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Pubblicato in Il prodotto il 03 Maggio2021
Alessandro Costanzo

di Clara Minissale

È una sintesi di curiosità storica e tecnica. Si chiama “Cheesella”, crasi di cheese e mozzarella, il nuovo formaggio creato dal Mini Caseificio Costanzo di Lusciano, in provincia di Caserta, unendo in un unico prodotto mozzarella di bufala e caciocavallo di vacca.

Seguendo una tecnica che era già in uso nel 1800 per conservare la mozzarella di bufala quando ancora non esisteva la refrigerazione, il caseificio campano ha messo a punto un prodotto unico sul mercato. L’idea è di Roberto Rubino, ex direttore del Centro di Ricerca Crea di Potenza e di Monterotondo e presidente dell’Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo. “Durante il primo lockdown stavo sfogliando una copia dell’enciclopedia agraria di Achille Bruni del 1858 in cui si raccontava che per trasportare la mozzarella di bufala la si avvolgeva in una pasta di caciocavallo. Ho cominciato a ragionare sulla cosa pensando come, anticamente, fosse di fatto inconcepibile che la bufala da consumare fosse quella del giorno stesso e così ho proposto al caseificio Costanzo di provare ad utilizzare quella tecnica”. “All’inizio sono rimasto un po’ perplesso - ammette Alessandro Costanzo, casaro e responsabile dell’intero comparto produttivo del caseificio fondato nel 1991 dai genitori Gennaro e Lia – ma già dopo le prime prove, ho capito che questo formaggio aveva delle potenzialità”. Dopo circa quattro mesi di test per trovare il giusto equilibrio, è nato un prodotto dalla doppia consistenza con all’esterno la crosta tipica del caciocavallo e all’interno la mozzarella di bufala “ma senza la sua durezza tipica, piuttosto si “stracchina” assumendo una connotazione leggermente acidula, che dona freschezza al formaggio” spiega Costanzo.

(La Cheesella)

Dalle convincenti prove di laboratorio si è passati alla registrazione del marchio. “Ho dato questo nome, Cheesella – spiega Rubino – perché in origine si pensava di vendere questo formaggio prevalentemente sui mercati esteri”, ma poi il buon riscontro ha fatto correggere la rotta. “Chiunque lo abbia assaggiato ne è rimasto colpito – dice Costanzo –. Anche lo chef Alfonso Iaccarino del ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, che ha subito fatto un ordine”. “Quello che è interessante di questo formaggio – afferma Rubino - è che la mozzarella di bufala al suo interno si conserva fino a tre mesi. Ma ovviamente avvengono delle modificazioni. Dopo 40 o 50 giorni il cacio si unisce alla crosta esterna diventando un tutt’uno e intorno ai cento giorni le due parti, caciocavallo e bufala, si fondono diventando un unico formaggio. È interessante il fatto che la bufala assorba il sapore della crosta se è stata fatta con latte di animali al pascolo. Insomma, in questa osmosi, migliora”. “La bufala viene messa nella pasta del caciocavallo circa tre ore dopo essere stata fatta – spiega Alessandro Costanzo -. Il prodotto finito esce dal caseificio otto o nove giorni dopo essere stato realizzato e la consumazione ottimale per il cliente è dopo circa quindi giorni dalla produzione”. A quel punto la Cheesella è matura, delicatamente acida, con un gusto giustamente cremoso con una sua intrinseca variabilità data dall’interazione dei tre strati. Un formaggio ottimo consumato a crudo o nelle insalate ma con buone performance anche in cottura, panato e fritto ad esempio o usato nelle farciture o sulla pizza”. La produzione si attesta intorno ai quindici chili di formaggio al giorno e il costo è di 14 euro al chilo.

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