Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al ROC
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Direttore Responsabile:
Fabrizio Carrera

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital Design:
Floriana Pintacuda

Contributors:

Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Ambra Cusimano
Lorella Di Giovanni
Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Federica Genovese
Christian Guzzardi
Clarissa Iraci
Francesca Landolina
Federico Latteri
Irene Marcianò
Bianca Mazzinghi
Alessandra Meldolesi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Gianluca Rossetti
Emanuele Scarci
Marco Sciarrini
Sara Spanò
Giorgia Tabbita
Fosca Tortorelli
Maristella Vita
Manuela Zanni

Organizzazione Eventi:
Laura Lamia
Ivana Piccitto

Concessionaria
per la pubblicità:
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo

info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in L'azienda il 18 Maggio2011

Selecta porta a Palermo il baccalà salato con metodo tradizionale. Una rarità oramai nel mercato che l’azienda selezionatrice di prodotti di nicchia per la ristorazione ha fatto arrivare direttamente da Barcellona.

Prodotta da Ráfols, storica azienda catalana da più di 60 anni specializzata sul baccalà, è stata presentata all’Istituto Alberghiero Pietro Piazza con una degustazione. La storia di questo prodotto l’ha raccontata Mercè Ferrer Corbera, titolare dell’azienda insieme al marito, facendolo assaggiare nelle declinazioni della cucina tipica catalana ad un pubblico d’eccezione composto da docenti dell’istituto e chef. Pescato esclusivamente al largo dell’Islanda è il merluzzo più pregiato. Normalmente catturato con le reti, la flotta Ráfols costituita da piccole barchette invece predilige pescarlo all’amo. Si tratta della specie Gadus Morhua, quella che ha le dimensioni maggiori ed una crescita lenta. Come si faceva anticamente, viene lavorato e salato direttamente a bordo e lasciato stagionare nel luogo dove viene pescato per tre mesi con la spina dorsale come spiega la produttrice: “Non separiamo la ventresca dalla spina dorsale. Poiché durante la stagionatura questa rilascia una gelatina che rende più saporita la carne”. Una pratica totalmente artigianale cui si ricorre sempre meno per questioni di rendita. “Per commercializzarlo subito oramai si è abbandonato questo antico metodo – sottolinea -. Il baccalà viene oggi siringato con acqua e sale e poi subito congelato. Le proprietà organolettiche e la qualità della carne invece si preservano grazie ad una procedura lenta di lavorazione e conservazione. Anche la dissalatura è lenta. Sin dalla prima fase, dall’idratazione, a cui segue l’eliminazione manuale delle lische e quindi la dissalatura”.
Le proprietà di questa carne bianca garantiscono un’alimentazione completa, e quelle organolettiche la rendono adatta a qualsiasi interpretazione. Una risorsa alimentare che in molti paesi d’Europa, per mezzo secolo e sotto le guerre, ha sopperito alla fame. “La carne del merluzzo è povera di grassi, solo il 5%, è ricca invece di sali minerali, proteine, omega 3, se proprio dobbiamo dire che manca qualcosa sono i carboidrati”, specifica la Corbera. Versatilità, sembra essere la caratteristica del baccalà che per prima risalta nel piatto. La produttrice, coadiuvata dallo staff dell’Istituto ha infatti proposto un menu centrato sul vantaggio culinario che il pesce offre allo chef. Ideale per piatti freschi e leggeri sotto forma di carpaccio con pomodoro, pepe nero,  prezzemolo e olio extravergine di oliva. Estivo nella variante di insalata catalana, con pomodoro fresco, peperoni e olive nere. Un buon antipasto se servito sott’olio aromatizzato al pepe rosa e rosmarino. Mediterraneo come ingrediente base nell’insalata d’arancia con uva passa. Si presta anche fritto come originale finger food a frittella. Poiché in Spagna è poi tradizione usare tutto del baccalà, per la degustazione è stato preparato uno dei piatti più tipici e casalinghi catalani: la trippa di merluzzo cucinata con mandorle, pinoli, pomodoro e fagioli bianchi. A corredare l’assaggio proposto per l’occasione la produttrice poi ha dato anche una ricetta molto popolare in Catalogna: il Bacalao a la llauna. “Passare leggermente un tocco di baccalà nella farina, consiglio quella mista di mais e grano. Farlo friggere leggermente in olio extravergine di oliva e insaporirlo con paprica dolce. Fare un soffritto a parte con aglio prezzemolo e poi tuffarci il baccalà fritto. Infine disporlo in una teglia e fargli completare una leggera cottura di due minuti a 180 C°”.

Manuela Laiacona
 

(Foto di Manuela Laiacona)

{yoogallery src=[/images/gallery/baccala/] width=[90] height=[90]}

Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Riccardo Camanini

Ristorante Lido 84

Gardone Riviera (Bs)

1) Sarda di lago affumicata e fritta

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2019

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2021 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search