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Pubblicato in L'azienda il 30 Gennaio2022

di Simone Cantoni

Magari, in termini di crescita dimensionale, il ritmo non sarà stato incalzante quanto quello del brano musicale (evocato dal nostro titolo) con cui Caparezza, in Puglia, invita ad andarci a ballare.

Ma a livello di sviluppo complessivo, il “Tacco d’italia” e il suo movimento birrario artigianale hanno fatto registrare, nel corso degli ultimi anni, un percorso di evoluzione senz’altro interessante. È in questa cornice che, a Foggia, Michele Solimando, dopo una collaudata esperienza da brassatore casalingo, approda alla dimensione professionale: prima, nel 2014, con il marchio “Ebers”; e poi, conclusa quella stagione, dal 2017 sotto le insegne di “Rebeers”, attività che lo vede in campo come socio contitolare (insieme a Giovanni Simeone), nonché come responsabile di un impianto dal quale, annualmente sgorgano “pinte” per un volume pari a circa 350 ettolitri.

RADICI
Un’esperienza imprenditoriale, quella di “Rebeers”, la cui filosofia vede al centro il legame con il territorio e il suo patrimonio di tipicità alimentari: tanto da aver posto il sigillo, ad esempio, a quella che probabilmente è la prima birra al mondo (la “Fovea”, dal nome latino di Foggia, appunto) ottenuta da un mosto in “purezza” di malto da grano duro della varietà Senatore Cappelli. Ma la direttrice lungo il quale il marchio della Daunia sta procedendo, oltre a quello delle proprie radici, ha anche altri punti di riferimento: l’assiduo controllo metodologico del processo, ad esempio; e il rispetto dei tempi occorrenti affinché una produzione artigianale possa muoversi sul mercato con un bagaglio di contenuti sensoriali corretto, armonico e piacevole. Un cammino, insomma, tra manualità (compreso l’autoapprovvigionamento, in gran parte, delle materie prime) e perizia tecnica: un cammino alla conoscenza del quale si è dedicato – nei locali del pub “Let it beer” di Viareggio una serata monografica, con assaggio di sei prodotti della gamma

FOVEA
Tanto interessante, della birra, il progetto, quanto (esito tutt’altro che scontato) la sua resa sensoriale. La ricetta, di questa che potremmo definire genericamente una Wheat Beer, oltre al mosto derivante (come poc’anzi sottolineato) da malto di solo grano Senatore Cappelli, prevede una luppolatura continentale da Tettnanger e Saaz (solo in amaro) e una fermentazione combinata da lieviti Weiss e Saison. Risultato? Colore paglierino pieno, attraversato da diffusa velatura e coronato da stabile schiuma bianca; aromi di panificato chiaro, frutta (pera, pesca, banana), spezie (pepe, noce moscata), fiori (tiglio, lino); sorsata veloce (leggero il corpo, 5 i gradi alcolici, spigliata la bollicina) dall’esito secco e dalla condotta dolceacidula. Bicchiere insomma fresco e refrigerante; adatto, per esempio, a formaggi freschi, legumi, frutti di mare.

BIANCA MADELEINE
Una Witbier più canonica, ma solo in parte: ché se l’impasto secco include – accanto al Senatore Cappelli (qui crudo) – malto d’orzo e fiocchi d’avena, d’altra parte la speziatura contempla, in aggiunta al binomio “rituale” di coriandolo e scorza d’arancia, il contributo dell’arancio anche come fiore. Nel complesso un’architettura gustolfattiva non dissimile rispetto alla “Fovea” (l’estetica, ad esempio, è assai in linea), ma con un naso più spostato in direzione delle agrumature; e con una condotta palatale ugualmente agile (5.3 i gradi alcolici), segnata da una lieve sterzata tannica sul fine corsa. Area di applicabilità in abbinamento? Per esempio carni bianche (tacchino, per esempio) o risotti agli agrumi.

SWEETLY BLONDE
Belgian Blond da 5.3 gradi alcolici, nasce da un mosto di solo malto d’orzo; e presenta un profilo sensoriale garbato, più che discreto nel bilanciamento. Colore dorato pieno, lieve velatura, schiuma bianca di bella tessitura; aromi panificati (pasta frolla), fruttati di timbro maturo (banana, mela), speziati (un lieve chiodo di garofano) e floreali (zagara); sorsata disinvolta di avvio rotondo e chiusura asciutta, segnata da un assai moderato taglio amaricante. Abbinamenti possibili, tra l’altro, con torte salate alle erbe di campo.

APAKS
Un poco sovradimensionata in alcol per la media della tipologia, questa American Pale Ale (dal colore a metà tra un dorato carico e un ambra di primo ingresso, dotata di schiuma avorio e caratterizzata da un aspetto lievemente velato) titola quasi 7 punti: 6.7 per l’esattezza. E la spalla etilica fa da piedistallo a un arco olfattivo in cui troviamo temi di panificato dolce (frolla), frutta estiva (pesca, papaya, mango), fiori (zagara), resine (pino), agrumi (arancia, pompelmo); mentre la corsa gustativa, filante, parte snella e chiude secca, dosando l’amaro in corrispondenza di un finale nel quale la gradazione alcolica è assai ben dissimulata. Allettante “testarla” su un cheese-cake con guarnitura speculare a una o più delle sue dominanti olfattive.

GOLDEN KICK
Una Belgian Golden Strong Ale i cui 8.5 gradi sono indice di una muscolarità indiscutibile in ordine ai parametri di densità sensoriale (intensità, complessità e persistenza gustolfattive), ma non così pesante sotto il profilo della corporatura. Il colore è un dorato carico, lievemente velato e guarnito da schiuma bianca; l’aroma poggia su solide basi da ingredienti di pasticceria (frolla, miele, caramello, agrumi canditi) e da temi fruttati in spiccata maturità (banana, pesca, pera sotto spirito); la sorsata – legittimamente calda di slancio etilico – compensa la cospicua dotazione di parti morbide con una chiusura secca e innervata da una dosata vena amaricante. Incuriosirebbe provarla su una carne bianca (coniglio, ad esempio) con contorno di cicoria.

ALEKSEEVNA
Rifermentata in bottiglia per otto mesi almeno, l’Imperial Stout di casa “Rebeers” dichiara 10.5 gradi alcolici e nasce da una ricetta in cui, a definire il mosto, troviamo malti Pale, Dark Crystal, Chocolate, Carafa III Special più avena in fiocchi; mentre, in caldaia, abbiamo luppolo East Kent Golding insieme a fave di cacao e zucchero di canna integrale. Il colore è un ebano a trama fitta, la schiuma una crema a tinte cappuccino; l’aroma indaga i sentieri delle torrefazioni (cioccolato, caffè, orzo in tazza), delle spezie e del legno (liquirizia, tabacco, corteccia), della frutta disidratata (prugna) e secca (mandorla tostata), del caramello “bruciato”; la sorsata parte rotonda e chiude asciutta, poggiando su una corporatura robusta e su una parabola gustativa di matrice dolceamara. Connubio istintivo, in tavola, con dessert ruotanti attorno al ruolo degli stessi temi da caffè, cacao e liquirizia…

BIRRIFICIO REBEERS
Viale Artigiani, 30 - Foggia
T. 0881 045192
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www.rebeers.it

LET IT BEER
Piazza Manzoni, 23 - Viareggio (Lucca)
T. 328 2011779
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https://app.yhop.beer/pub/215

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