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Il prodotto

Il latte fa bene o fa male? Alcune risposte che cercavamo

30 Ottobre 2013
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 Bisogna essere molto attenti sulla scelta del latte. Ma quale consumare? E qual è la verità sui benefici?

Sull’alimento primario della nostra vita, Franco Giacosa, nel suo blog www.nutrizionenaturale.org dove scrive di alimentazione promuovendo i principi del naturale e del sostenibile, fa un’ampia analisi chiarendo alcuni aspetti su cui tutti noi consumatori dovremmo essere informati e di cui dovremmo avere coscienza. Approfondisce i tipi di latte di ciascuno descrivendone caratteristiche e proprietà, e fa una digressione sulle tecniche di trattamento. Riportiamo qui alcuni estratti che reputiamo possano dissipare confusione, o errate credenze, ed essere utili alla pratica di un consumo più consapevole. Per Giacosa c’è comunque una sola risposta ai tanti quesiti che assillano mamme, milk lover e salutisti: il latte crudo.
 
Il latte è sano ed ha il massimo di nutrienti benefici quando è consumato crudo e quando proviene da vacche alimentate con erba e fieno, non contaminate e allevate in buone condizioni igienico-sanitarie. Purtroppo, il latte che si trova nei bicchieri della maggior parte dei consumatori è lontano da questo stato di purezza e, come ha rivelato lo studio che segue, può essere un vero e proprio cocktail chimico. Un solo bicchiere di latte può contenere una miscela di ben 20 tra antidolorifici, antibiotici e ormoni della crescita. Utilizzando un test altamente sensibile, ricercatori americani hanno riscontrato dette sostanze chimiche in campioni di latte di mucca, di capra e anche di latte umano. I risultati mostrano come le sostanze chimiche artificiali oggi si trovino in tutta la catena alimentare. Le più alte quantità di farmaci sono stati rilevate nel latte di mucca. Purtroppo se si acquista il latte, nella maggior parte dei supermercati, si può stare sicuri che molto probabilmente esso potrà contenere tracce di sostanze chimiche che sarebbe meglio evitare.
 
Qual'è il latte migliore? 
Si può pensare che la soluzione migliore sia quella di comprare biologico. Il latte biologico è chiaramente migliore dato che le vacche da latte degli allevamenti biologici non sono sottoposte ad antibiotici o rbGH (ormone OGM somministrato per una crescita rapida degli animali) di routine ma, sarà certamente stato pastorizzato, e questo trattamento, compromette in modo significativo la qualità (trasforma la struttura fisica delle proteine del latte quali la caseina e modifica  gli aminoacidi in una forma che il nostro corpo non è in grado di gestire, e distrugge anche i batteri benefici che si trovano naturalmente nel latte e riduce notevolmente il contenuto di micronutrienti e vitamine).  La soluzione migliore sembra essere quella di scegliere latte crudo da animali nutriti al pascolo.
 
Il latte acquistato direttamente da un agricoltore cosciente è quasi sempre meglio del latte biologico. In tal caso, può non essere certificato, ma sarà essenzialmente naturale e in ogni caso, consumato crudo, risulta più nutriente e di qualità superiore. Contiene batteri buoni che sono essenziali per un sano sistema digestivo, e offre protezione contro i batteri che causano malattie. Ma allora perché le autorità sanitarie pubbliche alzano riserve sul latte crudo?  Avvertono che questo contiene batteri che possono causare malattie ma trascurato di accennare che questi batteri sono il risultato di pratiche agricole industriali che inducono le patologie negli animali, le quali, possono poi a loro volta contaminare il latte. In genere non si fa distinzione alcuna tra latte malato proveniente da allevamenti intensivi dove gli animali sono tenuti in concentrazioni e condizioni igienico-sanitarie indecenti e il latte da animali allevati in ambienti puliti, sani, e nutriti con erba o fieno. Il latte, nel primo caso deve essere necessariamente pastorizzato in modo da renderlo sicuro per il consumo umano, l'altro no.
 
