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Pubblicato in L'intervista il 16 Aprile2021
Antonio D’Agostino a Taormina Gourmet 2019

Antonio D’Agostino, titolare di Dagò Eccelsi Cibi racconta i grandi progressi dell’Isola tra margherite e quattrogusti e spiega l’importanza della formazione

Chi conosce Antonio D’Agostino sa bene che è difficile sottrarsi alla sua empatia, al suo entusiasmo. Di mestiere ufficialmente fa il distributore di prodotti alimentari. In realtà fa molto di più: ha formato (e continua a farlo) una nuova generazione di pizzaioli in Sicilia. Con risultati inimmaginabili. Con la sua Dagò Eccelsi Cibi distribuisce nell’Isola le farine Petra di Molino Quaglia, il pomodoro Rosso Siculo della cooperativa La Rinascita di Valledolmo, l’olio Frienn di Olitalia (ottimo per le fritture), i funghi di Piemonfungo (una certezza), il San Marzano Dop di Gustarosso, i salumi Levoni e Branchi e tante altre cose. Ma se oggi la qualità media della pizza in Sicilia è cresciuta tantissimo, il merito è anche di questo quarantacinquenne di Vallelunga Pratameno, piccolo centro agricolo in provincia di Caltanissetta al confine con la provincia di Palermo. La Sicilia profonda ma anche geograficamente centrale. E forse questo per lui è un vantaggio visto che ogni anno macina circa 80 mila chilometri con la sua auto. A vendere prodotti di qualità, certo. Ma anche a formare, insegnare, scuotere, stimolare, far crescere chi si approccia con farine e lieviti per farci godere con una pizza.

Chi è Antonio D’Agostino?
“Sono un imprenditore che sei anni fa si è lasciato attrarre dal mondo della pizza. Fino a quel momento distinguevo a malapena una margherita da una quattrogusti. Il mio lavoro fino al 2014 era tutt’altra cosa. Noleggiavo macchine per uffici. Per esempio fotocopiatrici, stampanti e cose del genere. Un’altra vita”.

Poi cosa succede?
“Frequento un master in chimica degli impasti e reazioni chimico-fisico alle cotture presso un istituto prestigioso di Milano. Comincio a frequentare fiere di settore e mi scatta una molla. Di passione e curiosità. Inarrestabile. Decido di frequentare un corso all’università della pizza alla Molino Quaglia, una delle aziende più importanti in Italia nella produzione delle farine. Comincio a studiare la pizza. Comprendo che in Italia ci sono vari tipi di pizza. Comincio a frequentare alcuni dei migliori pizzaioli italiani”.

E anche a fare pizze?
“Assolutamente sì. Mi metto a fare pizze. Ci sono tre scuole in Italia. La napoletana, quella da cui tutto è nato. Poi quella romana con la pizza in teglia e quella più contemporanea che è la pizza degustazione, molto diffusa al nord e ora anche in Sicilia. Ah, dimenticavo. C’è anche la quarta scuola, quella per la pizza all’italiana”.

E dopo?
“Appresi i fondamentali mi propongo per fare consulenze. È l’autunno del 2016. Comincio a distribuire farine ed altro e ad offrire quello che avevo imparato a un gruppo di pizzaioli. Mi proponevo così: “Ha il piacere di fare un impasto con me?”. Pensate che parole come biga, poolish e lievito madre vivo erano un’assoluta novità. E molti pizzaioli mi ascoltavano con curiosità”.

I tuoi primi clienti?
“Ottavio Guccione, fornaio a Palermo. Bravissimo. Poi Daniele Vaccarella, a La Braciera sempre a Palermo. Oggi tra i migliori pizzaioli italiani. E così via tanti altri”.

Si sparge la voce?
“Esatto. Mi chiamano da più parti. Le mie consulenze cominciano ad essere apprezzate. C’è chi mi contatta pure da Messina, da Vallelunga è un po’ lontana...ma vado. In particolare offro i miei suggerimenti a Matteo La Spada de L’Orso di Messina e Sergio Russo della pizzeria Da Clara a Venetico, oggi tra i riferimenti per mangiare una pizza strepitosa in Sicilia. I clienti si moltiplicano. Io inizio a girare la mia regione in lungo e in largo e comprendo che c’è una grande fame di sapere. Tutti vogliono imparare meglio il mestiere e fare una grande pizza contemporanea. Parte il nuovo progetto formativo a 360 gradi”.

