(Saverio Borgia e Alessio Marchese)
di Manuela Zanni, Palermo
Quella dello spreco alimentare è una problematica che esiste dalla notte dei tempi e che le nostre nonne, e le loro nonne a loro volta, sicuramente erano più brave a risolvere di quanto siamo in grado di fare noi oggi.
Il Food Sustainability Index, l’indice sviluppato dall’Economist Intelligence Unit in collaborazione con il Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) analizza la sostenibilità alimentare secondo tre “pilastri”: nutrizione, agricoltura sostenibile e spreco alimentare. Secondo uno studio globale basato su 35 indicatori principali e 50 sub-indicatori che raccoglie le esperienze di 34 Paesi rappresentanti l’87% del Pil globale e 2/3 della popolazione mondiale, mettendo in luce best practice e ambiti su cui intervenire per avanzare nella lotta allo spreco alimentare, l’Italia si trova al quarto posto insieme a Germania e Spagna, nella classifica globale grazie alle azioni legislative come la legge Gadda entrata in vigore nel 2016 che prevede la riduzione di cibo buttato lungo la catena della produzione e della distribuzione, semplificando la struttura normativa e favorendo il recupero e la donazione dei prodotti in eccedenza.
Solo in Italia oltre 15 miliardi di euro di cibo finiscono nella spazzatura, non un dato da poco quello diffuso da Coldiretti/Ixe. In totale lo spreco alimentare nel nostro pese vale lo 0,88 del Pil, somma che si ricava dal totale dello spreco alimentare di filiera che vale oltre 3 miliardi e quello domestico che rappresenta 11,8 miliardi, ovvero i 4/5 dello spreco complessivo italiano. Sono 795 milioni le persone che non hanno abbastanza cibo nel mondo. La stragrande maggioranza vive nei Paesi in via di sviluppo, dove il 12,9% della popolazione soffre di denutrizione e un bambino su sei è sottopeso. Numeri impressionanti che riempiono report e pubblicazioni. Ma ciò che appare davvero paradossale è che non è il cibo a mancare. Basti pensare che, al contrario, oggi si produce più cibo di quello consumato tanto da parlare di lotta allo spreco alimentare e alla perdita di cibo. E’ durante la filiera che il sistema agroalimentare evidenzia una falla che comporta una perdita pari a 1,3 miliardi di tonnellate di cibo sprecate nel passaggio dal produttore al consumatore finale. In particolare si tratta di frutta e verdura, seguite da pesce, cereali, prodotti caseari e carne con i quali si si potrebbe sfamare quattro volte la popolazione denutrita stimata.
Lo spreco alimentare si verifica quando qualsiasi sostanza sana e commestibile, invece di essere destinata al consumo umano, si perde o viene buttata durante le fasi di distribuzione, la vendita e il consumo finale ed è determinato da fattori comportamentali. Secondo la Fao, la maggior parte di queste perdite potrebbe essere risolta grazie all’implementazione di strumenti e metodologie che permettano di individuare gli stadi critici lungo la filiera alimentare per agire con strategie preventive. Proprio in questa linea di condotta si colloca la lodevole iniziativa di Bioesserì, il locale di Palermo dei fratelli Saverio e Vittorio Borgia, che propone un menù interamente pensato per recuperare tanti ingredienti che spesso vengono gettati via ma da cui, se opportunamente trattati, si possono invece ottenere delle pietanze gustose e nutrienti.
(Alessio Marchese)
Broccolo avanzato, croste di parmigiano, ritagli di pasta fresca, bucce di arancia, parti di scarto di pesce e carne, impasti di pizza del giorno precedente, sono solo alcuni esempi di cibo che può rinascere a nuova vita regalando gusto al palato e benessere all’organismo oltre che all’interno pianeta. Così da Bioesserì, si potrà trovare un menù antispreco, diverso per ogni stagione, costituito da un antipasto, un primo, un secondo e un dolce le cui ricette, nate dalla creatività del giovane chef Alessio Marchese, verranno poi donate ai commensali per poter essere riprodotte anche a casa innescando una sorta di circolo virtuoso che conduce al cambiamento della collettività partendo dai singoli. “Sprecare il cibo è un atto che denota mancanza di rispetto nei confronti della Terra di cui tutti facciamo parte – ha detto Saverio Borgia – il nostro intento è dare un contributo alla educazione alimentare, che si insegna sin da bambini, mostrando i risultati di piatti preparati seguendo la filosofia del non-spreco”. Ecco di seguito il menù antispreco proposto da Bioesserì completo di ricette.
LE RICETTE
Polpetta di broccolo e ombrina con maionese al prezzemolo
INGREDIENTI
Per le polpette: 250 g di purea di broccolo, 1 lisca di ombrina da 4/5 kg (cioè quel che resta dopo aver sfilettato il pesce), 100 g di ricotta salata, Basilico, Buccia di limone, sale e pepe qb
Per la maionese al prezzemolo: 80 g di tuorlo d'uovo pastorizzato, Il succo di un limone, 250 g di olio di semi di girasole, 25 g di aceto di vino bianco, un mazzo di prezzemolo, sale e pepe qb
PROCEDIMENTO
Per ricavare la purea di broccolo pulire e tagliare a pezzi i gambi e le foglie dei broccoli, mettere il tutto in una busta sottovuoto con un filo di olio evo e un pizzico di sale chiudere la busta e cuocere a vapore per circa 20 min. Nel frattempo lavare sotto acqua corrente la lisca dell ombrina dal sangue, tranciarla a metà e porla su una teglia forata, condire con un goccio d'olio e un pizzico di sale e cuocere a vapore per 6/8 min. Trascorso questo tempo con l'ausilio di un cucchiaio ricavare la polpa di pesce rimasta attaccata alla lisca e porla all'interno di un frullatore. Aggiungere i broccoli cotti sottovuoto, la ricotta salata, la buccia di limone, qualche foglia di basilico e frullare il tutto, dopo aver ottenuto un composto omogeneo aggiustare di sale e pepe e lasciate riposare in frigo per circa 2 ore. Trascorso il tempo di riposo in frigo formate le polpette e ponetele in freezer per 4 ore. Panate le polpette utilizzando una lega di acqua e farina e pangrattato e friggete a 170 gradi sino a che non saranno ben dorate. Servire in un piatto con la maionese al prezzemolo.
