di Rosa Russo
Catone racconta che fra gli ortaggi è il primo di tutti per le sue virtù terapeutiche straordinarie. Secondo il garante dei più sani valori della società contadina dell’antica Roma, quando la Brassica oleracea (il nome latino del cavolo), non risultava efficace, l’unica strada percorribile rimaneva la magia.
Un ortaggio – spiega – nei pochi frammenti rimasti del suo “De agri cultura”, non solo adatto a tutte le stagioni ma in grado di curare tutto: dal mal di testa alle ferite più superficiali. Se consumato crudo, consente all’organismo di assorbire meglio l’alcool. Il cavolo è stato un protagonista indiscusso della medicina popolare romana, fondata sui rimedi naturali di cui Catone era portavoce, da contrapporre alla scienza medica, allora ben coltivata soprattutto dai Greci.
Ma questo robusto ortaggio è stato anche un alimento fondamentale dell’alimentazione. Tante delle varietà attuali di cavolo, originarie dell’Europa, sono state probabilmente sviluppate in Italia dai contadini della Roma antica. Fin dai tempi più remoti si trovavano tre varietà principali di cavolo, la cui stagionalità ha sempre coperto l’intero arco dell’anno: cavolo cappuccio, cappuccio rosso, cavolo verza o di Milano. Oggi esistono anche cavoli per un uso ornamentale per le belle foglie colorate di lilla, viola ametista o rosso salmone di alcune varietà. Prima di acquistarli è sempre bene osservare che abbiano foglie fresche e che siano ben sodi. Tutta la grande famiglia delle Crucifere – a cui appartiene il cavolo – rappresenta una buona fonte di fibra alimentare e di sali minerali. In generale il cavolo e i suoi discendenti aiutano il buon funzionamento della tiroide e contengono sostanze antitumorali, antibatteriche e antivirali. Il metodo più diffuso per cucinarlo è sempre stato la semplice bollitura.
Oggi, però, diversi nutrizionisti consigliano di non bollirlo, ma di stufarlo direttamente nell’olio extra vergine di oliva, per non far perdere le sue proprietà, preziose alleate delle difese immunitarie. Lo sgradevole odore che emana durante la cottura è dovuto, invece, alla presenza dello zolfo, contenuto in discrete quantità nei suoi tessuti. Per allontanarlo basta un piccolo stratagemma: l’uso del limone durante la cottura. Forse non tutti sanno che l’Italia è il quarto Paese produttore al mondo di cavolfiore (8% della produzione mondiale), dopo la Cina, l’India e la Francia. In generale quella delle Crucifere è una storia che testimonia molto bene secoli di sperimentazione della loro coltivazione in diverse parti dell’Europa e, a volte, del mondo e la loro successiva accettazione quasi ovunque. Sappiamo che nel corso dei secoli i contadini hanno sempre selezionato le verdure. Nel caso del cavolo, però, questo ortaggio ha dato vita (oltre a modi di dire usati prima dai contadini e poi trasferiti nel linguaggio quotidiano) ad una tale varietà da renderne, oggi, difficilmente riconoscibile l’affinità con la famiglia d’origine.
Partendo dal precursore, il piccolo cavolo selvatico, che cresce ancora in alcune zone costiere dell’Inghilterra e della Francia, i romani ottennero, ad esempio, i broccoli. Un ortaggio molto amato soprattutto dalle donne perché oltre al sapore gradevole, il broccolo ha pochissime calorie (27 per 100 grammi). Nell’Europa del nord, i contadini selezionarono invece gli attuali cavoli cappucci bianchi e verdi, compatti e resistenti al freddo. In Toscana da tempo è stato riscoperto il “cavolo nero”, particolarmente adatto per essere cucinato in zuppe oppure stufato. Del resto gli ortaggi, più di ogni altro alimento sembrano ispirare gli chef con la loro varietà. Lo sa bene Beppe Barone, sapiente e raffinato chef della Fattoria delle Torri a Modica che propone per i lettori di Cronache di Gusto una semplice e gustosa ricetta da lui battezzata “tre cavoli in …consistenti” per affrontare meglio il freddo di questo inverno.
Ecco gli ingredienti:
- Un cavolo vecchio di rosolini
- un cavolo trunzo
- un cavolo verza
- tre rametti di timo serpillo
- un rametto di maggiorana
- due patate viola
- uno scalogno
- pepe di Sechuan
- uno spicchio di aglio di Nubia
- 100 grammi di formaggio blu del Monviso
- 50 grammi latte intero fresco
- olio evo
- sale marino a fiocchi q.b.
