(Enzo Lao e i suoi biscotti al carrubo)
di Santina Giannone
C’è un tempo in cui la tradizione si perde tra i solchi della memoria. E un tempo in cui qualche temerario, riannodando i fili, ne riprende in mano le possibilità e su queste semina il nuovo. Così è accaduto a Rosolini, cittadina in provincia di Siracusa, ma dalla gastronomia devota alla pienezza ragusana.
Poco più di ventimila mila abitanti e uno slogan che li accomuna tutti: Rosolini è da sempre la città del carrubo, anche se nel tempo la tradizione si è quasi persa. Le coltivazioni che oggi rimangono servono per la produzione di lavorati e semilavorati quasi anonimi per l’industria dolciaria.
Dal ricordo dell’odore intenso di carrubo della sua infanzia, è partita l’idea temeraria di Enzo Lao, pasticciere storico rosolinese: omaggiare il frutto simbolo della città di una creazione dedicata.
Così, dopo numerosi tentativi e sperimentazioni, nel 2004 vide la luce “U Rusalinaru”: un biscotto fragrante che nei toni d’ambra anticipa già il sapore intenso del suo ingrediente principale: la farina di carrubo.
“È stata una sfida – confessa Enzo Lao che oggi manda i suoi “Rusalinari” in tutto il mondo -. Ci sono posti che sanno fare delle proprie tipicità una grande fortuna: perché per noi il carrubo non può essere un simbolo del gusto della nostra terra?”.
Il racconto che sprigiona questo biscotto in bocca non lascia dubbi sulla provenienza: la sua pasta densa stupisce con la croccantezza delle mandorle e ammalia con la dolcezza dei fichi secchi, nella migliore tradizione siciliana del sud est. Tutto il resto diventa suggestione, immaginazione, arte. Come quella di cui Enzo Lao continua a essere testimone, nell’estremo sud della Sicilia, mantenendone gelosamente il segreto.
“La ricetta è segretissima, ci sono voluti anni di sperimentazioni per renderlo perfetto. Hanno provato in tanti a copiarlo, ma sono solo tentativi mal riusciti. Il carrubo è difficile da lavorare, perché il suo gusto può diventare prepotente se non è ben dosato. Ma io e lui ormai siamo diventati amici”.
Il gusto delicato e intenso allo stesso momento del “rusalinaru”, unico nel suo genere, è stato scelto per rappresentare il territorio all’Expo, rinnovando il successo di cui questa creazione pasticciera già gode da anni. “Ci sono turisti che da anni vengono qui per portarsene delle confezioni alla fine delle vacanze. Altri mi chiedono di spedirle. E durante le feste è una produzione continua, a volte non riesco a soddisfare tutte le richieste, che in questo periodo oltrepassano le mille confezioni in qualche settimana”.
Con lo zucchero a velo tra le mani e la farina sulla spianatoia, Enzo Lao torna nel suo laboratorio per dare forma a una tradizione che si rinnova. A noi non rimane che attenderlo oltre le porte in cui custodisce i suoi segreti, ben felici di poterne sperimentare i risultati.