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Pubblicato in L'evento il 14 Settembre 2011
di Redazione

Una sfida all’ultimo brodetto. E’ quella che si è svolta al Lido di Fano, in Puglia, sabato scorso per il Festival del Brodetto.

Appuntamento organizzato in occasione della IX edizione della spiaggia del Gusto in collaborazione con la guida dell’Espresso 2011, Migliori ristoranti d’Italia. Unico invitato dal presidente della giuria, Enzo Vizzari, in rappresentanza dei ristoranti siciliani, il locale Osteria dei Vespri, fiore all’ occhiello della gastronomia palermitana e socio delle Soste di Ulisse. Ai fornelli lo chef Alberto Rizzo che ha deliziato i palati con una zuppa di pesce che ha ottenuto il gradimento. Alla competizione hanno partecipato sette regioni italiane e due rappresentanze di Croazia e Slovenia. Ecco qui la ricetta.

Ristretto di pesce, gamberi e frutti di mare al profumo d'alloro con cous cous e patate
Ingredienti per 8 persone
(Per il brodetto)
½ bicchiere di vino bianco
½ bicchiere di olio extravergine di Biancolilla
2 spicchi d'aglio
1 cipolla di medie dimensioni
8 foglie d'alloro
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
lische di pesce da brodo
1 cerniotto di circa 2,5 kg
 400 gr di uova di pesce
  
200 gr di cous cous incocciato a mano
1 grosso calamaro di paranza
12 gamberi rossi di Mazara
8 fasolari
2 grosse patate (ca 300 grammi)
30 gr farina bianca
30 gr farina di semola
32 cozze di belle dimensioni
corallo di ricci q.b.
4 grossi pomodori
1 acciuga sotto sale
sale e pepe q.b.
 
Procedimento
Squamare, sventrare e sfilettare la cernia. Con la sua testa e tutte le lische preparare un brodo, facendo prima rosolare la cipolla nell'olio, aggiungendo gli spicchi d'aglio tagliati a pezzetti e gli odori, il vino bianco ed alla fine, dopo averlo fatto sfumare, 2,5 litri d'acqua. Far ridurre della metà, quindi filtrare e ridurre ulteriormente della metà fino ad ottenere un brodo denso nel quale stempererete le uova di pesce dopo averle private della loro sacca. Tagliare i filetti di cernia in cubi di circa 30 grammi l'uno e, dopo averli salati e pepati inserirli in una busta per il sottovuoto assieme al pomodoro concassè precedentemente fatto rosolare, i fasolari sgusciati, i calamari puliti e tagliati a strisce, le cozze già scoppiate, ed un paio di foglie d'alloro.
Cuocere tutto a bagnomaria per 15 minuti a 60°C. Sgusciare i gamberi, mettere da parte le code e con le teste e i gusci preparare un fumetto e portarlo a riduzione finché non abbia la consistenza di una salsa.
A parte cuocere le patate, sbucciarle e passarle al setaccio, quindi confezionare degli gnocchi dopo averle impastate con 30 grammi di farina di semola e 30 grammi di farina bianca. Farcire gli gnocchi con il corallo dei ricci, quindi cuocerli in acqua salata bollente e scolarli quando vengono a galla. Disporre in un piatto il pesce, il calamaro, i fasolari e le cozze, quindi irrorarli con il brodetto di pesce senza sommergerli. Completare con gli gnocchi e una quenelle di cous cous ripassato con la riduzione di gambero rosso e con sopra due code di gambero rosolate in padella da un solo lato.
Guarnire con dei gambi di prezzemolo tritati e un filo d'olio extravergine di Biancolilla.


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