di Annalucia Galeone
Il confetto riccio o mandorla rizza è il dolce tipico di Francavilla Fontana, splendida città barocca in provincia di Brindisi. Croccanti, dolcissimi, di colore bianco e dalla forma bitorzoluta sono una goduria per il palato, ma occorre fare attenzione, potrebbero creare dipendenza una volta assaggiati.
Questa prelibatezza rischia di scomparire a causa del disinteresse delle nuove generazioni nel prendere le redini della imprese familiari e soprattutto per l'incapacità di fare squadra, promuovere e valorizzare la tradizione che non è una moda ma una risorsa. A lanciare l'allarme è Giovanni Tardio, uno degli ultimi maestri dolciari produttori del confetto riccio e della cupeta di Francavilla.
Il confetto riccio nasce come dolce carnevalesco, si produce durante tutto l'anno per venderlo nelle fiere di paese e via internet per soddisfare la grande richiesta. Secondo l'usanza il penultimo giovedì di Carnevale, detto il “giovedì delle donne”, è regalato come simbolo di amore e di affetto ai propri padri, mariti, fidanzati e compagni, viceversa, l'ultimo giovedì prima delle Ceneri, detto il “giovedì degli uomini” viene donato dagli uomini alle proprie amate. Le ricette delle famiglie artigiane sono sempre state custodite gelosamente e tramandate di generazione in generazione. La lavorazione richiede manualità, abilità, doti che si acquisiscono nel tempo con pazienza e tanta pratica. Le mandorle sono ricoperte di giulebbe, una miscela di acqua, zucchero, succo di limone e vaniglia. Assistere alla preparazione è un'esperienza interessante. La mandorla dolce più utilizzata è la Tondina, la più saporita e pregiata, originaria del brindisino, quando scarseggia si ricorre alla Filippo Cea coltivata nel nord barese.
Le mandorle si tostano lentamente nel forno a legna, fino alla doratura per evitare la produzione dell'olio. Nella prima fase, ancora calde, si “incamiciano” con lo zucchero per circa un'ora nella caratteristica conca di rame rossa con un movimento ondulatorio, fino a raggiungere la temperatura di 120°/130° in assenza di termometri. L'arricciatura è la seconda fase, la più complessa, dura due ore. Il fuoco viene ridotto, si impiegano la conca e il colino con al centro un'asta di legno per regolare la caduta della giulebbe. Più scende sottile, migliore è la “impuntinatura” della mandorla precedentemente incamiciata. Subito dopo si profumano con qualche goccia di succo di limone e si spolverano con la vaniglia.
Già nel 1944 il lungimirante Papa Pio XII affermò: “Tradizione e progresso s’integrano a vicenda con tanta armonia, che, come la tradizione senza il progresso contraddirebbe a se stessa, così il progresso senza la tradizione sarebbe una impresa temeraria, un salto nel buio. La tradizione è la fiaccola che il corridore ad ogni cambio pone in mano e affida all’altro corridore, senza che la corsa si arresti o si rallenti”.
Il confetto riccio ha tutti i requisiti per ottenere il riconoscimento di Presidio Slow Food. I presidi sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali. Offrono l’assistenza per migliorare la qualità dei prodotti e cercano nuovi sbocchi di mercato. Gli incontri dei prossimi giorni rappresentano una occasione unica per il suo rilancio e per segnare un inversione di rotta dopo i fallimenti dei precedenti tentativi.