Pasta fresca grattugiata in brodo di parmigiano e cozze
INGREDIENTI
320 g di pasta fresca grattugiata da avanzo, 120 g di croste di parmigiano, 1 kg di cozze, la buccia di un limone, 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla bianca, olio evo, gambi di prezzemolo, 1 rametto di, timo, zenzero, sale e pepe qb
PROCEDIMENTO
Iniziamo dalla preparazione del brodo: in una casseruola mettere un filo d'olio e le croste del parmigiano, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzettoni. Fate rosolare il tutto, deglassate la pentola utilizzando del ghiaccio e aggiungete 2 lt di acqua fredda. Fate andare a fuoco lento per circa 4 ore. Nel frattempo aprite le cozze in un sautè aggiungendo il timo, i gambi di prezzemolo, un pezzetto di zenzero e un filo d'olio. Una volta aperte sgusciatele e conservatele nella loro acqua di cottura filtrata con un canovaccio pulito. Trascorse le 4 ore di cottura del brodo filtrare il tutto con un colino e far ridurre ancora sul fuoco sino a raggiungere i 700 ml, a questo punto aggiungere le cozze e la loro acqua e non appena avrà raggiunto il bollore mettete a cuocere la pasta grattugiata nel brodo per circa 3/4 minuti, servite con una spolverata di parmigiano.
Polpo alla terza nel suo guazzetto
INGREDIENTI
4 teste di polpo medio-grandi, mezza carota, mezza costa di sedano, un pezzetto di porro, 200 ml circa di latte di soia, pane raffermo, menta, 1 patata lessa, 200 g di pomodorini maturi
PROCEDIMENTO
Lavate sotto acqua corrente le teste del polpo privandole delle viscere. Mettetele in una busta sottovuoto con un goccio d'olio, un po’ di pepe nero, mezza carota, un pezzetto di sedano e un pezzetto di porro e circa 200 ml di acqua. Chiudere la busta e far cuocere a vapore per circa 10 min. Trascorso questo tempo freddate la busta immergendola immediatamente in acqua e ghiaccio. Separate le teste dal brodo di cottura e metterle da parte. Tagliate a spicchi i pomodorini e fateli tostare in una casseruola con un filo d'olio, qualche foglia di menta e aggiungete metà del brodo di cottura delle teste del polpo. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 10 min, aggiustate di sale e pepe e frullate il tutto con il mixer, passate a colino e mettete da parte.
Per la maionese di polpo: versate il restante brodo di polpo in un pentolino e fare ridurre di circa due terzi, a questo punto versate lo stesso quantitativo di latte di soia e mixate con l'olio di semi di girasole a filo sino a che non avrete raggiunto la consistenza di una maionese. Tagliate a pezzetti il pane raffermo, la patata lessa e le parti interne delle teste di polpo avendo cura di eliminare eventuali sacche di sabbia. Fate tostare il tutto in una padella e bagnate con la metà del guazzetto precedentemente preparato. Versate il composto all'interno di un cutter aggiungendo un pizzico di sale, se necessario frullate il tutto così da ottenere una farcia. Tagliate le teste del polpo a metà e farcitele con il composto appena preparato. Finiamo la preparazione facendo tostare le teste farcite in una padella molto calda per pochissimi minuti. Assemblate il piatto ponendo le teste al centro con un po' di maionese e versatevi sopra su un po' di guazzetto di polpo.
Churros di pizza fritta con marmellata di arance
INGREDIENTI
Per i churros: 1 kg di impasto per pizza, 500 g di farina, 600 ml di acqua, 100 g di sciroppo di agave o d'acero, cannella, buccia di 2 limoni, 1 g di lievito di birra
Per la marmellata di arance: 10 bucce di arancia, zucchero, acqua
PROCEDIMENTO
Versate l'impasto della pizza in una planetaria aggiungendo la farina, l'acqua e il lievito sciolto. Iniziate a far girare a velocità bassa per circa 2 minuti, aggiungete lo sciroppo, la buccia di limoni e la cannella in polvere e continuate a far girare sino a che l'impasto non risulterà ben incordato. Trasferite il composto in una vasca molto capiente e fate maturare in frigo per 24 ore. Dopo di ciò togliete dal frigo e fate lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore. Completata la lievitazione stendete l'impasto dando la forma desiderata e friggete in olio di semi di girasole sino a completa doratura, infine immergerteli in abbondante zucchero semolato. Accompagnate con la marmellata di arance no spreco che atterrete così: lavate bene le bucce d'arancia sotto l'acqua corrente, preparate una soluzione di acqua di zucchero rispettivamente 70/30, immergetevi le bucce d'arancia e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti. Frullate il tutto fino ad ottenere la consistenza di una marmellata.