(Massimo Bottura – Ph Filipe Barranco)
“Per diventare il numero uno devi crescere molto lentamente, avere delle radici profonde”. E sottolinea: “Non si è mai mangiato così bene in Italia come in questo momento, ma i cuochi devono studiare. Il mio piatto preferito? Il tortellino crudo”.
Così lo chef Massimo Bottura, proprietario dell'Osteria Francescana di Modena che è il miglior ristorante italiano per tutte le guide e il terzo nella classifica dei 50 migliori del mondo ai microfoni di Radio Club 91 nel programma Sapori di Sera con Roberto Esse. Bottura è soddisfatto che “finalmente le istituzioni hanno capito cosa vuol dire e cosa possono fare i cuochi che sono un concentrato di formazione, cultura, agroalimentare e turismo”. E rivela: “Il mio piatto preferito? Il tortellino crudo perché quando la famiglia si riunisce e vado a rubare il tortellino crudo ritorno bambino”.
Per i cuochi del futuro si augura un futuro migliore, ma “devono studiare di più approfondire tante materie tra cui anche il management. Il cuoco contemporaneo può aprire nuove strade come con il refettorio ambrosiano, la scuola di agricoltura di Castelfranco. L'Italia deve ripartire dalla formazione dall'agricoltura e dal turismo; siamo botteghe rinascimentali e formiamo i cuochi del futuro”.
La sua cucina trae ispirazione dalla vita: “Non bisogna prendersi troppo sul serio. Da qui nascono piatti come la ‘Compressione di pasta e fagioli’, ‘Ricordi di un panino alla mortadella’, ‘Ops mi è caduta la crostatina al limone’, ‘Pane e Oro’. La cultura genera conoscenza, la conoscenza apre la coscienza e la coscienza genera il senso di responsabilità. E tutto questo si ritrova anche nei miei piatti come in ‘Il Nord che vuole diventare il Sud’ ossia polenta croccante bruciata e riso cotto nel latte estratto dalla mozzarella di bufala che vogliono diventare una pizza”.
C.d.G.