(Lo chef Stefano Borra – Ph Fabrizio Gremo)
Un successo: così si può definire la prima tranche de “La Grande Pizza”, evento organizzato e voluto dalla pizzeria 480 Gradi di piazza XX Settembre 32/A, a Bra, locale che oltre ad avere sposato in pieno la grande tradizione della vera e autentica pizza napoletana, ha intrapreso una lungo percorso di ricerca per rileggere ogni passaggio, dalle farine ai tempi di lievitazione, dagli impasti alla cottura nel forno a legna, alla ricerca della massima digeribilità.
Dopo l’esordio di Alessandro Boglione, seguito da Ugo Alciati, la primissima tranche de La Grande Pizza si chiude idealmente stasera con Stefano Borra, chef del Ristorante Vo di Torino. Un altro grande professionista che nel suo futuro aveva il mestiere di avvocato: questo, almeno, è ciò che avrebbe desiderato la sua famiglia, dove l’attività forense è di casa da sempre. Stefano ci prova, perché fa parte del bagaglio di doveri di un figlio: si iscrive a Giurisprudenza, ma c’è poco da fare, perché quel che ha in mente passa altrove, per essere ancora più precisi dalla cucina. Stefano si libera di libri e codici, ma soprattutto di un futuro che non sentiva suo, fa le valigie e parte con destinazione Francia, il punto esatto in cui la passione inizia a trasformarsi in mestiere. Studia per tre anni all’Each (Ecole des Arts Culinaires et de l’Hotellerie) di Paul Bocuse, una vera leggenda della cucina mondiale, poi passa alla pratica, facendo esperienza all’Auberge la Feniere, in Provenza, a “La Pyramide” di Vienne e per finire a Parigi, allo storico “Laperouse”, il ristorante preferito da Victor Hugo, Guy de Maupassant e Alexandre Dumas.
Cinque anni più tardi torna a Torino, la sua città, prestando una capacità ormai fuori dal comune al ristorante dell’Hotel Le Meridien e quindi al La Pista, suggestivo locale sui tetti del complesso dell’ex stabilimento del Lingotto. Nel 2007 apre il Vo, il suo ristorante di via Provana 3/D, nel cuore di Torino, premiato nel 2012 dalla prima stella Michelin.
Tre, come di consueto, le pizze ideate da chef Borra, con il passaggio obbligato sulla Margherita, la più classica fra le pizze. La rivisitazione dello chef torinese è una pizza con crema di pomodoro datterino, mozzarella in carrozza, pomodori confits e basilico. A queste si aggiungono – create espressamente per la serata braidese – una pizza agli asparagi, con mozzarella di bufala Campana Dop del Consorzio, crema e punte di asparagi croccanti, tuorlo d’uovo al vapore e tobiko (uova di pesce volante), ed una con pomodoro San Marzano Dop, calamaro in “oliocottura”, polpo, carpaccio di mazzancolla, cozze e olio verde al prezzemolo.
C.d.G.