di Michele Pizzillo
Il tartufo è forse il prodotto della terra che tutti – non solo i cosiddetti vip – desiderano gustare e, quindi, è facile ascoltare affermazioni come “questo autunno – periodo ideale per il tartufo più pregiato – lo vado a mangiare nei posti dove nasce”.
Ma, anche “non me lo posso permettere, allora lasciamo perdere”. Non è proprio così. A dirlo è Luigi Dattilo, fondatore nel 1985 di Appennino Food in un territorio unico che racchiude un patrimonio esclusivo, come Savigno, località di Valsamoggia sui Colli bolognesi, che adesso è la terza impresa italiana nel settore tartufo. Con prove inconfutabili, Dattilo dimostra come Appennino Food propone una selezione di cinque varietà di tuberi raccolte in diverse regioni italiane, assicurando tutto l’anno il tartufo fresco. Il “re”, ovviamente, è il tartufo per eccellenza, quello bianco che invoglia gli appassionati ad affrontare anche lunghe trasferte, disponibile da settembre a dicembre. Poi c’è il tartufo nero dolce conosciuto anche come tartufo di Norcia e in Francia cresca nel Périgord, che si trova da novembre a marzo. A gennaio e fino a tutto aprile è disponibile il tartufo bianchetto e, subito dopo – da maggio ad ottobre – arriva il tartufo nero d’estate o scorzone che a settembre è affiancato dal tartufo nero invernale o tartufo di Borgogna. Della lunga chiacchierata con Dattilo, in occasione della presentazione della sua ultima innovazione, la teca ipogea che racchiude il microclima perfetto per i tartufi, estrapoliamo solo una minima parte, in particolare quello che riguarda il modo di rappresentare il mondo del tartufo senza conoscerlo bene. Tant’è vero che l’imprenditore bolognese che a 17 anni di età acquistò un cane “pointer” addestrato ad andare a tartufi, sempre con prove inconfutabili, dimostra che il pregiato tubero è accessibile a tutte le tasche, partendo dal nero d’estate quotato fra 100 e 250 euro al chilo; per il tartufo bianchetto bisogna preventivare da 250 a 600 euro al chilo; poco più caro, da 300 a 600 euro per il tartufo nero uncinato mentre quello nero pregiato le quotazioni sono tra 500 e 1.500 euro per arrivare a 2.000-5.000 euro al chilo se si vuole gustare il famoso bianco pregiato. Con la sintesi di una vera autorità del settore, com’è appunto Dattilo, tutti i racconti infondati sul pregiato tubero che detiene anche il Guiness World Records con il tartufo di 1 chilo e 483 grammi raccolto nel 2014 dai ricercatori di Appennino Food proprio nei boschi vicino Savigno che si è rivelato l’habitat ideale di questo “capriccio” della natura, non hanno più motivo di essere prese in considerazione. Tant’è che Dattilo ha pensato bene di intraprendere una sorta di missione per diffondere la cultura del tartufo in tutto il mondo. Intanto con l’ideazione della Giornata mondiale del tartufo in programma il 2 dicembre, data scelta perché nel mese di dicembre è possibile degustare contemporaneamente cinque specie di tartufo nonché il raro tartufo macrosporum Vittadini, una specie ancora poco nota.
La sortita milanese di Dattilo, in occasione di Identità Golose dove ha tenuto una lezione sul pregiato tubero, è servita anche per presentare la teca che rivoluziona il mondo dei funghi pregiati, fornendo ai ristoratori uno strumento unico per conservare e godere di questo straordinario frutto della terra per 12 mesi l’anno. “Dopo due anni di studi e attenta ricerca siamo arrivati ad una teca espositiva che è un vero e proprio habitat realizzato con tecnologie avanzate e un nuovissimo sistema di emanazione di umidità a ultrasuoni – rammenta Dattilo – Una sofisticata tecnologia che scinde la molecola dell’acqua, la rende leggera e crea una sorta di “nebbiolina” che accarezza il tartufo, ne conferisce il giusto equilibrio e soddisfa uno dei bisogni principali di questo fungo ipogeo, essendo costituito per l’80% d’acqua. In questo modo il tartufo rimane nel pieno delle sue caratteristiche per un periodo relativamente lungo, sempre nel rispetto della sua vita naturale; per i tartufi a peridio liscio sono 10/15 giorni e per quelli a peridio verrucoso sono 20/25, considerando anche la loro maturazione.
Design e funzionalità caratterizzano questa vetrina che mantiene il tartufo alla giusta temperatura e umidità, ricreando il suo habitat naturale. La teca inoltre permette ai ristoratori non solo di conservare il tartufo in maniera ottimale allungando la sua vita, ma anche di mostrare ai propri clienti questo prezioso fungo ipogeo, come se fosse un vero e proprio gioiello”. Il progetto Teca Ipogea si sposa perfettamente con la visione aziendale: trasmettere la cultura e la conoscenza del mondo tartufi. Grazie a essa è possibile conservare, esporre e mantenere le 5 specie di tartufo che si trovano durante tutto l’anno, contrastando con la sua tecnologia il calo peso del prodotto, garantendo il perfetto equilibrio tra umidità e temperatura e consentendo al carpoforo di mantenere più a lungo le sue proprietà organolettiche e il suo aroma. La teca è realizzata in Krion, materiale antibatterico, anallergico, eco sostenibile, 100% riciclabile, non poroso e particolarmente adatto nell’utilizzo a contatto con i cibi. Le sue dimensioni sono 140 centimetri di altezza, 60 cm sia di larghezza sia di profondità e viene data in comodato d’uso ai ristoratori. Ad affiancare Luigi nella gestione di Appennino Food c’è il fratello Angelo che cura la produzione oltre ad essere il micologo dell’azienda e Giacomo Biviano. Oltre a lavorare una media di 40 tonnellate all’anno di tartufo fresco, poi spedito in tutto il mondo (ha due sedi all’estero: Singapore e Miami), l’azienda di Savigno produce anche 120 prodotti conservati sempre nel “rispetto per la terra, passione per il prodotto e di chi lo sa apprezzare”, sottolinea Luigi ed è proprietaria dell’acetaia Compagnia del Montale di Sassuolo che produce aceto balsamico di Modena. E, nel 2020, con lo scoppio della pandemia, è stata attivata la boutique online Appennino Food Shop per acquistare il tartufo fresco e i migliori prodotti gastronomici, eccellenze e simboli del territorio come, per esempio, ragù, condimenti per pasta, prodotti conservati a base di funghi e tartufi, pasta all’uovo rigorosamente italiana, aceti tradizionali e liquori artigianali. Senza dimenticare il cane da tartufo, in questo caso il Lagotto Romagnolo, diventato famoso quando è stato scelto da Barack Obama come cane di compagnia per le sue figlie perché il suo pelo non provoca problemi a chi soffre di allergie. Sull’Appennino è imbattibile, dotato di olfatto eccezionale, è la razza più idonea nella ricerca del tartufo che Appennino Food mette a disposizione di chi vuole provare in prima persona l’emozione di cercare questo tesoro della natura.
Appennino Food Group
Via del Lavoro 14/b – località Savigno
Valsamoggia (Bologna)
T. 05 960984
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