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Pubblicato in L'iniziativa il 13 Settembre2021
Federico Mariutti

di Michele Pizzillo

Sicuramente i cuochi hanno storie, cucine, profili molto differenti fra loro, ma condividono l’impegno per la tutela della biodiversità agroalimentare, per la salvaguardia dei saperi gastronomici e delle culture locali.

Ci sono dei cuochi, poi, che ricercano materie prime di qualità (locali, sostenibili e di stagione), raccontano l’origine dei prodotti che scelgono e conoscono i produttori dai quali si riforniscono. Riducono l’impatto ambientale della propria attività e lo spreco alimentare. Gran parte di questi cuochi fanno parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi e utilizzano prodotti locali e legati a progetti Slow Food (Presìdi, Arca del Gusto, comunità del cibo, Mercati della Terra…) provenienti da produzioni virtuose, rispettose dell’ambiente e del benessere animale e indicano sul menù il nome del produttore che li ha forniti, per dare rilievo e visibilità al suo lavoro.Una conferma di tutto questo l’abbiamo avuta con il primo appuntamento del progetto “a lezione coi cuochi dell’Alleanza”, un format online di 10 lezioni per superare ogni confine e raggiungere tutti, sia per la semplicità delle tecniche illustrate sia per il costo accessibile di ciascuna lezione (tra 16 e 20 euro). Infatti, Federico Mariutti dell’Osteria Turlonia di Fiume Veneto, in provincia di Pordenone, dopo la presentazione di Elisa Virgillito di Slow Food, ha messo subito in chiaro che “io parlo velocissimo e tantissimo”. E, il tantissimo è stata una vera sorpresa per chi ha seguito la lezione perché Federico, al primo impatto è sembrato un bravo professore di geografia per come ha illustrato il territorio dove ha selezionato i prodotti che ha utilizzato per la sua ricetta – un piatto di recupero, il frico in una versione tutta sua perché lo ha trasformato in cibo da street food -, poi un bravissimo cuoco per la sua capacità di rendere facile la preparazione del frico (in questo caso in versione crocchette) mentre l’originale morbido è una sorta di frittata di formaggio con patate e cipolla mentre quello croccante è preparato con formaggio grattugiato lasciato rapprendere a fuoco vivo. Il formaggio è quello prodotto dalla Latteria turnaria di Campolessi di Gemona del Friuli – ovviamente presidio Slow Food -, con latte crudo parzialmente scremato, fermenti lattici e caglio naturali, sale; le uova sono quelle delle galline felici, la cipolla è quella di Cavasso e della Val Cosa (altro presidio, con 14 produttori aderenti e 2,5 ettari destinati alla coltivazione), di forma rotonda e schiacciata ai poli, all’interno è bianca, aromatica e dolce e, quindi, ottima anche cruda.

(Elisa Virgillito)

Di tutti questi prodotti Mariutti ha raccontato la storia, ha illustrato le peculiarità, ha consigliato l’utilizzo in cucina, e, sottolineato che il cuoco non si deve limitare solo a cucinare, intanto deve cercare i prodotti che rispondono ai concetti ribaditi da Slow Food – buono, perché coinvolge i cinque sensi; pulito, per l’attenzione all’ambiente; giusto, perchè equo per chi produce e per chi consuma – e, poi, deve essere un convinto comunicatore per trasferire al cliente il prodotto che utilizza. Infine, si è messo all’opera, dettagliando ogni passaggio e tutti hanno salutato con piacere il tantissimo parlare di Filippo. Alla luce della prima esperienza, è chiaro che il progetto a lezione coi cuochi dell’Alleanza è molto di più di un semplice corso di cucina perché è una lezione di geografia, storia, sostenibilità, un modo per maturare e potenziare scelte alimentari consapevoli e ragionate. E riempire la dispensa di cibo buono, per noi e per l’ambiente.

Dopo Mariutti – se vi trovate dalle parti di Pordenone, è proprio il caso di fare una sosta all’Osteria Turlonia, corso Italia 5, t. 0434.561586 a Fiume Veneto – gli altri appuntamenti sono con:

  • 4 ottobre con “La Sardegna nel piatto”: la pasta fresca di Claudio Ara del Ristorante Su tzilleri di Cagliari;
  • 25 ottobre con “Tutte le forme del pane”: i segreti del lievito madre svelati da Giovanni Civitillo della Pizzeria Millennium di Cusano Mutri (Bn);
  • 10 novembre con l’esaltazione di sughi e formati: la pasta secca di Mimmo De Gregorio del Ristorante Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi (Na);
  • 21 novembre con la pizza fatta in casa: una scienza in cucina spiegata da Giulia Battafarano e Marco di Rise live bistrot di Vimercate (Mb);
  • 4 dicembre con “Dalla testa alla coda”: il quinto quarto gourmet di Vittoria Tassoni, che è una cuoca itinerante e fondatrice dell’Associazione il Prezzemolino;
  • 16 dicembre con “La gioia del convivio”: la pasta ripiena secondo tradizione di Luca Ferrari e Alberto Ruozzi del Ristorante La Badessa, San Donnino di Liguria;
  • 17 gennaio con “L’arte del recupero in cucina”, le ricette anti spreco di Raffaele Murani del Ristorante Terra Arsa a Foggia;
  • 29 gennaio 2022 con “La Spagna che non ti aspetti”: i fili di Dio valenciani di Vanesa Bustos;
  • 7 febbraio 2022 con “come lavorare il pesce azzurro”: le ricette di Pamela Veronese dell’Osteria Arcadia di Santa Giulia a Rovigo.

Ogni lezione ha un costo di 16 euro per i soci Slow Food e 20 per i non soci, ed è acquistabile online fino ad una settimana prima dell’incontro. Subito dopo, a casa, tramite corriere, arriverà un kit che contiene 2 pacchi di pasta Di Martino, necessari per lo svolgimento della ricetta, un grembiule graficato Slow Food e realizzato da Arcobaleno, 2 lattine Acqua S. Bernardo nel nuovo packaging in alluminio completamente riciclabile.

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