Procedimento
Mondare e pulire le verdure. Del cavolo verza prendere le foglie centrali in modo che, sbianchite qualche minuto e poi passate in acqua e ghiaccio, saranno i nostri contenitori della farcia. Teniamole, quindi, da parte. Col cavolo trunzo e le patate viola sbucciate, faremo una mirepoix che condiremo separatamente. Il cavolo trunzo lo saltiamo in una padella antiaderente con olio evo dove avremo fatto profumare l’aglio e condito con il timo, mentre le patate li salteremo sempre in padella con lo scalogno e condiremo con la maggiorana, su entrambi metteremo un po’ di pepe macinato all’istante. Del cavolo vecchio vanno prese le foglie tenere, sbianchite e tuffate in acqua gelata, quindi vanno frullate con olio evo e passate al setaccio finissimo. Il formaggio va sciolto a bagnomaria con qualche cucchiaiata di latte intero fresco. Farciamo le nostre cupolette di verza con le patate, il cavolo trunzo e qualche cristallo di sale. Passiamo in forno a 150°C per 4 minuti, intanto prepariamo i piatti piani dove stenderemo delle scie di cavolo vecchio, adagiamo le cupolette e finiamo con il formaggio fuso messo su un lato della cupoletta.
La famiglia delle Cruciferaeper le loro diverse caratteristiche morfologiche si distinguono in diversi tipi. Ecco i più comuni
Cavolo cappuccio (Brassica oleracea capitata)
E' un ortaggio generoso per tutto l’anno. E’ caratterizzato da foglie lisce, di colore verde pallido, lucide e così serrate l’una sull’altra da formare una palla compatta. Insieme alla verza rappresenta una buona fonte di vitamina C, ma solo se consumato crudo. E’ anche un antiossidante naturale contro i radicali liberi.
Cavolo verza o di Milano (Brassica oleracea capitata)
Si trova soprattutto in autunno. Ha foglie aperte di colore verde scuro all’esterno che diventano sempre più chiare man mano che si va verso il “cuore”. Nella cucina meneghina i cavoli sono l’elemento base della cassola. Contiene vitamina C, vitamina A e K.
Il cavolo rapa (Brassica oleracea gongyloides)
E’ il più curioso della famiglia delle Crucifere. Il cavolo rapa è costituito da un grosso gambo commestibile che raggiunge la sua perfezione quando il suo diametro raggiunge gli 8 cm. circa. Probabilmente ha avuto origine da un incrocio fra la rapa bianca selvatica e il cavolo selvatico. Le foglie contengono molte vitamine e si possono usare stufate per insaporire frittate e minestre.
Cavoletti di Bruxelles (Brassica oleracea gemmifera)
Sono verze in miniatura. Prendono il nome dalla città, sede del Parlamento europeo perché per la prima volta furono coltivati proprio nel Belgio. Sono ottimi quando hanno foglie piccole, compatte, di un verde brillante. Si raccolgono da ottobre fino a tutto febbraio, ma il prodotto di migliore qualità lo si ha dopo il verificarsi di alcune gelate. La loro raccolta si effettua quando il loro diametro è di circa 2,5 centimetri. Resistono bene al freddo e si adattano a tutti i tipi di terreni.
Il Cavolfiore (Brassica oleracea botrytis)
Si trova dall’autunno alla Primavera.E’ stato costantemente migliorato da tante selezioni. La sua freschezza si riconosce dalle cimette che devono essere compatte e bianche, senza macchie. E’ ricco di calcio e di bromuro, una sostanza sedativa che favorisce il sonno.
Cime di rapa
Insieme alle orecchiette rappresentano il piatto tipico del tacco d’Italia. Si trovano a novembre e sono ricche di sali minerali e di acido folico. Sono coltivate anche negli Stati Uniti e in Australia.
Cavolo viola
E’ un incrocio tra cavolo broccolo e cavolfiore comune. In Sicilia è presente il Violetto di Sicilia, prodotto alle pendici dell’Etna. E’ ricco di benefici per la salute grazie anche alla presenza di antiossidanti. Il colore violetto di questa varietà di cavolfiore è dovuto proprio alla presenza di antociani, sostanzeche sono in grado di ridurre i danni provocati dall’azione dei radicali liberi.
Cavolo delle vacche
Rappresenta la specie più vicina al cavolo selvatico. Ha foglie ricciute e un sapore piccante. Viene venduto nel Nordeuropa come erbette invernali perché si puo raccogliere dopo le grandi gelate che fanno morire le piante meno resistenti.
I cavoli broccoli calabresi
Si tratta di una varietà molto pregiata che differisce di poco dal cavolfiore. Ha un colore verde intenso. Le foglie sono meno ampie e numerose del cavolfiore. Con l’arrivo della primavera, le cimette rossastre o verdi si allungano e perdono consistenza a favore dei fiori che incominciano ad apparire. Gambi o foglie avvizziti indicano che l’ortaggio non è fresco. Può essere consumato bollito, fritto, arrostito o cotto al vapore. Può essere usato anche come contorno o come piatto principale nella preparazione di zuppe di verdura. A seconda dei gusti e degli usi locali, si può unire a striscioline di prosciutto, olive snocciolate e pancetta.
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