LO CHEF DEL MESE – Un altro tristellato è il protagonista della nostra rubrica. Qui, in realtà, i protagonisti sono 5 fratelli, che insieme gestiscono il ristorante Da Vittorio a Brusaporto, che ha conquistato la terza stella nel 2010. Gli esordi, le loro passioni, il nuovo menu
(Chicco e Bobo Cerea)
di Annalucia Galeone
La saga della famiglia Cerea ha inizio nel 1966 quando Vittorio con la moglie Bruna aprì Da Vittorio il primo ristorante nel centro di Bergamo.
Nel 1978 ha conquistato la prima stella Michelin, seguita dalla seconda nel 1996 e la terza nel 2010 a Brusaporto. Un talento innato trasmesso da generazione in generazione capace di tracciare nuovi percorsi nella ristorazione e nell'accoglienza ampliandosi con il catering e le consulenze. Oggi, ad occuparsi delle attività sono i cinque figli. Enrico, detto Chicco, e Roberto, detto Bobo, sono entrambi chef, Francesco ha la responsabilità della cantina e della ristorazione esterna, Rossella dell’ospitalità nel ristorante e nella dimora mentre Barbara dirige Cavour 1880, il caffè pasticceria di Bergamo Alta. Nel 2012 Da Vittorio ha aperto al Carlton Hotel a St Moritz ottenendo la prima stella nel 2014, a maggio è prevista una nuova apertura a Shanghai.
“Il segreto per far funzionare una macchina così complessa senza strappi è il senso di famiglia – sostengono Chicco e Bobo Cerea – L'avere un obiettivo comune aiuta a restare focalizzati, il nostro faro è mamma Bruna, senza di lei tutto sarebbe più complicato. Sa essere dolce e allo stesso tempo inflessibile, è capace di riunire tutti e di appianare le divergenze. Il bello di lavorare insieme è che ognuno può esprimere la propria professionalità e personalità”.
I collaboratori sono circa 170. Non solo solo dipendenti, sono parte di una squadra, persone con emozioni e sentimenti supportate il più possibile per stabilire una connessione e motivarli e spingerli a dare il massimo. Lo stile Cerea è inconfondibile, è goloso, va dritto al cuore. Credono nei sapori unici della propria terra, a cui aggiungono sempre un tocco personale, fatto di innovazione e sperimentazione. Chicco è concreto, pignolo e passionale, Bobo è solare e deciso. L'esperienza all'estero è stata molto importante, ha arricchito il bagaglio di conoscenze e capacità. Chicco ha collaborato in Francia con Jacques Cagna e Roger Vergè, in Germania con Heinz Winkler, in Spagna è stato nel mitico El Bulli; Bobo ha seguito stage in Francia e Stati Uniti.
L'agenda è fitta di impegni, nelle poche pause Chicco ama praticare il golf e fare delle lunghe passeggiate con il suo cane. Bobo adora il judo e andare al mare, magari sorseggiando una bella birra ghiacciata. “La cucina nostrana sta riscoprendo il valore e il sapore genuino della tradizione, aggiornata e reinterpretata con tecniche e preparazioni moderne – sottolineano Chicco e Bobo – Il nostro paese propone una varietà incredibile di prodotti eccellenti, molti dei quali spesso poco conosciuti: meritano di essere riscoperti e inseriti nei menù di ogni ristorante che si rispetti. Un nostro piatto che esprime bene questo concetto è il morbido di baccalà con spuma di patate e le sue trippe. I sapori unici, inconfondibili e decisi sono alleggeriti dalla spuma di patate, che lo rendono più intrigante e moderno. In Italia i tristellati sono solo 10, evidentemente i vertici Michelin preferiscono essere cauti nell’assegnazione, lo fanno solo quando ne sono davvero sicuri”.
Il nuovo menù, in costruzione, si focalizzerà sul concetto di innovazione. L'ispirazione per una nuova portata può nascere in mille modi diversi. Può essere una suggestione derivata da un viaggio o il risultato di un confronto. L’importante è immaginarla, viverla e assaporarla prima di proporla. Dal 15 febbraio uno dei piatti simbolo del cinquantesimo anniversario, l’orecchia d’elefante diventerà on-demand, su prenotazione telefonica fino a esaurimento pezzi. Si sceglie solo la migliore carne di vitello sanato pesante di razza piemontese, da animali contingentati, delle dimensioni e del peso doppio rispetto alla cotoletta normale, le richieste sono così tante da non riuscire a soddisfarle.
I coperti sono 70, è disponibile una sala privata per cene organizzate per 30 persone. La mise en place è ricca ma non sfarzosa, con sottopiatti e posate d'argento e bicchieri di cristallo, l'arredamento è elegante nei toni del bianco e del grigio. Da Vittorio l'ospite deve sentirsi a proprio agio, coccolato con la voglia di tornare, come se fosse a casa. Naturalmente non devono mancare la formazione, la professionalità e la cultura. L'approccio al cliente deve essere condito con passione e amore. La carta dei vini è composta da 1.600 etichette, è costantemente aggiornata, con un’attenta selezione in base alle annate. Il Rosso Faber è il vino prodotto dai Cerea. Le uve provengono dalla storica vigna curata da Francesco. È un taglio bordolese ottenuto da Cabernet Franc e Sauvignon (70%) e Merlot (30%), coltivati a memoria di una tradizione agricola rivitalizzata grazie a reimpianti con tecniche moderne. Da non trascurare la cocktail list completamente inedita, composta da creazioni originali con prodotti home made oltre ad un'ampia offerta di distillati e liquori provenienti da ogni angolo del mondo.
Da Vittorio
Via Cantalupa, 17 – Brusaporto (Bg)
t. +39 035 681024
www.davittorio.com
info@davittorio.com
Chiuso: mercoledì a pranzo
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no