LO CHEF DEL MESE – Creativo di certo, un pizzico di sana follia. Alla ribalta per la partecipazione alla trasmissione Rai “La Prova del cuoco”, ma lui resta con i piedi ben piantati per terra: “Amo il mio lavoro. Tradizione e innovazione possono convivere”
(Natale Giunta)
di Annalucia Galeone
E' creativo, folle e perseverante. Ama il suo lavoro, senza non potrebbe vivere. Lui è Natale Giunta lo chef e imprenditore originario di Termini Imerese in provincia di Palermo, noto al grande pubblico grazie al successo del programma televisivo “La prova del cuoco”.
L'amore per i fornelli è sbocciato tra le mura domestiche, per gioco, respirando i profumi della moussaka, del riso con le foglie di pino e dei biscotti con la pasta kataifi e miele preparati dalla bisnonna e dalle zie materne di origine greca. Dopo gli studi all'alberghiero ha seguito numerosi corsi di specializzazione, ha fatto stage ed è riuscito a laurearsi in scultura all'Accademia delle Belle Arti. L'anno scorso ha inaugurato a Palermo “Passami u coppu”, un nuovo format, una friggitoria d'arte per valorizzare lo street food siciliano. I pavimenti sono in maioliche dipinte a mano e gli arredi pezzi di antiquariato. Ogni cosa è realizzata a vista, i panini d'autore, i fritti dolci, (zeppole, casatelle), e salati (arancine, panelle, paranza di verdure, milza e pesce). La sua è una cucina diretta, legata alla tradizione regionale e italiana, attenta alle novità. L'ha alleggerita, l'aglio è bandito, meglio esaltarla con gli agrumi, le erbette e soprattutto le spezie. La liquirizia, la cannella, il cumino, sono la sua passione, gli odori dell'infanzia, li acquista nei mercatini di quartiere e nei viaggi in Oriente.
“Tradizione e innovazione possono convivere – afferma Natale Giunta – rispetto tutte le forme di espressione, ma non la disperazione, ovvero le estremizzazioni. La ricerca ossessiva del nuovo è solo sfogo per il proprio ego. Il ristorante deve tener conto della tipologia di territorio e del cliente. Cucinare è per me una forma d'arte, è un po' come dipingere con i mestoli al posto dei pennelli, il cibo al posto delle tempere e i piatti al posto delle tele, come tutte le arti genera forme, colori e sensazioni e si nutre di ispirazione, cultura e istinto. Le mie migliori idee nascono in viaggio, soprattutto in aereo scarabocchiando appunti su un pezzo di carta”.
Nel 2013 ha aperto a Palermo il ristorante “Castello a Mare” in una location suggestiva, nella cala del porto, nell'unico parco archeologico della città. I coperti sono 40. E' in corso il restyling. Grigio e tortora saranno i nuovi colori, l'arredo moderno, la mise en place senza tovaglia. Il menù segue la stagionalità, cambia ogni tre mesi. Il nuovo è focalizzato su verdure, pesce ed erbette. Non può mancare il dolce diventato un must, il gelato al limone e vaniglia con crumble di pistacchio. La cantina ha 300 etichette regionali, nazionali, internazionali e bollicine.
“Il cuoco non è più quello di una volta – sottolinea Natale Giunta -. Sono in tv da 14 anni, le devo molto ma rimango me stesso, piedi ben saldi a terra e nessuna esaltazione. Il mio palcoscenico è la cucina. Nonostante gli impegni sono molto presente nel mio locale, almeno cinque giorni su sei. Alle nuove leve abbagliate dai riflettori bisogna insegnare lo spirito di sacrificio e il senso di responsabilità, far capire che è un mestiere fatto di studio, ricerca e approfondimento continuo. Prima di mettere mani alle pentole occorre saper fare le pulizie, conoscere le tecniche di conservazione e gli ingredienti. Da vent'anni non festeggio a casa le feste e i compleanni, mentre gli altri si divertono, noi lavoriamo. Sai quando inizi e non quando esci. Il cuoco bello e figo è un'altra storia”.
Ristorante Castello a mare
via Filippo Patti 2 – Palermo
t.345 0743095
castelloamare@natalegiunta.it
Chiuso: lunedì
Orari: pranzo 12-15; cena 19-23
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no