cecconi’s di Londra, poi a Berlino alla Soho House e successivamente a New York, nel ristorante “Sd26” oltre che lavorare per il marchio Brunello Cucinelli. Rientrato in Italia, si ferma al Bulgari Hotel di Milano dove, con alcuni colleghi, fonda la Onlus “Cuochi senza Barriere”. Nel 2012 si sposta al “Pagliaccio” di Roma, incontrando Alessandro Miocchi, diventando insieme soci del Retrobottega. Gi altri sette chef della finale sono: Francesco Brutto, del ristorante “Undicesimo Vineria” di Treviso; Luca Cappellari, sous-chef di “Essenza” di Milano; Federico Delmonte, del “Chinappi” di Roma; Natalia Irazoqui, sous-chef del “Minerva di Villa Rosa” di Martinsicuro; Michele Lazzarini, sous-chef del “St. Hubertus” di San Cassiano in Badia; Andrea Paiardi, sous-chef dell’Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano.
Il concorso aperto a chef e sous-chef under 35, ha avuto come tema la “Cucina Regionale Italiana – Piatti salati e dolci della tradizione italiana”. Un tema che rispecchia appieno le più attuali tendenze della cultura alimentare che puntano sulla valorizzazione degli ingredienti e delle tipicità gastronomiche locali. Una goccia di birra – è quasi superfluo dirlo, preferibilmente Moretti -, dicono gli organizzatori, rende uniche queste ricette. E, la famiglia Birra Moretti ha sempre la bevanda giusta da utilizzare in ricettazione e in abbinamento: sedici specialità differenti che, insieme alle ultime due nate – Birra Moretti Lunga Maturazione e Birra Moretti Grani Antichi – rappresentano al meglio i principali stili birrari. A giudicare i futuri grandi chef, un parterre di stelle: dal citato Sadler a Giuliano Baldessari di “AquaCrua” di Barbarano Vicentino, Cristina Bowerman di “Glass Hostaria” di Roma; il tristellato Roberto Cerea, del ristorante “Da Vittorio” di Brusaporto; Carlo Cracco; Alessandro Giani, maître de Maison dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze; Davide Oldani di “D’O” di Cornaredo, il sommelier Marco Reitano, Sommelier de “La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri”, Giuseppe Rambaldi, sous-chef del “Combal.Zero” di Rivoli, Alberto Tasinato, restaurant manager di “Seta del MandarinOriental Hotel” di Milano; la padrona di casa Viviana Varese e, infine, Paolo Marchi di Identità Golose.