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Pubblicato in L'azienda il 07 Luglio2020
Saro Grasso e Lina Castorina

di Clara Minissale

4 Archi, l’osteria di Milo, alle pendici dell’Etna, oggi compie venticinque anni.

Nozze d’argento per Saro Grasso e la sua creatura “che sembrano più un ergastolo”, scherza. Dell’ironia lui non può fare a meno. Lo accompagna da sempre nella gestione del suo locale e nel rapporto con i clienti “ogni tanto mi dicono che invece di andare a teatro, vengono qui da me a vedere un po’ di show”. Ma la cucina ai 4 Archi è una cosa serissima. Materie prime locali, presìdi Slow food, promozione del territorio e piatti della tradizione affidati a Lina Castorina che gestisce la cucina dell’osteria da sempre. “Lei è quella che trasforma le mie idee in piatti da inserire nel menu perché io l’ho capito sin da subito che la cucina non era il mio posto - dice Grasso - L’ultimo nato, durate il lockdown, è un risotto con zafferano di Corleone, crema di cavolo trunzo e croccante di suino nero: è buonissimo”. Nel passato di Grasso un impiego come ragioniere in aziende di agrumi di Acireale, un lavoro svolto per quindici anni ma che non gli dava sufficienti soddisfazioni emotive. “Il 31 dicembre del 1994 mi sono licenziato – racconta – ma non avevo ancora le idee chiare sul mio futuro. Non sapendo cosa fare, ho deciso di aprire una pizzeria – racconta sempre tra il serio e il faceto - É rimasta aperta un anno. Poi ho deciso di passare alla ristorazione e lì ho avuto il mio approccio coi fornelli e ho capito che non facevano per me. Ho ordinato cibo pronto in una rosticceria e l’ho servito a sessanta clienti: li ho persi tutti, nessuno è mai più tornato e un gruppo di amici ancora mi rinfaccia quel pranzo di tanti anni fa…”.

Uno sguardo intorno, il passaparola per trovare qualcuno in grado di gestire la cucina e l’arrivo della signora Lina, come ormai la chiamano affettuosamente i clienti, il “comandate in capo”, dice Grasso, e i 4 Archi ha cominciato a prendere la sua forma. “All’inizio facevamo cucina molto casalinga perché Lina non aveva mai cucinato in un ristorante, ma la stoffa c’era e lo ha dimostrato nel tempo – dice - Certo, litighiamo ogni giorno e tutti prendono sempre le sue difese ma io mi diverto a fare il burbero”. É il gioco delle parti ai 4 Archi, da servire in tavola insieme con i suoi piatti più rappresentativi. Oggi, se si guarda indietro, Saro Grasso ammette “di aver fatto qualcosa per l’Etna in questi anni” con la sua osteria. Una delle battaglie di cui va più fiero è quella per il cavolo trunzo di Aci, diventato presìdio Slow Food grazie al suo impegno ed a quello di Enzo Pennisi, storico produttore. “L’incontro con Slow Food è stato fondamentale nel mio percorso – dice – perché mi ha dato motivazioni solide per andare avanti. Sul cavolo trunzo mi sono intestardito perché è unico, solo in terreni dell’Etna può essere prodotto così, avere questo colore viola e questo gusto. Noi non usiamo più altri ortaggi, solo il cavolo trunzo…in tutte le salse. Inoltre qui non si usa parmigiano ma cacio ragusano, carni solo siciliane”.

Estremismi a fin di bene per il territorio, secondo Grasso, che da qualche anno si rifiuta di servire cappuccini a fine pasto ai turisti che lo chiedono perché, a suo dire, “chi viene da noi, deve mangiare come si mangia qui. Se proprio vogliono il cappuccino, glielo pago ma vanno a prenderlo al bar”. Qualcuno all’inizio ha storto il naso ma, negli anni, la clientela è cambiata, raramente arriva ai 4 Archi per caso come succedeva all’inizio: “Abbiamo clienti che ci seguono da vent’anni e sanno esattamente cosa aspettarsi quando vengono qui. Ho il mio modo burbero di coccolarli e ormai si fidano”. Ma le battaglie per Slow food non sono finite e oggi Grasso si è messo in testa di compiere una nuova missione, creare il presìdio per la gallina coronata siciliana “già quasi estinta ma le sue uova sono strepitose e noi, le poche che riusciamo a recuperare, le facciamo gustare con il tartufo siciliano”.

Nel 2017 arriva il riconoscimento come migliore trattoria in Sicilia, e i 4 Archi si aggiudica il premio Best in Sicily di Cronache di gusto. “È stata un’emozione bellissima entrare al teatro Massimo (il teatro dove si è svolta la cerimonia di premiazione, ndr). Con tutta la brigata siamo stati a Palermo per ricevere il premio e lungo la strada eravamo ancora increduli: ma cosa abbiamo fatto di speciale? Ci chiedevamo? Facciamo piatti semplici, che rappresentano il territorio…”. Oggi, dopo il lunghissimo lockdown imposto dalla pandemia, la riapertura del 21 maggio scorso, l’incoraggiamento ad amici e ristoratori della zona ad aprire anche se di turisti e visitatori ancora sull’Etna non se ne vedono, Saro Grasso è ottimista e tira dritto per la sua strada che lo porta di filato verso il “Quinto Arco”. “È la mia nuova creatura, un progetto nato per dare a mia figlia Martina una via per il suo futuro. Tre anni fa – racconta – ho iniziato a lavorarci e, se tutto va bene e non ci saranno altri stop, tra sei mesi sarà completato. Si tratta di un luogo di ristoro creato poco distante dai 4 Archi, con cinque camere, una sala ricevimenti, una Spa, la piscina e un vigneto di un ettaro dal quale già da quattro anni produco vino da Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio. Forse quest’anno impianterò anche Carricante”.

IN QUESTO LINK IL VIDEO CON L'INTERVISTA A SARO GRASSO E LINA CASTORINA 

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