LO CHEF DEL MESE – La nostra rubrica va a trovare il nuovo stellato del ristorante Casamatta del Vinilia Wine Resort a Manduria, in provincia di Taranto, il primo chef a ricevere questo riconoscimento da queste parti. E ci svela i suoi segreti e i suoi sogni
(Pietro Penna)
di Annalucia Galeone
Si dice che i sogni son desideri. Per realizzarli occorre mettersi in gioco, crederci per provare e riprovare. Il risultato non è scontato, insistere anche a costo di ripetute sconfitte, significa che l’obiettivo è davvero importante.
Pietro Penna l'executive chef del Casamatta, il ristorante del Vinilia wine resort di Manduria in provincia di Taranto, il suo sogno nel cassetto lo ha realizzato: a soli tre anni dall'apertura ha conquistato la stella Michelin, la prima a Taranto e provincia. L'importante traguardo è motivo di orgoglio e riscatto per tutta l'area jonica alla ribalta della cronaca per ben altri motivi. Pietro assieme al suo staff ha lavorato sodo e a testa bassa per riuscire nel suo intento. Il riconoscimento è meritato.
“Da grande volevo fare il pilota – confessa Pietro Penna – Ho frequentato l'istituto alberghiero per una scelta dei miei. Mi sono innamorato del mio lavoro a diciassette anni”. Classe '84, originario di Specchia nel Salento, dopo un lungo periodo al Four Season di Milano con Sergio Mei, ha consolidato la sua esperienza in una cucina classica francese indossando la toque bianca al fianco di Hans Nussbaumer al Kulm hotels a Saint Moritz, per poi virare nella cucina di Pietro Amato al Richmond di Ginevra. Formativi e segnanti i cinque anni che a Parigi hanno visto Penna nella brigata di Eric Briffard al George V per passare, poi, prima del rientro in Italia da una collaborazione con Philippe Gobet Direttore de l’Ecole Lenôtre.
“La telefonata del mega direttore Michelin è arrivata una decina di giorni prima dell'evento a Piacenza – afferma Pietro Penna – Ero incredulo, è stata una emozione forte per me e la mia brigata, pensi che certe cose accadano solo agli altri. Avverto grande orgoglio e un forte senso di responsabilità nei confronti del territorio. Dal 2017 a oggi tante cose sono cambiate. Sono stato catapultato dalla vita frenetica della metropoli ai ritmi lenti della campagna. A piccoli passi ho intrapreso un nuovo percorso, ho staccato con il passato per ripartire da Casamatta. Prima non facevo che aggiungere nei piatti, ho imparato a togliere. Nella fase di start up mi ha fornito un valido aiuto la chef Valeria Piccinni. Già con il resort ci rivolgiamo a una clientela internazionale, ora l'obiettivo è coinvolgere quella locale. Nel ristorante gourmet l'accoglienza è il biglietto da visita. Nel mio, l'ospite deve sentirsi a proprio agio, come a casa, è fondamentale. Non siamo in una campana di vetro, il servizio deve essere naturale e frizzante, la formalità ingessata dal silenzio e dalle regole non ci appartiene. Il ristorante del futuro deve puntare sulla sala, basta questi chef”.
La cucina ha un tocco moderno, denota sensibilità, concretezza e passione. La tecnica acquisita nella lunga gavetta esalta la materia prima. I fornitori di fiducia sono i piccoli produttori della zona, la maggior parte degli ortaggi e della frutta provengono dall'orto del resort creato dal patron Pietro Lacaita. “La cucina è riflessione lenta. Non esiste alta o bassa cucina, ma esiste gusto e ricerca quotidiana. E lì si può trovare nei luoghi in cui si è immersi”, sottolinea Penna. I menù degustazione sono due, “Impronta”, 5 portate a 60 euro e “Matta”, 7 portate a 80 euro, qui gli abbinamenti inaspettati, esaltano l'estro creativo e l'esperienza internazionale dello chef. Sono 400 le etichette nella carta dei vini.
La sala ristorante ospita circa 40 coperti, i tavoli di epoche e stili diversi, sono accostati in maniera casuale e allestiti con sedie ultra moderne di gusto nordeuropeo. L’illuminazione è realizzata con i pezzi delle classiche luminarie dei giorni di festa in Puglia. Il camino di produzione artigianale in ferro cortain fa da sfondo all’ampio salone. Il Vinilia è un’antica dimora del ‘900, con le sue camere e suite, dopo un’attenta e raffinata attività di restauro è diventato un punto di riferimento per l’accoglienza e un’esperienza vera nella terra del Primitivo Manduria.
Casamatta Ristorante c/o Vinilia Wine Resort
contrada Scrasciosa – Manduria (Ta)
T. 099 9908013; 351 5045549
www.viniliaresort.com
info@casamattarestaurant.com
Orari: dal lunedì al sabato dalle 12,30 alle 14 e dalle 19,30 alle 22; domenica dalle 12,30 alle 14
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì