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Pubblicato in Il progetto il 22 Febbraio2018

di Clara Minissale

Orizzonti sconfinati, estate, relax, ma anche… sale per insaporire le pietanze. Il mare, per la maggior parte di noi, evoca scenari vacanzieri ma qualcuno più lungimirante, quell’acqua di mare ha pensato di imbottigliarla per uso alimentare. 

Si tratta della Steralmar, un’azienda di Bisceglie nella provincia di Barletta-Andria-Trani, in Puglia, spin off della Mitil Ittica, che lavora nel campo dei molluschi da quattro generazioni. “L’idea di imbottigliare l’acqua di mare ci è venuta negli anni ’90 per migliorare la sicurezza alimentare della filiera ittica – spiega Silvia Balsamo, responsabile dell’informazione medico-scientifica e delle relazioni esterne - Fino a qualche anno fa, infatti, per rinfrescare i prodotti ittici si usava acqua di mare, ricontaminando i prodotti lavorati in azienda. Così abbiamo iniziato a fare esperimenti con un impianto a ciclo aperto sul mare, ricerche sulla stabilità del prodotto, sulla lavorazione a freddo perché rimanesse “viva”, non usando agenti chimici per fare in modo che mantenesse inalterate tutte le sue proprietà”. 

“Quando noi abbiamo iniziato le sperimentazioni – continua Silvia Balsamo – in Italia non c’era ancora una legge che disciplinasse la materia ed abbiamo dovuto aspettare un parere dell’Efsa, l’autorità che si occupa della sicurezza del cibo e questo ha allungato notevolmente i tempi”. Ottenuto il via libera, dall’imbottigliamento per il rinfresco dei molluschi all’uso più strettamente alimentare il passo è stato breve e oggi può capitare di trovare una bottiglietta di acqua di mare al posto della classica saliera sul tavolo di un ristorante anche se questo si trova a centinaia di chilometri dal mare. “Nelle zone costiere, l’acqua di mare veniva spesso usata per sostituire il sale da cucina – spiega la responsabile delle Relazioni esterne  -  e da qui è nato il progetto “Riserva di mare”, acqua di mare di una zona che diventerà area protetta, imbottigliata e da utilizzare per salare gli alimenti”. 

Dai cocktail alla pasticceria, dal pane alla pizza, secondo gli addetti ai lavori l’unico limite nell’utilizzo di quest’acqua di mare è la fantasia degli chef. Bisogna tenere a mente solo che c’è una diluizione diversa a seconda degli usi ai quali è destinata e poi godersi i benefici nutrizionali. “Il sale è impoverito, trattato – dice Balsamo – l’acqua di mare invece contiene, inalterati, tutti gli oligoelementi e i sali minerali e apporta nutrimento più completo e bilanciato”. Affermazioni che trovano anche il supporto della Società italiana di nutrizione umana con la quale la Steralmar collabora. Anche l’industria alimentare comincia ad interessarsi all’argomento e sono diversi gli chef sul territorio nazionale che hanno scelto l’acqua di mare al posto del sale. 

“Abbiamo fatto una sperimentazione con un pizzaiolo napoletano che è riuscito a creare un impasto più leggero e digeribile; il birrificio Birranova di Triggianello, nel barese,  produce una birra con acqua salmastra; stiamo lavorando ad un progetto di pane fatto con acqua di mare, con un profilo nutrizionale più ricco di iodio, magnesio e potassio. Per chi volesse usarlo a tavola, poi, c’è l’elegante confezione spray che, con i singoli spruzzi, consente di sapere esattamente anche quanto sale si sta erogando”. 

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