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Pubblicato in L'iniziativa il 10 Agosto 2020
di Giorgio Vaiana
Daniele Roppo

di Annalucia Galeone

Il Marchese osteria mercato liquori in via Ripetta 162 a Roma è un bel locale inaugurato nel 2018 e liberamente ispirato al film “Il marchese del Grillo” di Mario Monicelli con l'indimeticabile Alberto Sordi.

Nel ristorante e cocktail bar si fondono due anime, diverse e opposte, per creare una realtà unica e originale. Il marchese identifica la Roma elegante, nobile, incline all’ironia che trascorre le giornate tra festeggiamenti nei salotti delle ville borghesi con lunghi e ricchi pranzi, sorseggiando grandi vini e liquori. Il carbonaro, in contrapposizione, è il popolano dell'epoca, solito trascorrere il tempo nelle osterie dopo il lavoro, tra vino e cibo genuino, con i piatti della tradizione, semplici preparati dalle massaie. La cucina a vista è guidata da un giovane e brillante cuoco, Daniele Roppo che ha frequentato la scuola “A tavola con lo chef” nella capitale e ha maturato esperienze al fianco di Marco Martini alla Stazione di Posta e di Stephan Betmon per la pasticceria. Fisico da rugbista, alla carriera sportiva e da commercialista Daniele ha preferito quella tra i fornelli. Sin da piccolo lo divertiva, amava stare tra i fornelli, stimolato dai nonni, lei romana, lui pugliese. La nonna preparava cervello e rognoni, il nonno pesce. “Uniti si prova, si sbaglia, si sperimenta e infine si costruisce - afferma Roppo - La mia è una cucina classica, con inpulso innovativo e dal gusto deciso. Il cibo è memoria, mi piace recuperare i sapori e la semplicità del passato per riproporli con le nuove tecniche. Preparo tutte le basi e le calibro secondo il mio gradimento. Grande attenzione è dedicata alla selezione degli ingredienti. Fa parte della brigata, una bravissima sfloglina, verace donna romana, prepara tutta la pasta fresca che utilizziamo”.

La novità dell’estate 2020 è la pinsa romana nella formula aperitivo, che si può assaggiare nelle versioni classiche, prosciutto e fichi, scarola, olive e alici, o anche mortazza, stracchino e pistacchio. Ci sono poi i taglieri di salumi e formaggi misti, l’opzione Romana con tris di supplì e padellino di pasta alla carbonara o all’amatriciana e, ancora, il Vegetariano, con pinzimonio e pomodoro verde fritto. Tutte le proposte hanno un costo di 15 euro per due persone, alle quali si possono abbinare dei cocktail (tra i 10 e i 15 euro di prezzo) o dei calici di vino (tra i 7 e i 9 euro). Il segreto della pinza romana qual è? “La pinsa romana è nata da una ricetta originale - rivela Daniele - la pasta è fatta da un blend di farine zero, di riso e di soia, con aggiunta di acqua e sale. Per farla usiamo la biga preparata il giorno prima, una pasta acida per dare uno spunto più immediato, oltre a un lievito di birra essiccato, con un impasto che richiede 24 ore. La preparazione continua miscelando tutte le farine assieme nell’impastatrice, versando l’acqua poco a poco. Una volta raggiunta la giusta consistenza, si unisce un po’ di zucchero, sale e olio extravergine di oliva. L’impasto viene messo a riposare per 24 ore e poi infornato crudo per quattro minuti a 300 gradi. Infine, si aggiunge il rosmarino con un pizzico di sale e la pinsa è pronta”.

Il marchese è il primo Amaro Bar d’Europa, elegante, unico e ricercato, vanta oltre 600 etichette, tutte italiane, dai nomi più altisonanti alle piccolissime e sconosciute produzioni. I cocktail portano la firma della barlady Desirè Verdecchia, sono drink facili da bere, dal tenore alcolico non troppo alto, dissetanti, freschi ed evocativi. Colosseo è un drink omaggio alla Città eterna intenso con base bourbon, un twist su un classico whisky sour con una piccola modifica (l’estratto di pesca è acidificato, c’è lo sciroppo di ravanello fatto in casa e si percepisce la presenza del liquore di liquirizia Nonna Marisa). Borghese nasce invece da un’idea che arriva dagli anni ’80, quella di un drink consumato al bancone di un bar bevendo Prosecco e mangiando noccioline. Il cocktail è stato reso più attuale facendo un cordiale in casa con noccioline e mango, con prosecco, per un’esplosione di sapore in bocca effervescente e spumeggiante. “I nostri drink devono far compiere un viaggio nel gusto a chi li beve, risvegliando la fantasia e l’immaginazione dei clienti attraverso componenti che arrivano anche da lontano, come i frutti tropicali o il tè Matcha, perché quest’estate non tutti potranno lasciare la città e andare in vacanza - sottolinea Desirè Verdecchia -”.

Il Marchese
via di Ripetta, 162 - Roma
www.ilmarcheseroma.it
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t. 06 09018872
Aperto tutta la settimana
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
parcheggio: no


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