In Irpinia, alla scoperta della lavorazione di uno dei formaggi più interessanti dell'Italia. Ma le mucche che producono il latte con cui si fa questo tipo di formaggio, sono in costante diminuzione
di Giorgio Romeo
Entrare in una grotta per la stagionatura del Caciocavallo Podolico è un’esperienza che riporta indietro nel tempo.
Se da un lato questo formaggio che profuma di bosco, squisito con miele di acacia e di castagno, fa sempre più spesso bella figura nelle degustazioni di caci pregiati in tutta Italia, dall’altro la sua produzione rappresenta un interessante spaccato delle tradizioni enogastronomiche del nostro Paese. Ci troviamo a Zungoli, in Irpinia, un borgo situato a 657 metri d’altezza tra la Campania e la Puglia. Qui le case, raccolte attorno al castello normanno, sovrastano una fitta rete di grotte di tufo che vengono da sempre utilizzate per la stagionatura di questa singolare tipologia di formaggio.
(Genesio De Feo)
Il caciocavallo è ottenuto dal latte della vacca podolica, un bovino di origine ucraina introdotto in Italia durante le invasioni barbariche. Il tetto di queste mucche è il cielo, la loro stalla il bosco: la principale caratteristica della razza è, infatti, il forte adattamento ad ambienti difficili. Nonostante questo, a causa della crescente meccanizzazione dell’agricoltura e il conseguente disimpiego degli animali da tiro, negli ultimi anni la popolazione di questi bovini ha subito un forte declino (secondo i dati Fao del 2002, vi è stata una diminuzione pari all’80% negli ultimi 30 anni).
“Su questo territorio – spiega Genesio De Feo, presidente della cooperativa “La Molara” – la vacca podolica è piuttosto diffusa, ma in passato, a causa della poca domanda, la produzione di caciocavallo è stata fortemente limitata. La nostra cooperativa nasce proprio con l’intento di promuovere e far conoscere un prodotto d’eccellenza: lavoriamo con una decina di aziende familiari, ciascuna delle quali possiede circa 500 capi che stanno sempre al pascolo. In pratica loro forniscono il formaggio, noi lo stagioniamo e ci occupiamo della distribuzione in Italia e all’estero”.
Caratterizzato da profumi complessi, di bosco e pascolo, il caciocavallo podolico subisce una stagionatura che può variare dai 9 ai 24 mesi e all’aspetto si presenta ricoperto da uno strato di muffa dovuto alla conservazione in grotta. Al gusto è piacevole, piccante e persistente e ben si abbina a vini rossi strutturati, come gli autoctoni Taurasi e Aglianico Irpino. Alle varianti più dolci e meno stagionate si possono invece accostare bianchi come il Greco di Tufo o il Fiano di Avellino.