L'iniziativa

Protagonista questa volta è Giuseppe Costantino del ristorante Terrazza Costantino a Sclafani Bagni in provincia di Palermo che ha realizzato un piatto con palamita, patata di montagna e cardedda (verdura selvatica). Il piatto è abbinato al Doc Etna Bianco Bianco di Sei della cantina Palmento Costanzo, sponsor del contest assieme all’azienda Premiati Oleifici Barbera: Lorenzo N.3 è l’olio utilizzato in questa puntata. QUI il calendario completo di tutte le puntate di Fish Academy. Domani venerdì 19 febbraio alle 12.30 diretta sui nostri canali social per la premiazione del piatto più buono.

Chef Giuseppe Costantino | Terrazza Costantino / Sclafani Bagni (PA)
Palamita, patate di montagna e cardedda

Ingredienti per 4 persone

Per i filetti di palamita
4 filetti di palamita da 150 g
olio evo q.b.
fior di sale q.b.
pepe nero fresco q.b

Per la crema di patate
1 patata
50 ml di panna fresca
10 g di burro
fior di sale q.b.
erbe aromatiche (salvia, rosmarino, verbena)

16 foglie di cardedda
acetosella q.b.

Procedimento

Per i filetti di palamita
Sfilettare la palamita e ricavarne 4 filetti, spinarli e metterli a marinare in frigo con olio e pepe per 30 minuti.
Prendere la palamita e mettere sulla griglia molto calda e cucinare solo dalla parte della pelle, a cottura ultimata spennellare con olio.

Per la crema di patate
Prendere la patata, avvolgerla nella carta stagnola con le erbe aromatiche e cuocere nella brace, a cottura ultimata frullare con il burro la panna e regolare di sale (se la consistenza fosse troppo densa aggiungere dell'acqua tiepida), filtrare e mettere da parte.

Lavare le foglie di cardedda e mettere in forno a 80 gradi per 4 ore, friggere e tenere in caldo.

Impiattamento

In un piatto fondo mettere 4 foglie a commensale di cardedda, poggiare il filetto di palamita e accanto mettere due cucchiai di salsa di patate.
Decorare con l'acetosella.

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