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Pubblicato in Uncategorised il 17 Febbraio2020

Le ricette degli chef - I garusoli sono molluschi che vengono chiamati "lumache di mare". Lo chef del memorie Restaurant li prepara in maniera molto semplice, ricordando sapori e profumi della tradizione pugliese

Garusoli, spuma di patata a prezzemolo, alghe e tarallo pugliese
Ingredienti per 4 persone

Per il pesto di prezzemolo:

  • 200 g foglie di prezzemolo
  • 20 g Parmigiano Reggiano
  • 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva

Per la spuma:

  • 2 patate
  • 30 ml panna fresca
  • 2 cipollotto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 300 ml fumetto di pesce
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per i garusoli:

  • 800 g garusoli
  • 2 litri acqua di mare
Per la finitura del piatto:
  • 120 g taralli pugliesi
  • 40 g alga di mare (alga Codium)

PROCEDIMENTO

Per il pesto al prezzemolo
Inserire in un bicchiere da Pacojet le foglie del prezzemolo precedentemente pulite,il formaggio grattugiato e un l’olio. Abbattere a 30°C e pacossare per 3 volte finché non otterremo un pesto omogeneo.

Per la spuma
Tostare aglio e cipollotto con un cucchiaio di olio. Aggiungere le patate a cubetti e continuare la cottura con del fumetto di pesce. Quando le patate saranno morbide, frullare al Bimby con la panna e aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare e aggiungervi due cucchiai di pesto al prezzemolo. Mettere poi  il tutto in un sifone con due cariche.

Per i garusoli:
Sciacquare in acqua corrente i garusoli, metterli in una pentola con l’acqua di mare e far partire la loro cottura da freddo e a fuoco basso per circa 1 ora. Far raffreddare nella stessa acqua in modo che la carne dei garusoli si ammorbidisca. 

FINITURA DEL PIATTO
Passare al Bimby i taralli ottenendo una polvere. Disporre la spuma sul fondo del piatto, aggiungere i garusoli leggermente riscaldati con la propria acqua e finire il tutto con la polvere di taralli e le alghe di mare.

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