(Luisa Bocchietto, Antonella Parigi, Martino Ruggieri e Walter Rolfo)
di Michele Pizzillo, Milano
Tutto pronto per conquistare il grande trofeo nell’arena di Lione? Di ottimismo ne abbiamo percepito parecchio alla presentazione, a Milano, presso l’hub di Identità Golose, del finalista italiano, Martino Ruggieri, al Bocuse d’Or in programma il 29 e 30 gennaio prossimi.
Dall’Assessore alla cultura e turismo della Regione Piemonte, Antonella Parigi che ci è sembrato il capo degli ultras – e ben vengano ultras di questo genere – ad Enrico Crippa, il tristellato chef del Duomo di Alba che è il presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia, al direttore dell’Accademia Luciano Tona e allo stesso Martino Ruggieri che nel nuovo regolamento del concorso, ha ravvisato la volontà di fare qualche concessione alla cucina vera e, quindi, con più possibilità di poter raggiungere il traguardo. Infatti, il tema della presentazione sul vassoio è “carrè di vitello da latte con 5 cotolette di prima qualità” mentre il tema di presentazione del piatto è “Chartreuse di vegetali con crostacei”. Tutto deve essere fatto nell’arco di 5 ore e 35 minuti. E sì, perché il grande Paul Bocuse – venuto a mancare il 20 gennaio del 2018 – quando a gennaio del 1987 ha fondato il Bocuse d’Or pensò ad un concorso rivoluzionario della gastronomia. In pratica, un vero show dell’arte culinaria e degli chef, come fosse una olimpiade della gastronomia.
L’idea, è stato ricordato martedì 15 nel corso della conferenza stampa, è quella di mettere insieme 24 giovani chef di tutto il mondo, tra i maggiori talenti della generazione – Martino è nato un anno prima del Bocuse d’Or, a Martina Franca, in Puglia – e fare cucinare dal vivo, davanti a un pubblico di appassionati, superbi piatti da sottoporre al giudizio di una grande giuria composta dagli chef più illustri del pianeta. “Essere guardati da occhi così esperti quando sei chiuso in un gabbiotto di 3×2 metri, la tensione non sempre è possibile controllarla – ha detto Martino – anche perché in 5 ore e 35 minuti, questo il tempo concesso, ti giochi due anni di lavoro”. D’altronde il Bocuse d’Or rappresenta la più importante competizione delle arti gastronomiche a livello mondiale perché i concorrenti devono dimostrare professionalità e capacità psichiche e tecniche. Quindi, un lungo allenamento che ha permesso alla squadra italiana di esserci riuscita, nelle prove a cui si è sottoposta ad Alba, presso la sede dell’Accademia, a starci in questi tempi. Ecco da dove arriva la carica di ottimismo che potrebbe portare, per la prima volta, il trofeo in Italia. Sarebbe il secondo successo, dopo che il Piemonte è riuscito a portare la selezione europea dei concorrenti al premio ideato del grande Bocuse.
(Martino Ruggieri)
Eppure da noi questo premio è stato sempre sottovalutato, a differenza dei paesi del Nord Europa, che si sono conteso il premio con la Francia. Probabilmente per l’impostazione data da Bocuse che da buon francese ha impostato quasi tutto sulla tecnica e, quindi, codificazione perfetta. Un po’ fuori dagli schemi della cucina italiana, che come ha giustamente ricordato Tona, “è una cucina di famiglia, non segue un codice come avviene in Francia. Anche i tristellati italiani sono dei ristoranti di famiglia: i Cerea, gli Alajmo, i Pinchiorri”.
Il finalista italiano – è un vero cavallo di razza, ci confidò Gualtiero Marchesi alla conclusione del Bocuse d’Or Italia, avvenuto a Milano nel 2017 – ha dalla parte sua la conoscenza della ristorazione francese – è lo chef del Pavillon Ledoyen di Parigi, il tristellato ristorante di Yannick Alléno e un’esperienza presso L’Atelier de Joel Robuchon, altra perdita dell’anno scorso – e, quindi, dimestichezza con la codificazione della tecnica francese di impostare il ristorante, la cucina, l’accoglienza. Perciò, se con la squadra che lo accompagnerà (composta da Enrico Crippa, dal coach francese Francois Poulain, il commis belga Curtis Clément Mulpas, Luciano Tona, il consulente tecnico Alessandro Bergamo e quello artistico Marco Sangalli) ha già provato il brivido di starci nei tempi, il 29 e 30 gennaio, a Lione, la preparazione, presentazione e servizio dei due piatti previsti dal regolamento, dovrebbe essere un traguardo raggiungibile. C’è tutto per creare piacere, emozione e suggestione, ha detto Walter Rolfo, un po’ mago, molto formatore, grande affabulatore che con le sue prodezze ha appassionato il pubblico presente alla conferenza stampa.
A Lione, Ruggieri e la sua squadra utilizzeranno un vassoio creato Luisa Bocchietto che è presidente della World Design Organization. Si tratta di un prodotto del design italiano che sarà in grado di valorizzare l’interpretazione del tema e la maestria dello chef. Mentre Ruggieri e Tona – come una sorta di modelli – indossavano gli abiti realizzati su misura dal Lanificio Cerruti in collaborazione con Filrus e che vestirà la squadra italiana a Lione. Merita una citazione anche Life, che ha addobbato il bancone della degustazione con grandi piatti colmi di frutta secca – mandorle, noci, nocciole – che seleziona e lavora nello stabilimento di Sommariva Perno, vicino Alba.
A prescindere dal risultato finale, c’è da dire che aver portato la finale continentale del Bocuse d’Or in Piemonte (la prima volta nell’Europa del Sud), ha risvegliato molto interesse per il Piemonte – regione numero 1 della classifica “Best in travel” 2019, secondo Lonely Planet – come destinazione turistica sempre più riconosciuta a livello internazionale, con una forte vocazione all’enogastronomia d’eccellenza e al Made in Italy anche “se nell’accoglienza manchiamo un po’ – ha detto con estrema onestà l’assessore Parigi – ma con l’esperienza che stiamo vivendo, siamo convinti di migliorare pure sotto questo aspetto, oltre a creare una struttura che dovrà servire a tutta l’Italia”. Infatti, il Bocuse d’Or lascia in eredità l’Accademia, presieduta da Crippa e diretta da Tona, che ha già imboccato la strada per diventare un centro di ricerca e di formazione al servizio di tutto il Paese. Ha aggiunto Crippa: “l’umanità che si è creata all’interno del team ha favorito un progetto importante come l’Accademia che permetterà la valorizzazione dell’alta cucina italiana nel mondo”. Grazie alla volontà e sostegno, tra gli altri, dell’Assessorato alla Cultura e turismo del Piemonte, Città di Alba, Fiera nazionale del tartufo bianco d’Alba, Ente del turismo Langhe Monferrato Roero.