di Michele Pizzillo
Il pollo fritto a pezzi o intero ma, anche, marinato, in salamoia, speziato, impanato, rappresenta pure un invito a sedersi a tavola, alla creatività, alla convivialità e, quindi, il cibo più popolare al mondo.
Tanto da meritare il Fried Chicken Day – giornata Internazionale dedicata al pollo fritto – che partito dagli Stati Uniti, adesso spopola anche in Italia, conquistando chef pluristellati come Niko Romito che nel suo “Alt” di Castel di Sangro propone un iconico e croccante pollo “intero”; mentre Takahiko Kondo (già all’Osteria Francescana, oggi da Gucci Osteria quindi nell’area Bottura) punta su una ricetta “no waste” (contro gli sprechi alimentari) con la particolare croccantezza data dall’incontro della fecola di patata con l’albume d’uovo. E, per stare nell’ambito delle curiosità, va segnalato che The Rippin “Hot Chicken” di David Chang Shin, che è ritenuto il pollo fritto più piccante al mondo e “allo Hyodo Chicken coreano di Seul, gli chef Min Goo Kang e Chang Ho offrono uno dei polli da non perdere. Senza dimenticare che oltre a simbolo iconico del mondo del cinema (indimenticabile il pollo croccante al margarita frozen, insalata e salsa allo yogurt del film Thelma & Louise), il pollo fritto è un piatto identitario che ha fatto la storia della gastronomia mondiale, dalle mille versioni (Southern fried chicken, pollo alla coreana, karaage giapponese, giamaicana e persino alla toscana con la ricetta di Pellegrino Artusi) e dai mille registri: si passa dalla cena take away da cestoni di cartone a quella gourmet per i palati più esigenti.
Poi c’è la passione degli italiani per la carne bianca, tant’è che secondo Unaitalia, l’associazione che rappresenta oltre il 90% della produzione avicola nazionale, nel 2021 le carni bianche sono state le più consumate e acquistate dalle famiglie italiane con consumi pro capite arrivati a 21,43 chili. Il 72% degli italiani, secondo dati Doxa, lo mangia almeno una volta alla settimana, al pari del pesce, seguono manzo (54%), maiale (50%) e vitello (46%). E, così, Unaitalia, con il coinvolgimento di “W il Pollo”, la prima community italiana degli amanti del pollo, ha stilato la top 5 dei migliori polli fritti del Paese, selezionati in base a destinazioni diverse per stile, vocazione, tradizione e a seconda del proprio mood.
E, qui, scatta qualche “invidia” per chi ha la fortuna di vivere o frequentare le città dove è possibile mangiare un pollo davvero unico. Si comincia dal citato pluristellato Niko Romito che con il suo pollo fritto intero proposto da Alt (Statale 17, Km 150) , ha fatto della cittadina abruzzese di Castel di Sangro la patria indiscussa del pollo fritto, dove il pollo è marinato con spezie ed erbe aromatiche, cotto a vapore, raffreddato in acqua e ghiaccio e poi fritto a pressione a 170° per 9 minuti. Anche per i romani la scelta è facile perché fra i cinque, a Centocelle, c’è Legs (via delle Rose 54) che spopola per il pollo fritto all’italiana: sovracosce marinate in coriandolo e pepe e cotte sottovuoto, poi rivestite con una panatura grossolana per donare alla frittura uno squisito spessore. Un solo indirizzo anche a Napoli, Ros Fried Chicken & Sauces Lab (Via Gian Lorenzo Bernini, 90) che spazia dalle sovracosce di pollo marinate in un bagno di soia, erbe aromatiche e spezie panate e fritte alle alette di pollo, alle chips di pelle di pollo con speziatura classica e alcune specialità fritte ad aria. I più fortunati sono i milanesi perché possono contare su due “must”: per i gourmet il pollo fritto karaage de La Bentoteca (Via S. Calocero 3) servito nella tradizionale scatola-contenitore per il cibo giapponese; per i tradizionalisti Giannasi (Piazza Bruno Buozzi 2) che offre anche i “Giannuggets” al curry, realizzati con un mix di spezie (curry, paprika e peperoncino), pangrattato speziato e frittura leggera e fragrante.
E, infine, la ricetta di Max Mariola per la versione da fare a casa: alette di pollo fritto con salsa di peperoni e basilico che, per Mariola “è la risposta italiana, anzi romana al pollo fritto all’americana. Lo spunto è stata la ricetta del pollo con i peperoni, classico piatto romano estivo che da tradizione si mangia il giorno di Ferragosto”. I segreti del piatto sono la marinatura con kefir, succo di limone, aglio tritato, cipolla e sale e la salsa a base di peperoni rossi, pomodori (e loro concentrato), gambi di basilico, aceto, zucchero e peperoncino, ristretta poi come un ketchup. Il risultato è sapido e croccante. La ricetta è disponibile sulla pagina Facebook della community www.vivailpollo.it.