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Pubblicato in Il prodotto il 06 Giugno 2012
di C.d.G.

Il prodotto principe della Sicilia?

Il cannolo, si sa. È il simbolo della nostra terra nel mondo, più della frutta martorana o della cassata. E una volta sbarcati in questa Isola meravigliosa lo si trova praticamente in ogni angolo, custodito nelle vetrine mozzafiato delle pasticcerie.
Era nato come dolce carnevalesco di povera manifattura. La tradizione narra di una pasta che, in origine, veniva arrotolata su piccoli pezzi di canne di fiume, che diedero così il nome a tale prelibatezza. Ma i cannoli non sono tutti uguali: se la forma è riconoscibilissima, il gusto dell’unicità del prodotto si rintraccia nella sua fattura.

Lo sa bene il signor Renato Salvadore, attuale gestore del marchio, che nel 2004 ha rilevato l’azienda storica Irrera di Messina, nata nel 1910 dai fratelli Irrera: una pasticceria storica che negli anni ’70 ha seguito il trend economico e ha iniziato ad esportare in tutto il mondo i suoi prodotti. “Noi riorganizziamo sotto lo splendore dell’antico marchio - dice Salvadore - senza abbandonare i processi produttivii della vecchia gestione, ma ottimizzandoli e portando avanti con una  gestione più innovativa. La nostra parola chiave? La freschezza dei prodotti”.

Ma cosa ha di così tanto speciale il cannolo Irrera? La freschezza, appunto, prima di tutto: una cialda di pasta di farina di grano impastata in modo corretto, come vuole tradizione,  non segue un processo industriale, lavorata con vino e zucchero, fritta nello strutto con un ripieno di finissima ricotta di pecora non trattata, zuccherata appena per non far perdere il gusto, guarnita con pochissime scorze candite e qualche goccia di cioccolato. Alle estremità un altro tocco siciliano, granella di mandorle, ultimata con una spolverata di zucchero a velo. Vengono riempiti al momento del consumo per evitare l’umidificazione della cialda. “Al cliente diamo tutto il necessario affinché possa ultimare la preparazione del cannolo a casa, magari come momento di grande allegria e attesa - e consiglia - il cannolo va riempito all’ultimo momento o al massimo un’ora prima di essere consumato. Proprio per questo, finché non si affinano le logistiche del trasporto dei prodotti freschi, noi non esportiamo all’estero, limitandoci all’Italia”.

Non sentono la crisi, qui in azienda Esportano in tutto il mondo i prodotti, tranne i prodotti freschi: la pignolata (vincitrice nel 2011 del premio Dino Villani dall’Accademia Italiana della Cucina), i torroncini, la frutta martorana, che raggiungono America e Canada, Australia,Estremo Oriente e ogni paese d’Europa.

Irrera - Pasticceri di Sicilia
Piazza Cairoli 12, 
98123 Messina 
Tel. 090673823 - 090712148
www.irrera.it

Rita Vecchio


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