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Pubblicato in Il prodotto il 16 Dicembre2020
Giuseppe Biundo e Santi Palazzolo

 

di Christian Guzzardi

Due realtà della provincia di Palermo, situate a pochi chilometri di distanza l'una dall’altra, si incontrano per un progetto gastronomico dedicato al Natale 2020. Nasce così il Pankarretto, un panettone salato dai tratti spiccatamente siciliani.

Protagonisti di questa avventura sono il maestro pasticciere di Cinisi Santi Palazzolo e Giuseppe Biundo del birrificio Bruno Ribadi di Terrasini. Accomunati da una storia di amicizia e stima reciproca, i due hanno iniziato a lavorare all'idea già nel mese di agosto: un percorso che è stato caratterizzato da un lungo periodo di studio e da tante prove. Il risultato è un prodotto che mescola i profumi della birra di Bruno Ribadi ai sapori degli ingredienti selezionati da Santi Palazzolo. “Volevamo creare un prodotto diverso – racconta Palazzolo - che si differenziasse dall'offerta classica del periodo natalizio: un panettone salato che potesse accendere la curiosità dei commensali e che potesse essere mangiato così com'era, senza bisogno di essere farcito”.

A fare la differenza, quindi, è stata la selezione degli ingredienti, scelti e abbinati alle connotazioni aromatiche della Sicilian Pale Ale e ai suoi sentori di agrumi, bacche di sommacco e pepe rosa. “L’ingrediente da cui siamo partiti – racconta Palazzolo - è stato l’extravergine d’oliva; abbiamo scelto un Nocellara del Belìce che, grazie ai suoi profumi floreali, ben si sposava con la nostra idea. Ci siamo concentrati poi sugli elementi aromatizzanti che non potevano che essere autoctoni: pomodoro secco, olive nere, peperoni verdi e rossi, capperi di Salina”. Ingredienti capaci di dare personalità al Pankarretto ma anche di riprodurre, attraverso un gioco di contrasti cromatici, il senso visivo dei canditi tipico dei panettoni dolci tradizionali.

Un mix di profumi e sapori accompagnato dalla maestria di Palazzolo nella preparazione dell’impasto. Oltre 48 ore di lavorazione e una cura per il suo lievito madre, da cui tutto parte: “Dalle 4,30 del mattino alle 6 del pomeriggio prepariamo il preimpasto: al lievito madre aggiungiamo la farina manitoba, che consente di ottenere un prodotto alto e alveolato, e poi zucchero, acqua e tuorli. L'impasto viene messo nelle vasche e successivamente in camera di lievitazione a 30 gradi finché non aumenta di volume. La mattina successiva si aggiungono ancora farina, olio, altri tuorli, sale e infine il resto degli ingredienti. Quando l'impasto raggiunge il punto di lievitazione ottimale viene incisa la parte superiore, che viene decorata con fiocchi di mais, e poi si cuoce in forno per circa 45 minuti”.

Un processo lungo che, nella prima fase di ideazione, ha vissuto anche qualche piccola difficoltà: “La birra – spiega Palazzolo - essendo un prodotto alcolico, caratterizzato da una forte presenza di anidride carbonica, interferiva con lo sviluppo del lievito. Ciò che ci interessava era però la sua parte aromatica così l’abbiamo fatta decantare a una temperatura costante e, dopodiché, l'abbiamo utilizzata in sostituzione di una parte di acqua facendo in modo che l'impasto acquisisse i suoi sapori e la sua personalità”.

Un prodotto che è anche un'operazione di co-marketing caratterizzata da grande attenzione ai dettagli, a partire dalla scelta del nome: “Abbiamo scelto Pankarretto – racconta Giuseppe Biundo – perché volevamo restituire l’idea di un prodotto moderno ma anche orgogliosamente siciliano. La presenza della “k” richiama il concetto di “punk”, in puro stile Bruno Ribadi, e poi ci sono dentro anche le parole carretto, che richiama il carretto siciliano, e pane: in mix di storytelling, realtà e fantasia”. Altro elemento caratterizzante è il packaging: “È stato realizzato in iuta. Abbiamo optato per questo materiale perché volevamo comunicare l'attenzione che abbiamo riposto nella scelta delle materie prime - non solo quelle contenute nel panettone - e in quanto è tipico della tradizione siciliana. Basti pensare ai sacchi utilizzati per la raccolta del grano”.

La degustazione del Pankarretto non sarà limitata esclusivamente al periodo natalizio: “Ci siamo accorti – prosegue Biundo – che tanti altri produttori stanno riprendendo la nostra idea. Questo significa che il prodotto sta avendo successo. Dal nostro canto continueremo a investire su questo progetto, producendolo anche in altri formati e realizzandone, nel rispetto della stagionalità e in abbinamento ad altre tra le nostre birre, una versione per la Pasqua e una per l’estate ispirata alla ricetta del pane cunzato”.

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