I proprietari annunciano grandi rivoluzioni nella nuova cucina
Dal 2004 il ristorante Guido è parte integrante dell’Agenzia di Pollenzo a Bra ma a partire dal prossimo anno si trasferirà presso la tenuta di Oscar Farinetti di Fontafredda a Serralunga d’Alba, con una nuova idea di cucina al momento, contro lo spreco.
“Nessun problema con Slow Food o l’Università di Scienze Gastronomiche – ci tiene a puntualizzare Ugo Alciati, chef alla guida del ristorante Guido a Pollenzo – ma la voglia di cogliere nuove opportunità”.
Guido ha chiuso i battenti a Pollenzo il 22 dicembre: nessun cenone di S. Silvestro, dunque? “Siamo chiusi a Capodanno da 37 anni – racconta Ugo-. Una decisione che prese mio padre tanti anni fa, quando a Costigliole d’Asti nel 1961 aveva già portato le sue idee avveniristiche per quei tempi, come la chiusura la domenica, la presenza di un menu fisso e l’apertura solo a cena e su prenotazione. Dal momento che tutti, me e i miei fratelli compresi, lavoravamo al ristorante, decise che i giorni di Natale e Capodanno erano dedicati alla famiglia e da allora rimase questa tradizione”. Tradizione che si ripete anche nella scelta delle portate per quell’occasione. “Non mancano mai – ci rivela – i tortellini in brodo di cappone, non quelli classici modenesi ma da noi reinventati nella ricetta. Con il cappone prepariamo un’insalata alla quale, se è avanzato prima della chiusura per le feste, aggiungiamo un po’ di tartufo bianco di Alba”.
Ugo Alciati tra i migliori rappresentanti dell’alta ristorazione italiana, erede di papà Guido e Mamma Lidia, due capisaldi nella storia della cucina piemontese, interpreta la tradizione del suo territorio senza mai stravolgerla, tanto da essere divenuto egli stesso punto di riferimento nell’arte culinaria della sua regione.
Ugo Alciati
“La decisione di lasciare la sede di Pollenzo – racconta – è stata abbastanza rapida, nonostante continui ad essere una location a cui sono molto affezionato e alla quale continuerò a dare il mio contributo, dal progetto della Scuola di Cucina a quello delle Tavole Accademiche, un nuovo concetto di mensa, sostenibile e di qualità, dedicato ai miei genitori. Nel rapporto di collaborazione con il gruppo Eataly ed Oscar Farinetti – prosegue – è emersa l’opportunità di curare la ristorazione di Villa Reale, una delle tre location che compongono la Tenuta, insieme alla Fondazione Mirafiore e al Grill Garden. La sede, dove ci trasferiremo a metà marzo, è attualmente in fase di ristrutturazione con un totale cambio di prospettiva che riporterà la sala da pranzo al piano nobile, quello utilizzato originariamente da re Vittorio Emanuele II”.
Da quanto ci preannuncia Ugo non si tratta, però, soltanto di un cambio di sede ma di una vera rivoluzione contro lo sperpero di risorse alimentari: “Vorrei fare un passo indietro rispetto al vecchio ristorante Guido. Personalmente non ho mai ceduto alle mode di schiume, gelatine sifoni e sono sempre rimasto coi piedi ber piantati per terra, per lo più piemontese, ma sto cercando un maggiore e migliore contatto con il pubblico, che voglio coccolare in modo diverso. Si vedono ancora troppe carte di ristoranti – continua – con sessanta piatti, più della metà dei quali non saranno ordinati, con il risultato che saranno abbattuti, congelati, riproposti nei giorni seguenti o, peggio, buttati. Il mio proposito, condiviso in pieno da Oscar Farinetti, è quello di ridurre ancora di più la mia carta e di offrire al cliente un prodotto più fresco possibile, a partire dal piatto della nostra tradizione, i ravioli del plin, da preparare in diretta e a vista in base alle ordinazioni”.
Una cucina espressa, quindi, principio che Ugo Alciati ha già applicato al gelato di Eataly “Lait” mantecato al momento e quindi senza emulsionanti e con meno grassi. “Vorrei che quello di Villa Reale – conclude – possa essere il primo ristorante stellato senza freezer. Non una provocazione ma un rimedio agli effetti di una crisi che sta sollevando un importante questione etica che bisogna affrontare”.
Daniela Corso