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Pubblicato in L'iniziativa il 29 Aprile2021
Simone Cantoni

Il quarto appuntamento di “Abbina-Menti”, organizzato dal corso di laurea in Scienze e Tecnologie AgroAlimentari (Stal) del Dipartimento Saaf, Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali dell'Università di Palermo, si è concluso raggiungendo un alto numero di partecipanti tra studenti e pubblico esterno.

Simone Cantoni, giornalista esperto in abbinamenti e degustazioni e collaboratore di Cronache di Gusto, ha illustrato il vasto ambito operativo della sensorialità applicata al gusto alimentare ovvero quello della complessità sensoriale. Tale complessità sensoriale in un prodotto alimentare coincide con la sua capacità di esprimere caratteristiche organolettiche specifiche. In un formaggio ad esempio (Parmiggiano Reggiano Dop) la sua complessità sensoriale è portata all’apice della sua espressione (in virtù dei processi chimico-fisici) al raggiungimento dei 24-30 mesi di stagionatura, superiore a quelli più giovani in cui il tempo non ha ancora conferito “saggezza” al prodotto. Un discorso simile vale anche in campo enologico, in cui si può far leva sull’affinamento delle fecce nobili o la maturazione in legno. Queste sono pratiche che mirano all’aumento della complessità sensoriale.

In un continuum perfettamente in linea con il tema della sensorialità prima descritto da Simone Cantoni, vede il secondo intervento di Luigi Scavone, titolare dell’azienda Hts Enologia che opera dal 1991 nel settore delle biotecnologie applicate al mondo del vino e all’industria della trasformazione alimentare. La sua idea di fare azienda è chiara: far sposare la tecnologia alla tradizione in un perfetto connubio. Diego De Filippi, Hts-Enologia, ha presentato Avaferm, l’innovativo sistema con tecnologia “place&start”, che gestisce automaticamente la nutrizione del lievito durante la fermentazione alcolica. Dobbiamo immaginare questa “macchina” come una madre che porta nel grembo materno il feto, il mosto. Durante la fase di fermentazione, il mosto-lievito si ciberà di nutrienti e ossigeno per evolversi e diventare vino. In questa fase di crescita, gioca un ruolo fondamentale la salute del lievito, nutrirlo significa assicurare che il vino venga “alla luce” in salute esprimendo tutti gli aromi restituiti al palato dell’assaggiatore durante la fase di degustazione. Avaferm si prende cura del lievito, si assicura di nutrirlo nella sua fase di sviluppo a tempo pieno. Sì, perché Avaferm, grazie ad un sistema di monitoraggio speciale, lavora costantemente notte e giorno per garantire che il lievito resti in salute. La figura dell’enologo rimane insostituibile poiché è il suo esperto palato che dichiarerà la reale qualità del prodotto finito. Avaferm veglia sul mosto, l’enologo, come un bravo genitore ne sostiene l’intero processo. Macchina e uomo in collaborazione, dove l’uno sostiene l’altro per il bene di un fine comune. La biotecnologia di Avaferm è un prodotto dell’uomo, al servizio dell’uomo.

La parola è passata a Pietro Russo, enologo dell’azienda vitivinicola Donnafugata che, a proposito di collaborazione tra uomo e macchina, ha espresso la sua idea frutto di un’esperienza strettamente maturata con Avaferm. Ha raccontato, durante il seminario, che la sua esperienza con la macchina è stata positiva. Russo non manca a dichiarare l’importanza della tradizione e della sostenibilità di fare viticoltura. Infatti sostiene l’importanza della materia prima, l’uva, che deve essere curata dalla mano dell’uomo in tutte le fasi della vendemmia. L’uva raccolta, sottoposta a fermentazione, viene monitorata dalla figura dell’enologo, il cui lavoro può essere facilitato e assistito da Avaferm. L’enologo, sapiente della propria esperienza, imposta i parametri nella macchina in relazione al vino che desidererà ottenere. Possiamo dire, infine, che la macchina aiuta l’enologo assistendolo nelle sue scelte di produzione. Inoltre durante il seminario, Pietro Russo ha presentato il vino “SurSur-Grillo 2020, Donnafugata” parlando di vinificazione, affinamento e longevità del vino.

Riccardo Uleri, amministratore delegato di Longino&Cardenal, ha parlato della propria azienda, selezionatrice di prodotti di alta qualità in tutto il mondo che punta all’eccellenza. Ha espresso l’importanza di fare impresa in Italia in proiezione di un mercato globale. Selezionare prodotti alimentari significa affidarsi alla ricerca e competenza di esperti formati, grazie allo studio ed esperienza nel campo. Esperti selezionatori scovano le eccellenze che il mondo offre, si assicurano del percorso a cui questi vengono sottoposti, così da garantire al consumatore un prodotto sano e di qualità. Il ruolo del tecnologo alimentare qui è fondamentale. Tra le selezioni di Longino&Cardenal c’è l’aglio nero. Guglielmo Lujan, amministratore delegato della Umami, ha spiegato di come avviene la fermentazione dell’aglio bianco polesano Dop che si trasforma in aglio nero tramite un processo spontaneo, tramite il controllo della temperatura e umidità per circa quaranta giorni. L’aglio segue una fase di evoluzione durante la quale il colore dell’aglio da bianco diventa mano a mano più scuro. Il bulbo stesso viene sottoposto al processo di fermentazione. Sì esatto, anche per quanto riguarda gli alimenti possiamo parlare di fermentazione. Ma cos'è la fermentazione degli alimenti? La fermentazione è un processo naturale attraverso il quale microrganismi come batteri e lieviti convertono i carboidrati in alcol e/o acidi e tanto altro, agendo spesso come conservanti naturali. Questo processo dona ai cibi fermentati consistenze e sapori caratteristici. Nel caso dell’aglio nero, grazie alla fermentazione si ottiene un retrogusto di liquirizia e aceto balsamico, entrambi riconducibili al quinto gusto “umami”. Durante il seminario è stato dimostrato l’utilizzo dell’aglio nero in cucina usato come ingrediente in una ricetta creata dallo chef Giorgio Guglielmetti. Il seminario si è concluso con gli interventi degli studenti e del numeroso pubblico da casa, che ha interagito ponendo domande alle aziende su temi quali abbinamenti, fermentazione e tecnologia alimentare. Il coordinamento dei Seminari è a cura di Paolo Inglese, Nicola Francesca, Concetta Maria Messina, Aldo Todaro, Filippo Sgroi, Claudio De Pasquale, Milko Sinacori, Valerio Lombardo.

C.d.G.

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