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Pubblicato in L'iniziativa il 17 Gennaio2022
Marco Pedron, Paolo Griffa e Francois Daubinet

di Michele Pizzillo

A Milano, da febbraio a maggio, con una puntata nel mese di ottobre però, per i futuri pasticceri c’è la possibilità di incontrare grandi protagonisti dell’alta pasticceria internazionale.

Infatti Congusto Gourmet Institute, il primo campus enogastronomico, fondato da Federico Lorefice, ha programmato una serie di masterclass per “un vero e proprio Tour nell’arte dell’alta pasticceria europea con appuntamenti imperdibili per tutti i futuri pastry chef che potranno affiancare i grandi professionisti internazionali, immergendosi in stili, approcci e tecniche diverse dall’ordinario". E, infatti, “le masterclass di Congusto sono un’occasione unica per tutti gli aspiranti pastry chef di domani di seguire i consigli, l’esperienza e i suggerimenti pratici dei grandi professionisti di tutta Europa, affiancandoli nella preparazione di dessert con tecniche uniche e personalissime, consente di allargare il ventaglio di idee nelle proposte creative della pasticceria del futuro”, sottolinea Riccardo Magni, director of Pastry&Baking Arts di Congusto.

Si comincia, come si suol dire, con il botto, perché il primo appuntamento, il 21 e 22 febbraio, è con un maestro della creatività e dell’innovazione come il francese François Daubinet, executive pastry chef della Maison Fauchon, per una lezione sulla pasticceria creativa secondo il suo estro. In queste due giornate Daubinet proporrà argomenti puntuali, esaustivi e ricchi di suggerimenti in grado di fare la differenza, oltre a rappresentare l’occasione perfetta per dare nuova linfa alla propria creatività, imparando i segreti della pasticceria di alto livello ed evolvendo la propria attitudine professionale. D’altronde si tratta di un professionista considerato una delle vette della pasticceria mondiale che è capace di trasmettere agli allievi la sua personalissima visione del dolce in un mix tra audacia, creatività e innovazione. A conclusione del percorso – vi potranno partecipare solo 14 persone - verrà rilasciato un attestato di partecipazione firmato anche dai docenti che avranno affiancato il pastry chef della Maison Fauchon.
Nel secondo appuntamento, il 14 e 15 marzo, sarà esplorato l’universo a base di cioccolato con colui che si definisce amante dei sapori netti delle materie prime, scegliendo di lavorare e trasformare dei cru di cacao dalle note espressive con le tecniche più innovative, per il nougat feuilleté e per il mini Montblanc alla nocciola e, cioè, il Mof (Meilleur Ouvrier De France) chocolatier-confiseur Yvan Chevalier. Giovane, determinato, Chevalier, dopo aver vinto numerosi concorsi, ha aperto la sua prima pasticceria a settembre scorso, a Rennes, in Bretagna, la sua città che lascia solo per seguire il lavoro di consulente e di formatore presso l’Ecole Valrhona.

Le due giornate di aprile, il 5 e il 6, sono riservate a Marco Pedron, Head pastry chef di Cracco in Galleria, autore di creazioni studiate in ogni minimo dettaglio per il gusto, la tecnica e l’estetica, che insegnerà agli allievi a valorizzare la manualità in pasticceria per ridurre gli sprechi, senza perdere di vista modernità e creatività.
Mentre il 10 e 11 maggio, a 16 allievi, l’eleganza, la raffinatezza e il gusto dell’arte del dessert al piatto verranno rivelate in tutto il loro splendore da un giovanissimo talento svizzero, Christophe Loeffel, che formatosi alla corte della Maison Pierre Hermé Paris, è stato premiato dall'edizione svizzera della Guida Gault & Millau come "Chef Pâtissier dell'anno 2021" oltre ad essere vincitore della medaglia di bronzo al Campionato nazionale francese della pasticceria. Il tema della lezione di Loeffel è “Dessert al piatto e mignardise”.

Duplice appuntamento, invece, il 30 e 31 maggio. Con un vero e proprio viaggio per scoprire l’eclettismo e l’unicità della pasticceria spagnola in compagnia di Jose Romero Barranco, docente alla Scuola di Pasticceria Gremio di Barcellona che esperto di lieviti e panettone dedicherà la sua masterclass alle punte di diamante e ai grandi classici della pasticceria iberica. Mentre Giuseppe Piffaretti, maestro panettiere, pasticcere e confettiere svizzero di fama internazionale metterà a disposizione degli allievi la sua grande esperienza sul lievito madre concentrandosi sui tipici impasti e lievitati elvetici con savoir faire e immediatezza con la lezione “Non solo lievito madre”.
Tutto italiano, invece, l’ultimo appuntamento, il 5 e 6 ottobre con un talento, appunto nostrano, Paolo Griffa, executive chef del Grand Hotel Royal & Golf di Courmayeur e Chef del Petit Royal, per imparare l’arte del dessert da ristorazione attraverso i suoi piatti connotati dalla sua grande creatività, versatilità e raffinatezza. Il tema della lezione è proprio “Il dessert da ristorazione”.

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