Quello che bisogna sapere sulle tipologie che troviamo in commercio: 

Latte UHT:(Ultra high temperature), subisce per pochi secondi un trattamento termico ad elevata temperatura in modo da ridurre il più possibile la carica batterica per far si che possa  conservarsi più a lungo. Calano le proprietà organolettiche in genere, le vitamine e la digeribilità; alcune proteine si modificano. In compenso la scadenza arriva a 3-6 mesi.Da utilizzare solo per emergenze.

Latte fresco: Intero, è quello che garantisce, dopo il latte crudo, il massimo apporto nutrizionale ma è pastorizzato.

Latte condensato: In pratica, è un latte cui è stato ridotta, attraverso il calore, la parte di acqua (circa l'86/88%) e aggiunto di zucchero. Si pensi che per ottenere un chilo di latte condensato servono dai 2,1 ai 2,3 litri di latte fresco. Questa procedura, però, trasforma il latte condensato in una vera e propria bomba calorica a causa di un forte aumento di proteine, grassi e zuccheri e il processo ha effetti simili alla pastorizzazione. Ha lunga durata e viene usato per lo più in alcune ricette di cucina.

Latte arricchito: In commercio esistono latti arricchiti con le più svariate sostanze, dalle vitamine agli omega 3. In generale, ricordiamoci che il latte è già molto ricco e nutriente così com’è per cui
salvo casi particolari, non ci sono ragioni valide per scegliere un latte speciale.

Latte di alta qualità: tanti credono che si tratti di un prodotto che deriva da vacche speciali, diverse da quelle da cui si ottiene il latte fresco, che magari pascolano sugli alpeggi o chissà dove. In realtà l'elemento di classificazione della qualità del latte è il contenuto in sieroproteine, che diminuiscono all'aumentare dell'intensità del trattamento termico effettuato per pastorizzare il latte ed eliminarne i germi: il latte fresco ne ha per legge come minimo il 14 per cento, mentre per poter apporre sull'etichetta la dicitura “alta qualità” devono essercene almeno il 15.5 per cento. Vi è comunque un legame con la qualità del latte di partenza, la dicitura “latte di alta qualità” non è solo una “mossa pubblicitaria” ma oltre a rispondere ai precisi requisiti fissati per legge sul contenuto in sieroproteine non denaturate, in sede di produzione, per poter ridurre l'impatto della pastorizzazione occorre che il latte risponda ad elevati requisiti di igienicità.
 
In conclusione si può consumare il latte o è meglio evitarlo?
E' una valutazione alquanto controversa come sono controversi i lavori scientifici disponibili. Questo è il motivo per cui ho sempre rimandato la pubblicazione di un argomento così importante.

Tuttavia, mi pare che alcuni punti possano essere accettati e condivisi:
• il latte sano è un alimento ricco di benefici nutrienti utili per la salute umana
• è vero che ha un certo contenuto in grassi anche saturi ma, se evitiamo gli eccessi, non solo non sono nocivi ma sono necessari per la salute e per l'efficienza delle cellule del nostro corpo
• è vero che il latte vaccino contiene anche più proteine, più fosforo e più ormoni per la crescita rapida del vitello di quello umano (essendo quest'ultimo senz'altro il più adatto alla crescita equilibrata del neonato) ma la dieta del bambino può venire bilanciata con gli altri nutrienti che, man mano, egli sarà in grado di assumere
• è vero che può portare all'acidificazione del sangue come d'altronde la carne e le proteine vegetali, ma si tratta di farne un consumo moderato e compensare assumendo alimenti alcalinizzanti come la verdura e la frutta
•è altrettanto vero che in commercio molti prodotti, dei quali è difficile riscontrare la provenienza, sono a rischio per i probabili inquinanti chimico-farmaceutici. E' opportuno scegliere attentamente il latte che si beve accertandosi che provenga da animali allevati  in buone condizioni igienico-sanitarie, non “impasticcati” con ormoni e antibiotici. L'ideale è rifornirsi di latte crudo da un affidabile allevatore locale ma, se questo non è possibile, scegliere un buon latte biologico anche se necessariamente pastorizzato per ragioni di conservazione.