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Pubblicato in L'iniziativa il 05 Febbraio 2019
di C.d.G.


(Rita Busalacchi e Valentina Mancuso)

Rita Busalacchi e Valentina Mancuso, oltre ad essere due pasticciere, sono innanzitutto due amiche. 

Entrambe formatesi alla Boscolo Ètoile Academy, vantano esperienze presso grandi nomi della pasticceria quali di Luca Montersino, Gianluca Aresu, Christophe Michalak, Arnaud Larher e Pierre Hermé, solo per citarne alcuni. È così dunque che è nato il sodalizio professionale che le vede girare il mondo insieme per portare la loro esperienza ovunque ma anche per apprendere tutte le novità del settore. Non stupisce quindi che il corso sulla preparazione di torte moderne tenutosi all’Hdemia 18, presso la Lo Piccolo Forniture di Palermo, abbia fatto il tutto esaurito da subito. 

Le torte moderne nascono in Francia intorno agli anni '70. Si differenziano da quelle tradizionali sostanzialmente per la tecnica di preparazione e per gli strumenti utilizzati, come gli stampi dalle molteplici forme. Il risultato è un dolce elegante sia alla vista che al palato, dove ogni ingrediente si lega agli altri in un definito gioco delle parti per un risultato cremoso, ma al contempo delicato. In Italia arrivano, come sempre, in ritardo, all’inizio degli anni '90. “Sono due concezioni diverse – spiega Mancuso – Nel nostro Paese si pensa alle torte moderne come a dolci con molta crema a poca sostanza. Io e Rita, invece, siamo filofrancesi, sia per concezione che per formazione, e quindi raccontiamo una torta che fondamentalmente deve essere costituita da più parti, la parte spugnosa, quella croccante, quella cremosa e spumosa, in un susseguirsi di più preparazioni che messe insieme restituiscono a chi l’assaggia qualcosa di magico. Per questo motivo, normalmente si tratta di torte molto basse in modo tale da esprimere al meglio il gusto complessivo che può essere colto in un unico boccone”.

Nei loro dolci, non solo nelle torte moderne, Valentina e Rita utilizzano prodotti naturali e cercano di limitare al massimo i coloranti se non in fase di finitura, come può capitare ad esempio nell’impiego di una glassa, perché la loro concezione è che più il prodotto rimane naturale e più rispetta il senso della filosofia che c’è dietro. “Perché alla fine – continua Mancuso – va bene che sia bello, ma si mangia con la bocca”. Per il corso, della durata complessiva di 8 ore consecutive, hanno realizzato tre torte.


(Neige d'or)

Apre le danze una “Neige d’or”, leggermente più alta per l’utilizzo di uno stampo particolare. Si tratta di una torta composta da biscuit al mandarino con all’interno un crumble di mandorle, gelèe al mandarino, cremoso al limone e yuzu e una nota croccante che spicca donata da un pralinato alla nocciola, un gusto contrastante che però lega alla perfezione con gli agrumi in una contrapposizione tra la nota calda della nocciola e la freschezza degli agrumi.


(Shock-olat)

Segue la “Shock-olat” questa sì davvero bassa dal sapore intenso di cioccolato: base di biscuit al cioccolato incastonato da cubetti di crumble alla mandorla e cacao, namelaka al cioccolato bianco e nocciola, pralinato alla grue di cacao e marquise al cioccolato “che è considerata la signora delle mousse – spiega la pasticciera – Si tratta di una preparazione particolare che restituisce una crema molto avvolgente. Non è semplice da realizzare per tempi e temperature, anche se è una mousse dal gusto semplice ha bisogno di molta attenzione”.


(Tatin 2.0)

Chiude la “Tatin 2.0” la cui particolarità sono la base costituita da uno streusel alla mandorla scomposto e le mele trattate diversamente dalla ricetta tradizionale. “Invece di caramellarle in forno diretto – rivela Valentina - si crea il caramello a secco decotto con burro e acqua che viene versato sulle mele insieme a zucchero e pectina e si passa il tutto in forno. Successivamente, tolte le mele, si porta lo sciroppo nuovamente in cottura al fine di ridurlo per concentrare di più il succo”. Si costruisce in stampo molto basso: streseul, sciroppo, mele, si dona brillantezza con una glassa neutra aromatizzata alla vaniglia e si definisce con una chantilly aromatizzata al calvados.

Visto il grande successo, il corso verrà ripetuto all’interno di un calendario fittissimo di eventi che vede le due maîtres pâtissières impegnate per i mesi a venire in Hdemia 18. Nello specifico, quello sulle torte moderne sarà replicato tra un paio di settimane ad Aci Reale il 14 e il 15 marzo prossimi presso la sede locale della Conpait.

Stefania Petrotta


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