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Pubblicato in L'intervista il 24 Maggio 2017
di C.d.G.


(Selima Giuliano)

di Chiara Lizio

Rientra quasi nel dna del palermitano doc. Protagonista indiscusso di tutte le feste a tavola dall’8 dicembre al Natale. Trait d’union a tavola nel focolare domestico. Insomma, simbolo dell’identità e connotazione gastronomica per eccellenza nel capoluogo. 

Ma relegato da sempre a cibo casalingo o, in alternativa, da asporto in spiaggia o nelle scampagnate. A Palermo, però, all’anelletto non si rinuncia. Ne parliamo con Selima Giuliano, antropologa al dipartimento di Beni culturali della Regione Siciliana.

Un formato di pasta diffusissimo nel capoluogo, ma poco conosciuto altrove. Come mai?
"E’ un formato che ha una fortissima connotazione antropologica identitaria della cucina palermitana. Basti pensare che in altre province della Sicilia il timballo di pasta al forno viene preparato con penne o rigatoni. Da sempre il palermitano utilizza questo tipo di pasta, che ha una grande diffusione in ambito casalingo, probabilmente non solo perché è più facile da trasportare ma anche per la sua consistenza e la sua grandezza che si adattano meglio al timballo. Ed ecco che gli anelletti al forno sono immancabili per celebrare le ricorrenze festive del periodo natalizio o come cibo da portare al mare o in campagna in vacanza".

Qual è la genesi degli anelletti?
"Ci sono tante leggende a riguardo. Le prime paste forate pare nascano nel Medioevo: tra queste gli anelletti. Una di queste, ad esempio, diceva che si realizzava questo tipo di formato per richiamare i piccoli gioielli e monili delle donne arabe a forma di anello, come gli orecchini. E si prestava, poi, a realizzare al meglio i timballi di pasta. Essendo bucati, infatti, consentivano di amalgamare e catturare meglio il condimento".

Palermo capitale degli anelletti, dunque. Ma non tutti sanno che è anche la capitale della pasta…
"Nella zona di Trabia e di Termini Imerese ci sono i mulini importati dagli arabi. Pare che nacque proprio in quelle zone la tecnica per lavorare il grano, prima manualmente e poi con l’ausilio dei macchinari arrivando così ai vari formati di pasta che hanno poi assunto una propria caratterizzazione a livello nazionale. Nei primi del ‘900, infatti, erano tantissime le fabbriche in quel territorio alle porte di Palermo. E' alla Sicilia dei musulmani che va attribuita la pasta di grano duro a lunga conservazione, molto più facile da trasportare per i viaggiatori sotto forma di timballo. Ci sono fonti scritte che parlano di pasta già nel 1154".

Un alimento, la pasta, esportato in tutto il mondo. La sua origine a quando risale?
"E’ conosciuta fin dall’antichità. Già nel periodo della Magna Grecia e dell’Etruria, secondo alcuni studi, la pasta esisteva come “laganon”, da cui poi è derivato il termine “lasagna” o in italico “makaria”, vocabolo in seguito tramutato in maccheroni".

Quali erano le tecniche di cottura?
"Gli arabi hanno importato nella nostra terra un nuovo modo di lavorare il grano. Inizialmente la pasta era preparata e conosciuta solo sotto forma di timballo. Nel tardo Medioevo, poi, ci fu una svolta nel metodo di preparazione: mentre prima veniva cotta al forno dentro a un liquido, poi venne introdotta la moderna tecnica della bollitura".

Oggi gli anelletti sono la pasta per eccellenza che si identifica con la cucina casalinga palermitana, ma che si trova raramente nel menù di un ristorante…
"Sarà per la forte diffusione popolare che però, a differenza degli altri formati di pasta più trasversali ed utilizzati in tutti i contesti della società, non supera mai i confini domestici o i contesti di svago come scampagnate e picnic. Può essere accomunata allo street food come panelle, crocché o caponata: queste, al contrario, sono spesso presenti nei menù dei ristoranti di tutti i tipi".


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