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Pubblicato in L'intervista il 14 Giugno 2016
di C.d.G.


(Licia Granello)

Licia Granello è una giornalista di Repubblica dal 1981. Ma all’improvviso, dopo una vita trascorsa come inviata di sport, nel 2001 ha scelto di diventare food editor, occupandosi di alimentazione a 360 gradi, dalla nutrizione all’agricoltura biologica, all’alta gastronomia. Dal 2004 firma la doppia pagina domenicale “I Sapori”.

Insomma la Granello è una super esperta del mondo della ristorazione italiana. Non potevamo non chiederle un parere sulla vittoria di Massimo Bottura ieri al World’s 50 Best Retsaurants. “Frequento l’Osteria – dice Licia - da quando di stelle ne aveva solo una. Il primo posto? Strameritato”.
Già, perché ieri, insieme a Bottura su quel palco c’erano metaforicamente parlando, tutti gli chef italiani. “Il riconoscimento va a Bottura e certifica la sua straordinarietà – spiega Licia – ma di riflesso ed in maniera bonaria, questo premio ricade su tutto il movimento della ristorazione italiana”. Insomma, il premio conquistato ieri a New York da Bottura per l’Italia ha un valore importantissimo, “perché riporta il nostro Paese – spiega la Granello - in cima al mondo dal punto di vista gastronomico. Ed è tanto importante se a questo aggiungiamo il fatto che per molti anni, malgrado in Italia si mangi bene e malgrado il nostro sia il Paradiso in terra delle materie prime, non abbiamo avuto nessun riconoscimento internazionale”.

Il premio a Bottura per la Granello è meritato, “perché da lui non è che semplicemente si mangia bene. Chi va all’Osteria vive un’esperienza. Lui e i fratelli Roca hanno una marcia in più. Ed è per questo che sono i primi e i secondi della classifica. Ed è stato un vero testa a testa”. Certo, sono ristoranti dove si paga tanto, “ma bisogna mettere da parte il concetto che al ristorante si mangia e basta. In posti simili vivi un’esperienza unica. E’ come quando vai a vedere un concerto di un gruppo qualsiasi, oppure vai a vedere un concerto degli U2. Paghi tanto, soprattutto per stare vicino, ma solo così ti godi lo spettacolo. La stessa cosa è l’Osteria Francescana, dove si mangia bene, solo per usare un termine semplice, ma dove è il mix di tante cose che lo ha reso il numero uno al mondo, dalla brigata di cucina, agli uomini di sala, passando per gli arredi fino alla superba carta dei vini, la gentilezza e la professionalità del personale. Il tutto tradotto in chiave italiana, con quel garbo e quella morbidezza, oltre ad un’elasticità mentale, che ci contraddistinguono”.
Scegliere il piatto preferito per Licia è complicato: “Potrei dire il Parmigiano in 5 stagionature, o il fois gras, oppure i tortellini che camminano sul loro brodo. Ma vi assicuro che chi mangia da Bottura non può non amare i suoi piatti”.

Nei primi 50 è stato inserito Davide Scabin, del Combal.Zero. Una decisione che ha un po’ sconfessato quanto aveva deciso la Guida Michelin, che aveva tolto una stella al ristorante di Rivoli. “Scabin gode di una pletora di fan furibondi – dice Licia – Sono pochi gli chef, tra quelli che conosco, che possono vantare un seguito personale quasi da rockstar. Lui è genio e sregolatezza e questo lo sappiamo. Ma spesso si rovina con le sue stesse mani”.
In classifica ci sono anche i fratelli Alajmo con Le Calandre ed Enrico Crippa con Piazza Duomo. “Loro sono davvero fantastici – dice Licia – La classifica del 50 Best richiama le Tre Stelle Michelin e queste rappresentano per davvero il meglio della ristorazione italiana. Aggiungerei Chicco Cerea e l’Enoteca Pinchiorri. Ma se devo spendermi per uno che ancora non ha le Tre Stelle, ma su cui scommetterei sin da subito, direi Nino Di Costanzo”.
Lo chef campano, dopo aver portato le Due Stelle al ristorante Mosaico dell’hotel Terme Manzi ritorna in patria ed ha aperto ad Ischia “La Maison Da Nì”. “Lui è strepitoso”, dice Licia.

Nella 50 Best sono pochi i ristoranti francesi. Forse per la “concorrenza” con la Michelin? “Assolutamente no – spiega Licia – Sono due cose diverse. Soprattutto nell’approccio. La Michelin segue una linea precisa. Quindi per avere una stella devi possedere determinate caratteristiche, per averne due altre ancora e per le tre delle altre ancora. Si può essere d’accordo o meno, ma funziona così. La 50 Best, invece, è una guida che abbraccia tipologie di gourmet anche molto differenti tra loro e le valutazioni sono un mix di ispirazioni diverse”.

G.V.

 


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