(Christian Busca – Foto Mancuso)
La provocazione di Christian Busca? Il pesce spada sull'Etna.
A concludere la prima delle due giornate della manifestazione TastEtna organizzata da Cronache di Gusto è stato Christian Busca, executive chef de Il Picciolo Etna Golf Resort, luogo in cui si svolge la manifestazione. Busca, chef piemontese e siciliano d' adozione, giunto in Sicilia dieci anni fa, è rimasto fulminato dalla terra che lo ha accolto e ha proposto al pubblico, costituito da addetti ai lavori e appassionati di enogastronomia, una provocazione: un pesce in un territorio dedito alla carne quale è quello etneo. Alcuni degli ingredienti che compongono il piatto sono stati proposti in diverse consistenze per esaltarne il sapore. Il vino in accompagnamento al piatto è stato un Caselle 2011 Benanti.
(Il pesce spada preparato da Busca – Foto Mancuso)
Pesce spada al miele di cardo con insalata di limone
Ingredienti
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Pesce spada
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Maggiorana
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Rosmarino
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Topinambur
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miele di cardo
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limone insalataro od interdinato
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cipolla rossa di tropea
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arancia
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zucchero a velo
Procedimento
Pelate i limoni a vivo e rosolateli con il miele di cardo fino a farlo caramellare. Quindi rosolate nel miele il pesce spada dopo averlo salato fuori dalla pentola onde evitareche l'acqua che fuoriesce in seguito alla salatura possa bruciare in padella alterando il sapore del piatto. Non appena cotto, avvolgetelo in un trito di erbe. Nel frattempo preparate la cipolla di tropea con lo zucchero e l'aceto. Tagliate il topinambur in fette sottili per fare delle chips con un coltello o una mandolina. Quindi friggeteli in olio bollente. Fate una crema con il restante topinambur. Ponete al centro del piatto la crema, quindi il limone candito e la cipolla glassata, il tonno caramellato, le chips di topinambur e guarnite il piatto con un trito di buccia di arancia che avrete fatto essiccare a lungo in forno a bassa temperatura ricoperta di zucchero a velo e poi tritata in un mixer.
Manuela Zanni