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Pubblicato in L'iniziativa

La mutazione del vecchio proverbio “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”, per decreto del decisore politico (imposto da uno strano essere vivente non gradito che ha stravolto la nostra vita) potremmo sintetizzarlo in “Pasqua con pochi intimi (praticamente il coniuge e i figli conviventi)”, unici autorizzati a condividere la propria tavola, festività comprese.

E, così, il team del Bureau du Champagne Italia creato da Domenico Avolio, ha pensato di ricorrere all’inventiva che caratterizza il progetto “Vivier du Champagne” - che, com’è noto, ha l’obiettivo di coinvolgere giovani giornalisti e blogger italiani in un percorso di formazione sulla denominazione Champagne -, per venire in “soccorso” di chi vorrebbe stappare qualche bottiglia di vino delle occasioni uniche e memorabili e, cioè, lo Champagne con piatti tipici del picnic. A cosa ha pensato il team del Bureau per allietare la Pasquetta 2021? Ricreare l’atmosfera di un pic-nic con lo Champagne protagonista, accompagnato dalle proposte di alcuni dei più importanti cuochi italiani. A individuare i cuochi protagonisti di questo progetto, è stato incaricato il giornalista Giovanni Angelucci che ha coinvolto 17 maestri dei fornelli, che hanno proposto il piatto più adatto per Pasquetta (e, magari, per i futuri picnic con più persone) per l’abbinamento con lo Champagne.

Il viaggio inizia con Alberto Santini del ristorante tristellato “Dal Pescatore” (Canneto Sull’Oglio, in provincia di Mantova) che, dice: "Dalle nostre parti non c’è pic-nic senza la focaccia con il culatello di Zibello e la misticanza con Parmigiano Reggiano, una leggera Caprese e la classica torta di mele che fa molto pic-nic e anticipa una macedonia di frutta di stagione”, con un ricco Rosé dall’elegante intensità. A Firenze, lo chef Claudio Mengoni del Borgo San Jacopo annesso all’Hotel Lungarno, suggerisce un pic-nic a base di parmigiana di melanzane e frittata di pasta con zucchine e pancetta, con uno Champagne Blanc de noirs maturo (100% Pinot Noir), in abbinamento. Roberto Toro di Otto Geleng, a Taormina, propone dei tacos di pane al vapore con gambero rosso di Mazara, lattuga e papaia arrosto; in questo caso si può optare per uno Champagne Rosé dalle note speziate e dalla spiccata acidità che pulisca la bocca contrastando il gambero. Marcello Spadone dello stellato abruzzese La Bandiera è per un arrosto freddo di pecora affumicata con salsa di ortaggi ed erbe aromatiche o del pane e frittata, con menta, zucchini e peperoni, abbinato ad un millesimato.

Lele Usai (Il Tino a Fiumicino) sceglie lo sgombro o il salmone, insieme a del burro a temperatura ambiente da spalmare sul pane fresco a lievitazione naturale (la crosta riprende i sentori del vino), oppure un’insalata di mare (seppie, totani, calamari) insieme ad una juliene di sedano, carote e finocchio, con uno Champagne extra brut.
Da Sorrento Antonino Montefusco della Terrazza Bosquet annessa all’Excelsior Vittoria, arriva con il sandwich di melanzane ‘alla scarpone’, che vengono tagliate a metà, fritte e riempite con la loro polpa, pomodori a dadini, olive di Gaeta denocciolate, capperi e mozzarella. Gustose a qualsiasi temperatura!”, ma soprattutto ottime con uno Champagne ricco e dalla acidità pronunciata, con predominanza di Chardonnay fruttato, fresco e polposo. Errico Recanati del ristorante marchigiano Andreina, sceglie i suoi piccoli hamburger a base di scottona marchigiana. C’è la carne, la cipolla, il burro, il pepe e i panini al latte, e tra gli Champagne, preferisce un Blanc de noirs extra brut della Côte des Bar che supporta la struttura dell’hamburger. Pietro Penna, nel suo Casamatta in Puglia, fa un piccolo barbecue con brace a base di bucce di mandorla secche e pigne per cuocere una salsiccia di maialino dalla grana grossa, semi di finocchio, fegatini di agnello e del pane di Altamura da passare nella carbonella per assorbire i grassi della carne. Da bere, uno Champagne millesimato strutturato e maturo.

In Umbria, Valentino Palmisano del Vespasia (leggi qui per novità sullo chef), consiglia una strapazzata di uova con tartufo nero di Norcia e pane di Strettura, insieme a del prosciutto igp e del Pecorino, tutti cibi sapidi che si abbinano con un Blanc de noirs (a base di pinot nero e/o di meunier) nel pieno della giovinezza. A Matera, Vitantonio Lombardo dell’omonimo ristorante stellato, non può fare a meno dei peperoni cruschi e del baccalà fritto in pastella nello stesso olio dove vengono ripassati i peperoni. Tanto sapore e una frittura da sostenere come solo un Blanc de blancs dall’acidità spiccata sa fare. Nino Rossi del calabrese Qafiz va sul panino che ospita aragosta, cipolla agrodolce, patate lesse, pomodorino e maionese all’aglio e, in abbinamento, un 100% Meunier con sentori di brioche e fiori bianchi. Il tristellato Alajmo resta fedele al territorio veneto e nel pic-nic vuole una ciabatta polesana integrale con baccalà mantecato e gamberetti di laguna, una squisitezza da accompagnare a cuvée speciali e millesimati importanti come quelli dell’annata 1998. Lo chef Mammoliti di Madernassa di Guarene (in provincia di Cuneo), sceglie una giardiniera composta da base di insalata di fagiolini, ostrica Amélie cotta poché, fine velo di giardiniera, su crema e menta, da abbinare uno Champagne con un carattere fresco, tonico e deciso, un brut giovane con dominanza di Chardonnay.

Lo chef Stefano Deidda (Dal Corsaro a Cagliari) pensa a un pic-nic a base di spaghetto freddo con pesto di nasturzio, carpaccio di ricciola, scorza di limone e briciole di pane croccante alle acciughe. Con questi sapori mediterranei si può pensare a un millesimato del 2004. Lo chef Giuseppe Ricchebuono (Vescovado a Noli, provincia di Savona) è convinto dell’intramontabile triangolazione focaccia, burro e acciughe, o le dolci zucchine trombetta delle piane di Albenga intinte nel paté di olive che, con il suo amarognolo bilanciato con un Pinot Noir in purezza. Pomodori confit e crema di mozzarella campana, insalata di cetrioli fermentati, salmone e cicerbita alpina sotto aceto, flan di uovo caramellato, gusti chiari e diversi derivanti dall’ispirazione di Terry Giacomello (Inkiostro a Parma), con un millesimato 2008 in abbinamento. Paolo Griffa del Petit Royal al Grand Hotel Royal di Courmayer punta su insalata russa, vitello tonnato, tomini con bagnetto verde, “pane buono”, salame e formaggi e uno Champagne millesimato con prevalenza di Pinot Noir in abbinamento.

Michele Pizzillo

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