Spesso è scambiato con il calamaro. Il totano o più comunemente il todaro è un mollusco molto apprezzato nella cucina siciliana.
Al contrario del calamaro il totano è caratterizzato da una conchiglia interna, dal corpo allungato con pinne laterali a triangolo sul fondo della sacca, che formano una punta a lancia. Maria Randazzo, architetto e gourmet palermitana ci propone questo delizioso mollusco in una versione un po’ diversa dalla solita seppure mai noiosa versione fritta nel suo Guazzetto di totani al limone: “Una ricetta interessante per la presenza fresca del limone che viene è presente oltre che sotto forma di succo anche con la scorza grattugiata da spolverare a preparazione ultimata”. Ma procediamo con gli ingredienti per 4 persone:
1 chilo di totani
Olio extra vergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
2 foglie d’alloro
2 etti di pomodorini pachino
vino bianco
mezzo bicchiere di succo di limone
scorza di limone grattugiato
Maria Randazzo consiglia di soffriggere leggermente gli spicchi d’aglio e poi di eliminarli definitivamente. Quindi aggiungere le foglie di alloro e i pomodorini di Pachino precedentemente puliti e tagliati. A quel punto bisognerà attendere che i pomodorini si ammorbidiscano, e si potrà quindi aggiungere i totani ben puliti. “L’operazione della pulizia dei molluschi – spiega la gourmet – è di enorme importanza. I totani, infatti, vivono in fondali sabbiosi e sono ripieni di sabbia e di piccoli pesciolini di cui si nutrono”. Durante la cottura dei totani che dovrà durare in totale circa 15 minuti fate sfumare con il vino bianco ed il succo di limone, salate e pepate. “Non bisogna fare cuocere molto – spiega Maria Randazzo – altrimenti il mollusco rischia di diventare coriaceo”. Il tocco di eleganza e di grande importanza lo dà la
scorza di limone grattugiata da spolverare rigorosamente prima di servire. E dato che anche l’occhio vuole la sua parte Maria Randazzo consiglia: “E’ possibile decorare il piatto con delle rotelle di fette di limone”.
Piera Zagone