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Pubblicato in L'iniziativa il 12 Dicembre2012


Niko Romito, Alice Waters, Ferran Adrià

Abbiamo tutti memoria della mensa universitaria.

Abbiamo assaggiato almeno una volta quei cibi preparati o pezzi da rosticceria, pasti veloci e alla buona consoni a tappare i buchi della fame prima della ripresa delle lezioni. C'è chi adesso colmerà il languorino dell'una con le pietanze preparate dai grandi della ristorazione nazionale e internazionale, da ben 22 stelle Michelin provenienti da 9 Paesi. Per citare solo alcuni nomi: da Antonio Santini a Niko Romito, da Ferran Adrià ad Alice Waters.

Purtroppo non è una mensa per tutti gli studenti, a goderne, saranno quelli che frequentano l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che ha promosso questa iniziativa. Il progetto si chiama Le Tavole Accademiche. Gli chef si alterneranno nel calendario dei due semestri (il calendario è consultabile a questo link). Il costo dei pasti non avrà nulla a che vedere con quelli dei locali degli chef, dalle cifre, appunto stellari, si scenderà vertiginosamente a quelle più a portata di studente.

"Il costo della materia prima a disposizione degli chef non dovrà superare i 5 euro -  spiega Carlo Petrini, presidente dell’Università e ideatore delle Tavole .,  Ma attenzione, non ci si deve fermare al puro aspetto economico. Punteremo anche e soprattutto sulla sostenibilità e sull’eliminazione degli sprechi, restituendo valore a un bistrattato sistema alimentare. E per garantire il successo di quest’iniziativa, abbiamo pensato ad alcuni accorgimenti, come ad esempio l’idea di vendere il cibo avanzato già dal pomeriggio".

Tra i protagonisti di quest’avventura anche Ugo e Piero Alciati, gestori del ristorante Da Guido a Pollenzo, Maura Biancotto e Beppe Barbero, a capo del ristorante e dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo, e quattro studenti dell’Università, Maya Sfair, Jacqueline Blazer, Lapo Querci e Andrea Riboni che faranno parte della brigata.

"In realtà tutta la ristorazione dovrebbe muoversi seguendo questi principi, limitando sprechi e costi. Solo così possiamo fare concorrenza alla crisi, creando una nuova sostenibilità del lavoro, non solo del cibo. Ho aderito immediatamente a questa iniziativa senza nemmeno rifletterci un attimo perché è semplicemente geniale", aggiunge Davide Scabin, patron del CombalZero di Rivoli, che aprirà le danze delle Tavole Accademiche.

Accanto alle Tavole Accademiche, l’Università ospiterà anche la Scuola di alta cucina domestica italiana, un corso per imparare a cucinare i piatti simbolo della ricca tradizione gastronomica italiana. Oltre all’aspetto pratico ci sarà una parte teorica, con un docente dell’Università che illustrerà la storia e i fattori culturali della tradizione gastronomica della regione in questione.

C.d.G.

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