Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
L'iniziativa

“Il cibo più buono? Dipende dai polifenoli”. Così il “metodo nobile” fa scoprire la qualità

15 Ottobre 2019
Per_art_Fra_1 Per_art_Fra_1

Un tasting insolito organizzato da Roberto Rubino, presidente dell’Anfosc per dimostrare cosa fa diventare più gustoso tutto ciò che mangiamo. E anche i palati più esperti devono ricredersi


(Dario Cartabellotta, Pino Cuttaia, Salvatore Passalacqua e Roberto Rubino)

Si chiama “metodo nobile” ed è il metodo applicato alla ricerca del gusto da Roberto Rubino, presidente dell’Anfosc (associazione nazionale formaggi sotto il cielo). 

Rubino è un ricercatore campano che vive a Potenza e che per anni si è speso per la causa del formaggio di qualità nel Sud Italia. E adesso si sta dedicando con passione sul tema della qualità di tutto ciò che è la nostra alimentazione. Sembra un tema banale. Ed invece non lo è. Perché non si mette mai la dovuta attenzione al sapore di ciò che mangiamo. Anni di ricerca e tanta esperienza sono serviti a testare il metodo che viene definito nobile; si basa sulla riconoscibilità della qualità di un prodotto ottenuta da una bassa produzione o da una minore resa nel processo produttivo. Regola qualitativa quest’ultima che non trova validità solo nell’ambito vinicolo e che può essere traslata a tutti i prodotti agricoli, dalle farine ai formaggi, dagli ortaggi alle carni. La ricompensa di una minore produzione molto spesso è la qualità, spesso legata ad una maggiore concentrazione di polifenoli, secondo Rubino. A dare prova del metodo, una degustazione didattica che si è tenuta presso il ristorante Vecchio Filici di Cammarata in provincia di Agrigento grazie all’organizzazione di un produttore bravo e sensibile al tema e che ha sposato la causa come Salvatore Passalacqua, il casaro della Tuma Persa di Castronovo di Sicilia e, per noi, primo premiato Best in Sicily come Migliore Produttore di Formaggio nell’ormai lontano 2008.

Torniamo aI tasting: sono stati messi a confronto 10 prodotti: pane, olio, sugo di pomodoro, lenticchie, pasta, carne rossa di agnello, carne rossa di vitello, carne bianca di maiale, carne bianca di pollo e formaggi. Per ciascun prodotto, degustato alla cieca, sono stati testati i suoi due estremi (bassa qualità o prodotto industriale da una parte ed alta qualità per un prodotto artigianale e frutto di basse rese dall’altra). 

In agricoltura tutta la materia prima ha un prezzo unico, ma cosa fa la differenza? Quali sono le molecole responsabili del gusto? Come riconoscere il giusto valore. Tutte domande alle quali Rubino ha risposto attraverso il tasting. “Ad oggi nessuno mai si è occupato del tema del gusto, ma solo degli odori o dei profumi associati. Il metodo nobile fa emergere che la qualità di un prodotto e il suo valore dipendono dal processo produttivo e spesso dalla quantità di polifenoli in esso contenuti – afferma – Quando sono presenti in maggior quantità, il gusto è più persistente e lungo al palato”. Un argomento che ha appassionato i partecipanti, a volte divisi dal gusto personale, ma uniti nel riconoscerne la validità. A venir fuori è stata soprattutto la consapevolezza del fatto che non sempre i consumatori mettono la testa in ciò che mangiano e che c’è bisogno di costruire una nuova cultura del consumo di cibo. Anche perché palati giudicati esperti a volte non sono poi così sensibili alla qualità. Quindi c’è un problema. Per comprendere la qualità, il gusto può aiutarci, soprattutto se confrontiamo prodotti da basse rese produttive con prodotti industriali senza conoscerne a priori la provenienza, servendoci solo del nostro palato. Alla degustazione presenti anche lo chef bistellato Pino Cuttaia de La Madia di Licata in provincia di Agrigento e il dirigente generale del dipartimento siciliano all’agricoltura Dario Cartabellotta e una platea di addetti al settore, produttori in particolare.

C.d.G.