(Ruggiero Piazzolla e Giuseppe Castiglione)
di Fabiola Pulieri, Roma
Sono state illustrate a Roma nella sede dell'Aicig (Associazione italiana consorzi indicazioni geografiche), le peculiarità e i dati legati alla produzione di una eccellenza pugliese di cui si ha traccia già dagli inizi dell'800 e che ha sviluppato nei secoli una tecnica di coltura unica e peculiare che le ha permesso di giungere fino ai giorni nostri: la piantagione manuale dei bulbi, uno per uno, in terreni sabbiosi del Mar Adriatico, a sud del Gargano nei territori compresi tra i tre comuni di Margherita di Savoia (Ba), Zapponeta e Manfredonia (Fg) nella zona che si estende dalla foce del fiume Ofanto alla foce del torrente Candelaro: è la cipolla bianca di Margherita Igp.
L'assegnazione delle terre melmose ai contadini, che avvenne tra il 1900 e il 1954, portò ad una serie di bonifiche effettuate nelle zone paludose antistanti gli arenili di Zapponeta e di Margherita di Savoia, tra le province di Bari e Foggia. I primi lavori di bonifica a cura di privati furono fatti con riporti sabbiosi e il materiale prelevato dalle dune marine e trasportato con carri, carriole e ceste a spalla portò a riempire l'intera palude retrostante creando delle vere e proprie strisce di terra mista a sabbia. Il lavoro svolto dai contadini fu memorabile e permise di risanare da 300 a 400 ettari che hanno dato vita ad una delle più floride e produttive zone agricole d'Italia con conseguente piantagione di questi bulbi bianchi dalla consistenza croccante.
(Cipolle bianche di Margherita Igp)
Le condizioni climatiche di questa zona sono particolarmente miti, accarezzata com'è da venti che arrivano dal mare come nel caso dello scirocco o giungono dalle saline e assicurano alla cipolla di essere sempre asciutta scongiurando muffe e batteri. Ma la cosa più caratteristica e tipica di questa coltivazione, come ha ben spiegato l'agronomo Ruggiero Piazzolla, è il ciclo produttivo che dura nel complesso due anni tra piantagione, semina e raccolto: la semina, secondo quanto definito nel disciplinare Igp, deve avvenire nei semenzai nel periodo compreso tra fine agosto e inizio settembre, mentre le piantine pronte per il trapianto in 40-80 giorni, vengono trapiantate manualmente nel periodo compreso tra novembre e febbraio. La raccolta, effettuata rigorosamente a mano nei mesi di fine Aprile, Maggio, Giugno e Luglio (da cui i nomi delle cipolle marzaiola, aprilatica, maggiaiola, giugnese e lugliatica), può iniziare quando almeno il 50% delle piante presenta le foglie incurvate. Durante questa fase devono essere selezionati i bulbi da cui ricavare i semi, prodotti localmente, che saranno impiegati per i nuovi impianti. Successivamente alla raccolta non viene praticato alcun trattamento particolare se non quello di favorire l’asciugatura dei bulbi, lasciandoli nei campi per alcune ore dopo la raccolta prima del successivo trasporto in magazzino, cui segue lo spazzolamento, la calibratura e il confezionamento.
(Leo Bertozzi)
Succulenta, dolce e croccante, dal profumo inebriante, la cipolla bianca di Margherita Igp è una cipolla tenera e con un elevato contenuto di zuccheri, molto dolce di sapore che quindi si presta alla realizzazione di ogni tipo di ricetta. Come ha affermato il segretario generale dell'Aicig Leo Bertozzi, presentando il Consorzio di Valorizzazione e tutela della Cipolla bianca di Margherita Igp, “i beni gastronomici italiani, come questa cipolla così particolare, sono importanti ed hanno un valore pari se non superiore a quello dei beni artistici e come tali vanno tutelati e valorizzati”. E a proposito di valore, a poco più di due anni dall'inserimento nel registro delle Igp, avvenuto a fine 2015, la cipolla bianca di Margherita di Savoia vanta già numeri competitivi e sempre più in crescita sia nel settore della produzione che in quello della commercializzazione. Il suo valore di mercato sta aumentando molto velocemente e lo conferma Giuseppe Castiglione, Presidente del Consorzio pugliese, secondo il quale “facendo un bilancio dei due anni trascorsi dalla costituzione del Consorzio ad oggi, i mercati e la grande distribuzione stanno dimostrando sensibilità per questo prodotto a qualità certificata. I numeri del 2017 per la certificazione e la vendita della cipolla bianca di Margherita Igp sono arrivati a 70-75.000 quintali prodotti di cui oltre 22.000 quintali certificati che sono circa il 40% in più dell'anno precedente (nel 2016 erano stati 16.000 i quintali certificati). Con 250 piccoli produttori e 180-200 ettari coltivati, per un prezzo finale che si aggira sui 30 euro a quintale, il volume di affari generato nel 2017 è stato di circa sette/otto milioni di euro. Tutto questo vale l'economia di tre paesi (Margherita di Savoia, Zapponeta e Manfredonia) e di un territorio che solo continuando a credere e investire nell'agricoltura può scongiurare la disoccupazione e favorire l'attività economica della zona. Obiettivo per il 2018 è di mantenere infatti questa percentuale di crescita per assicurare un sempre maggior lavoro ai contadini locali e un sempre minore abbandono dei campi”.
Al Consorzio per la valorizzazione e la tutela della cipolla bianca di Margherita Igp partecipano 20 aziende di piccoli produttori, due cooperative di produzione e quattro aziende di confezionamento. La cipolla bianca Igp è un prodotto la cui verifica sulla conformità rispetto al disciplinare viene effettuata da un organismo di controllo certificato e la qualità è garantita, come la tracciabilità, tramite l'iscrizione in appositi elenchi di persone fisiche e giuridiche, terreni sui quali viene effettuata la coltivazione, produttori ecc… elenchi interamente gestiti dalla struttura di controllo. “La cipolla bianca Igp – ha concluso il segretario generale di Aicig, Leo Bertozzi – è l'esempio di come i fattori ambientali e umani determinino le caratteristiche specifiche di un prodotto e di come il ruolo dell'Aicig sia proprio quello di farlo rispettare, di tutelarlo e valorizzarlo”.