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Pubblicato in L'iniziativa il 16 Gennaio2017

LO CHEF DEL MESE - Giovanni e Floriano Pellegrino sono giovanissimi, ma promettenti. Con loro collabora la giovane pasticciera Isabella Poti


(Giovanni e Floriano Pellegrino)

di Annalucia Galeone

Floriano e Giovanni Pellegrino sono i titolari del ristorante Bros' a Lecce. Determinati, entusiasti e talentuosi si autodefiniscono un'associazione a delinquere di stampo culinario. 

L'atteggiamento da protagonisti consolidati della scena gastronomica internazionale è ingannevole. Sono giovanissimi, 25 e 20 anni, ma hanno un curriculum di tutto rispetto e le idee ben chiare sul futuro. La passione è nata nell'agriturismo di famiglia a Scorrano, ma è cresciuta nelle brigate dei grandi chef. Hanno sprint i Bros', sono motivati, ambiziosi, amano la ricerca e la sperimentazione. Nei ristoranti stellati, sono partiti da zero, imparando la disciplina, la responsabilità, le strategie per l'organizzazione delle cucine e le innovative tecniche di cottura. Ad alcuni fanno invidia, hanno portato nel Salento una ventata di novità e avanguardia con uno stile tutto loro. Sin dall'inaugurazione, avvenuta il 26 dicembre del 2015, hanno investito sul team. Da Martin Berasategui hanno scoperto che il segreto del successo sono i collaboratori, la dirigenza del domani. La loro è un'azienda di giovani multilingue. Potevano aprire ovunque, hanno girato e continuano a girare il mondo, hanno conquistato i palati più esigenti ma hanno scelto di tornare e scommettere sul proprio territorio. Floriano ha lavorato con i migliori: Ilario Vinciguerra, Michelin Martin Berasategui, Luis Andoni, Aduriz,Eneko Atxa, Alexandher Goutier, Rene Redzepie, Cloude Bosia Londra.


(Floriano e Giovanni Pellegrino con Isabella Poti)

Giovanni, il più piccolo, ha iniziato, a soli 17 anni, con Berasategui, poi conierre Gagnaire, Paco Perez e Yamamoto a Tokyo. “Viaggiare e lavorare all’estero ci ha aiutato a capire e a crescere tanto - affermano Floriano e Giovanni - Non abbiamo mai perso di vista le nostre radici, da dove proveniamo. Non puoi essere quello che non sei stato e non puoi improvvisare quello che non sei è il nostro monito. Berasategui, che per noi è come un padre, ci ha regalato un insegnamento fondamentale: non dobbiamo diventare berasateguiani, ducassiani o passardiani. Dobbiamo sforzarci di essere noi stessi. Territorio e identità sono sempre state le nostre parole d’ordine, anche quando le diverse esperienze ci hanno portati lontano da casa”. Nel 2016 i Pellegrino Bros' hanno vinto i premi Sorpresa dell’anno di Identità Golose e Top di Domani del Touring Club.


(Floriano e Giovanni Pellegrino)

In cucina a tenergli testa e a coadiuvarli come sous chef e pastry chef c'è Isabella Potì, 20 anni, compagna di Floriano. Isa è una creativa, una tosta dietro il suo viso d'angelo. E' stata la prima donna a vincere il premio Chef Emergente Sud ideato da Luigi Cremona. Si è forgiata alle corti di Cloude Bosia a Londra e di Martin Berasategui, con Paco Torreblanca ha conseguito la specializzazione in pasticceria. “Le varie esperienze all’estero mi hanno regalato un prezioso insegnamento: quanto possa essere alto il senso del dovere e il valore del lavoro, e come i sacrifici e l’impegno siano ripagati – sostiene Isa Potì -. Inoltre venire a contatto con culture diverse dalla mia oltre a essere stato un arricchimento personale, mi ha fornito innumerevoli spunti che inevitabilmente porto nella mia cucina”.

Il ristorante si trova nel centro cittadino, a pochi passi dall'anfiteatro romano, dalla grande finestra che si affaccia sulla strada si può sbirciare per osservare l'attività nella cucina, frenetica ma sempre meticolosa e ordinata. L'arredamento dai toni chiari è essenziale, minimalista come la mise en place, i coperti sono 22 a lavorarci in 15, tutti sanno fare tutto, come i giocatori di rugby. Il menù può riservare delle sorprese. Si gioca con le stagioni e le microstagionalità (76 microstagioni come in Giappone). Le verdure provengono dai raccolti della tenuta di famiglia. La brace è la tipologia di cottura prediletta per il pesce e le carni, preserva bene i succhi e i profumi. La pasta è cotta al chiodo, non al dente, il pane, ottenuto da farine proprie, è accompagnato da deliziose creme all'olio e al lardo. La cantina ha circa 150 etichette provenienti dalla Puglia, dall'Italia e dalla Francia, una particolare attenzione è dedicata alla birre italiane, europee e non solo. La carta dei vini è curata da un leccese doc, il sommelier Matteo Grasso. La voglia di sperimentazione culturale, artistica, tecnica e gastronomica dei Bros' ha generato la rassegna Cene impossibili. Un progetto per arricchire il Salento dell’esperienza di professionisti d’eccellenza ospitando chef stellati del panorama della gastronomia mondiale. Il prossimo 28 gennaio sarà ospite il Mirazur di Menton dello chef Mauro Colagreco.

Bros'                                                                       
via degli Acaya, 2
Lecce
0832.092601
mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Aperto a pranzo e cena
Chiuso: martedì
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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