di Fabiola Pulieri, Siena
Nel mondo dell'olio extravergine di oliva si inizia a parlare di qualità, di attenzione alla coltivazione e all'estrazione, di frantoio, produzione e conservazione.
A tal proposito, nell'ambito del progetto europeo Eeqf (Enjoy European Quality Food) di valorizzazione e promozione dei prodotti italiani a denominazione (Dop, Igp e Stg), l'Apot (Associazione Produttori Olivicoli Toscani), i Consorzi Olio Dop Terre di Siena e Olio Dop Seggiano, insieme ad altre grandi aziende italiane come Asti Docg, Prosecco Docg, Vino Nobile di Montepulciano Docg, Provolone Valpadana Dop e Latteria di Soligo, hanno promosso un momento di incontro a Siena, presso l'Nh Hotel di via La Lizza, incentrato sul tema: “Aspetti salutistici e sensoriali dell'extravergine: la ricerca di tecnologie estrattive che li esaltano e definizione di un nuovo concetto di qualità”.
(Gianluca Cavicchioli)
L'incontro, moderato dal giornalista ed esperto di olio Maurizio Pescari, è iniziato con le parole di Gianluca Cavicchioli, direttore Unione Provinciale Agricoltura Siena che, introducendo il tema, ha affermato: “Ogni occasione è importante per trasmettere la passione e l'amore per l'olio e grazie ai partner affermati e conosciuti a livello internazionale con cui stiamo collaborando, confidiamo di poter allargare la platea di interesse e far raggiungere all'olio la visibilità che serve e che purtroppo ancora non ha”. Le realtà olivicole delle due Dop toscane infatti, molto attive nella promozione del territorio, sono in ripresa dopo un lungo periodo di stasi e stanno cercando con ogni mezzo di richiamare l'attenzione sul comparto olivicolo, sulla produzione e sulle difficoltà che quotidianamente affrontano le aziende e i produttori toscani di olio extravergine di oliva. Solo unendo le forze infatti, gli sforzi possono trasformarsi in risposte positive.
(Maurizio Servili)
Illustre oratore del convegno è stato Maurizio Servili del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell'università di Perugia che ha coinvolto la platea, composta da addetti ai lavori, imprenditori e soprattutto produttori, in un confronto sull'attenzione che è necessario porre alla fase di raccolta e di coltivazione in campo e poi sulle novità in frantoio, sulla ricerca e sull'aspetto salutistico molto importante e molto attuale. Servili durante la sua “lezione” ha affermato che oggi siamo arrivati ad un livello qualitativo altissimo nel settore dell'olio, sicuramente il migliore mai ottenuto ed ha affrontato anche temi inerenti le caratteristiche chimico-fisiche dell'olio facendo riferimento alla differenza sostanziale che c'è a proposito di sensorialità, tra il gusto e quindi la percezione del sapore dell'olio extravergine di oliva, che si divide in un semplice “mi piace” o “non mi piace” e cambia a seconda delle cultivar e delle zone di produzione, e l'effetto salutistico cioè il fatto che l'olio evo contiene in sé alcune molecole che hanno un effetto sulla nostra salute. Per esempio le molecole bioattive influenzano vari aspetti dell'olio evo: quello salutistico, sensoriale e della conservazione. In ogni chilogrammo di polpa di olive ci sono circa 25 grammi di fenoli, agenti antiossidanti ottimi per la salute, ma queste molecole bioattive per loro natura sono idrosolubili e quindi si perdono nell'acqua di vegetazione e nella sansa, dunque meno del 2% passa e finisce nell'olio. L'unico modo per poter ovviare a questa ingente perdita di fenoli sarebbe eseguire la liofilizzazione prima della frangitura, ma questo è di difficile attuazione soprattutto per i costi elevati. L'olio evo quindi, per quanto sia da ritenere un ottimo alimento, non può considerarsi alla stregua e non è neanche paragonabile ad un farmaco perché non è curativo, si può definire preventivo se realizzato con i migliori criteri di coltivazione, di estrazione e di conservazione che consentono di mantenere alta la percentuale degli antiossidanti presenti in partenza. Anche su quest'ultimo aspetto le argomentazioni affrontate da Servili sono state molteplici e legate ai recipienti usati in azienda, azoto si azoto no, ai contenitori casalinghi, le bottiglie, i colori e i materiali utilizzati ma soprattutto alla coscienza e conoscenza di ciò che permette ad un ottimo olio evo di restare tale nel tempo e non deperire nell'arco di pochi mesi.
(Un momento della lezione di Servili)
Come sappiamo infatti la luce, il calore e l'ossigeno sono i peggiori nemici dell'olio e già dall'estrazione e imbottigliamento inizia la diminuzione dei fenoli, le particelle positive appunto contenute nell'oliva. Protagonisti del focus a Siena sull'olio evo e sui prodotti italiani a denominazione (Dop, Igp e Stg) di qualità, sono stati anche il presidente di Apot Carlo Gabellieri, il presidente della Dop Terre di Siena Luigi Fanciulli, il Sindaco di Seggiano Daniele Rossi e, in rappresentanza della Dop Seggiano, Paolo Caselli e tutti hanno convenuto sul fatto che la formazione, la discussione, la comunicazione e la ricerca sono indubbiamente le strade da percorrere affinché si parli di olio extravergine di oliva di qualità e si migliori continuamente per trarne vantaggio per la salute e per il gusto.