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Pubblicato in L'iniziativa il 25 Gennaio2013

È Walter Ferretto il nuovo ospite della rubrica chef del mese.

Alla guida del ristorante Cascinalenuovo ad Isola Asti nel Monferrato dal 1985, Walter inizia la sua carriera in cucina nel locale che fu avviato dai genitori nel 1968 e da lui rinnovato nella filosofia e nei luoghi, tanto da ottenere appena  4 anni dopo la stella Michelin, tuttora mantenuta.

“Ho iniziato da autodidatta – racconta Walter – seguendo gli insegnamenti della mia famiglia ed approfittando della chiusura in gennaio per frequentare altre  cucine in giro per il mondo. Gli anni ’80 erano quelli della massima espressione della cucina francese e i miei stage in Alsazia e Parigi sono stati quelli che hanno contributo moltissimo alla mia filosofia in cucina”. Influenza che si riscontra in alcuni piatti come il piccione di cascina disossato con salsa all'uva nera o quelli a base di pesce, quasi un’eccezione per il territorio, tra cui la ricetta prossimamente in carta del rombo con carciofi e fois gras. Tra gli ingredienti principi del territorio non manca il tartufo bianco di Alba, che da settembre a dicembre arricchisce con il suo aroma unico piatti come il riso con zucca gialla, foie gras e caramello di fichi o i classici tajarin al burro fuso di montagna e gli agnolotti tradizionali dal plin. Tradizionali anche alcuni secondi  tra cui la finanziera alla moda astigiana con cervella dorata ma non mancano nella nuova carta, pronta a fine mese, piatti intriganti come il filetto di gallinella impanato con mollica croccante, salsa di pomodorini grigliati e pesto di acciughe e capperi, o il doppio baccalà, nella versione con scarola imbottita, uvetta e pinoli e al cucchiaio su polenta con salsa di latte.

“Tutte le mie ricette – continua -  prevedono cotture veloci, quasi espresse, per conservarne quanto più possibile il sapore originario. Per lo stesso motivo non impiego fondi di cottura e non uso più di sei ingredienti, tutto ciò che il territorio offre di eccellenza dalle carni alle verdure dell’orto,  per comporre un piatto”. Tra le originali rivisitazioni in stile oriental-fusion, dove conta molto l’equilibrio dell’insieme, Walter ci anticipa tra gli antipasti il tonno marinato con salsa agli agrumi e zenzero, gelo di mela verde e riso fritto mentre tra i secondi  il sottofiletto di Fassona piemontese servito con una salsa agrodolce, a base di soia, mirin e zenzero, mele Golden e una composta di cipolla rosse di Tropea. Cucina di territorio ma contemporanea anche per i dolci, quali il tortino di fondente al 72%, salsa al burro di arancio e gelato al fior di latte o la barretta di marroni con gelato al rum abbinato ad un fondente.

Al ristorante si affianca “L'Altrocascinale", il locale estivo che Walter ha concepito come “un luogo più informale, con uno stile easy che rende l’approccio della clientela più rilassato. Oltre alle proposte già collaudate, come le pizze, i piatti unici e i primi e i secondi classici ma sempre con ingredienti di qualità e a prezzi contenuti, dalla prossima stagione proporremo un aperitivo a base di salumi selezionati con taglio al momento e crudi di pesce ed ostriche in abbinamento a bollicine”.

La Cantina vede protagonista soprattutto il territorio piemontese ma non mancano interessanti  incursioni anche in altre regioni e continenti. La sala interna conta 50 coperti mentre l’ambiente esterno può ospitare dalle 90 alle 140 persone. Inoltre, possibilità di pernottamento in una delle 15 camere, di recente ristrutturate, annesse al ristorante.

Il Cascinale Nuovo
Strada Statale 231 - Asti / Alba - n.15
Isola d'Asti  (AT)
Tel. 0141/958166
email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Giorno di chiusura: domenica sera e lunedì


Carte di credito: tutte 
Ferie: dal 26 dicembre al 26 gennaio

Daniela Corso

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