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Pubblicato in L'azienda il 27 Giugno2012

Prendete un veronese con la passione del cioccolato.

Con un amore viscerale per la Sicilia, i suoi colori, il suo mare ed i «suoi tempi dilatati». Mixate tutto ed avrete, molto in sintesi, la storia di Simone Sabaini. 38 anni, adesso è il proprietario dell’azienda Sabadì che si trova a Modica e che produce cioccolato. Nessuna novità, potreste dire. Visto che Modica è famosa per il suo cioccolato. Ma Sabaini ha deciso di farlo in maniera “gourmet”. Non solo attraverso la produzione storica e tradizionale del comune ragusano. Passo indietro: Simone lavorava otto anni fa nell’ambito della finanza. Un lavoro che descrive "di grande soddisfazione economica, ma di pessima qualità della vita". Costantemente in movimento, tra Milano, Svizzera e parte dell’Europa. Quattro anni fa la svolta. Decide di mollare tutto e di legarsi ad “Altromercato”, uno dei consorzi più importanti d’Europa. Dove si occupa di seguire le filiere del cacao e dello zucchero. Dopo ancora quattro anni sceglie la Sicilia come meta.

La folgorazione arriva in un viaggio in Sud America. Dove, stando a stretto contatto con i produttori e gli esperti, capisce che quei semi possono cambiare davvero la sua vita. Si trasferisce in Sicilia. La sua “amata” terra. Dove veniva a trascorrere le vacanze da sette anni circa. "Venivo spesso da queste parti con amici per trascorrere le vacanze – racconta Simone – e fu un giorno, durante una passeggiata sotto il sole cocente che ho deciso di trasferirmi qui. Per viverci per sempre". Diventa direttore di una nota azienda di cioccolato modicano. Poi decide di mettersi in proprio. "Volevo fare il cioccolato a modo mio". Un anno e mezzo fa nasce Sabadì. "Sabadì è il giorno che non esiste – dice scherzando Simone – Quello in cui rallentiamo, pensiamo a quello che è veramente importante. Il giorno in cui ci prendiamo il tempo per goderci le cose nel modo giusto". Il cioccolato di Simone è diverso dagli altri. "Non voglio togliere nulla ai miei colleghi – dice – ma secondo me il cioccolato di Modica, fatto in maniera tradizionale, ha un difetto di lavorazione: l’affioramento del burro di cacao". Secondo Simone, questo dipende dalla temperatura in cui viene lavorato il cioccolato. Tradizionalmente si lavora a 45°. Mentre Simone lo fa a 30°. "Sin da quando sono arrivato ho capito le potenzialità di questo cioccolato modicano – dice – ma da consumatore gourmet ho notato le piccole imperfezioni nella scelta delle materie prime e nella lavorazione. Sto cercando di ovviare a questi difetti". La lavorazione ad una temperatura più bassa permette la stabilizzazione delle molecole del burro di cacao: "In pratica la parte grassa del cacao, piena di profumi e di sapori, non si separa dal cacao – spiega Simone – quindi il cioccolato non forma quella pellicola bianca che spesso notiamo. Poi lo zucchero rimane legato alla parte grassa del cioccolato e non fa sbriciolare il cioccolato stesso". Al momento in azienda lavorano tre persone. Da settembre il cioccolato Sabadì avrà la certificazione biologica.

 

Giorgio Vaiana

 
Azienda Sabadì srl
Via Resistenza partigiana 124/D
Modica – Ragusa
www.sabadi.it

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