L'idea dello chef Vitantonio Lombardo che lascia la Locanda di Severino a Caggiano per un progetto tutto suo. A Matera, la Capitale dellla Cultura europea 2019
(Vitantonio Lombardo e Donato Addesso)
di Annalucia Galeone, Matera
Vero, passionale e testardo. Ama la cucina creativa e di territorio. Vitantonio Lombardo, chef stellato originario di Savoia di Lucania, ha chiuso l'estate scorsa l'esperienza con la Locanda di Severino a Caggiano e aprirà tra poche settimane a Matera il Vitantonio Lombardo Ristorante.
Fervono i lavori per ultimare la location da sogno incastonata nella cornice dei Sassi. Il nuovo concept, in una suggestiva grotta millenaria, davanti al pittoresco Sasso Murgiano, è firmato dall'architetto Sandro Tortorelli. Matera è bella e ambiziosa, non si accontenta di essere la capitale della Cultura nel 2019. Ambisce a divenire una città gourmet. I due menù degustazione sono ispirati al gioco di parole: Mat…era e Mat…eria.
In Mat…era fa da padrona la tradizione con i grandi classici lucani reinterpretati: fave e cicoria, pecora e cialledda (la mollica di pane ammollata a freddo o a caldo e servita con le verdure).
In Mat…eria la materia prima locale è sempre la protagonista ma si combina con prodotti non del territorio: caviale, ostriche e foie gras.
(Un disegno dell'architetto Sandro Tortorelli del nuovo locale)
Da Caggiano a Matera la cucina si è evoluta. Lombardo ha ritrovato se stesso, ha abbandonato i condizionamenti dettati dal piccolo centro urbano, nella nuova avventura ha deciso di osare. Inaugura una nuova fase, più spinta ed estroversa, passa dal “km 0” al “km buono”, rimangono confermati alcuni piatti diventati dei must: pizza in black e l'uovo nell'orto. “Tra i fornelli non c'è innovazione senza tradizione – afferma Vitantonio Lombardo -. Se non conosci le basi e la tecnica non puoi cucinare e illuderti di crearne una tua. Sono passaggi obbligati è fondamentale non trascurarli per essere un cuoco completo”.
(Vitantonio Lombardo)
Il nuovo locale si estende su 250 metri quadri, avrà circa 25 coperti distribuiti su 10 tavoli arricchiti con lunghe tovaglie bianche in lino come insegna la scuola francese. Oggi più che mai la sala è la complice della cucina. E' forte il legame che unisce Vitantonio a Donato Addesso, il maitre, più che un collaboratore è un amico fraterno, assieme, sostengono il fardello della nuova start up. Donato è un perfetto padrone di casa e bravo narratore del piatto, senza essere invadente accompagna l'ospite nel viaggio gastronomico. La cantina è realizzata nella grotta, non è climatizzata, è dotata di un impianto di deumidificazione sotterraneo per mantenere costante la temperatura, una vetrata la separa dalla saletta più piccola. La carta dei vini è ampia e variegata, sono circa 400 le etichette. A differenza della precedente sono stati introdotti vini bianchi strutturati adatti all'invecchiamento e poi rossi dall'Italia, Spagna, Francia e tanti champagne.
Vitantonio Lombardo Ristorante
Via Madonna delle Virtù 13/14
Matera