Hai aperto anche una scuola?
“Sì. Ed è stata la svolta fondamentale. Nel mio paese, a Vallelunga, ho aperto una scuola di alta formazione sui lievitati. Si chiama Fermentatum: uno spazio di 450 metri quadri. La più grande scuola dell’Isola in questo settore. E lì, con l’aiuto di grandi esperti, continuiamo a formare nuovi pizzaioli, panettieri e pasticceri, impartendo loro informazioni e manualità per rendere felici i propri clienti”.

Ti sembra che oggi la pizza in Sicilia sia più buona?
“Non lo dico io. Lo dicono gli addetti ai lavori, gli esperti. Alzi la mano chi pensa che dieci anni fa la pizza fosse migliore. Posso smentirlo. Credo di aver contribuito a creare una nuova generazione di pizzaioli. Non importa che tutti debbano essere miei clienti ma ormai si è diffuso un modo diverso di approcciarsi alla pizza. Sia per chi la fa, sia per chi la mangia. C’è una nuova consapevolezza. E credo che, se è vero, che ogni giorno in Italia si mangiano circa sette milioni di pizze, molte di queste sono in Sicilia. Anzi, voglio dire di più”.

Prego...
“Oggi dietro la Campania e Napoli - capitale mondiale della pizza - e al pari di quello che accade a Roma e in un po’ di locali di alcune città del Nord Italia, in Sicilia si mangia la pizza più buona d’Italia”.

Addirittura?
“Certo. Siamo cresciuti tantissimo. La ricerca, l’attenzione per la materia prima... Le pizzerie di qualità, in Sicilia, prima di quest’emergenza sanitaria, erano affollatissime. E torneranno ad esserlo perché secondo me è il mercato del food che tira di più in assoluto”.

Per la verità sono anche cresciuti i prezzi... o no?
“Forse. La materia prima gioca il suo ruolo più importante. Ma vuoi mettere una spalla di prosciutto cotto col Cotto 60 di Branchi ritenuto il migliore d’Italia? Oppure una salsa ottenuta da pomodori cinesi con un San Marzano Dop o un Rosso Siculo dello straordinario pomodoro siccagno coltivato dalle mie parti? Non c’è partita. Penso che un euro o due euro in più per una pizza non cambiano le sorti economiche di una persona ma cambi totalmente il gusto e il piacere per chi la mangia”.

Ma il momento resta difficile. Le pizzerie sono chiuse...
“È vero. Ma voglio immaginare che questa situazione finisca al più presto. E che comunque anche in questa situazione surreale, i siciliani non hanno rinunciato alla pizza di qualità grazie al delivery e all’asporto. Molti miei clienti non si sono mai fermati. È la conferma che la pizza, meglio se fatta bene, supera ogni crisi”.

Quali pizze ti piacciono di più?
“La margherita perché è l’essenza della pizza stessa. Penso che la prima pizza della storia sia stata una margherita, ovvero un disco di farina impastata, un po’ di salsa di pomodoro e un po’ di fiordilatte. Poi adoro la romana che vede l’aggiunta del cotto. E infine la pizza che ho ideato”.

Di che si tratta?
“Gli ho dato un nome: Percezioni. Ovvero, datterino giallo, alici di Cetara, foglia di cappero fritta e cristallo di sale grosso di Trapani. Oggi l’hanno inserita nel menu oltre 50 pizzerie siciliane, ognuno l’ha battezzata con un nome diverso. Ma mi piace pensare che tutto sia partito dalla mia golosità. Perché se non sei goloso non puoi fare un lavoro come il mio. E ogni giorno combatto con la bilancia...”.

(Pizza Percezioni creata da Antonio D’Agostino di Dagò Eccelsi Cibi)

Visto che hai contribuito a far crescere un po’ di pizzaioli, ti propongo un gioco. Ti faccio il nome di alcuni bravi pizzaioli che lavorano con te da tempo, i primi a credere nel tuo lavoro...e tu aggiungi un aggettivo, una frase...Va bene?
“Accetto. Ma cerca di non dimenticare nessuno”.

Ci provo. Partiamo. Il già citato Daniele Vaccarella?
“Il maestro. Talento puro”.

Friedrich Schmuck, Piano B a Siracusa, premiato anche con il Best in Sicily?
“Lungimirante. Ma soprattutto rigoroso e metodico. Forse le sue origini altoatesine...”.

Matteo La Spada, L’Orso a Messina?
“Effervescente come uno champagne”.

Sergio Russo, Da Clara a Venetico?
“Creativo. Indomabile”.

Pierangelo Chifari, Archestrato di Gela a Palermo?
“Brillante. Dinamico”.

Marco Zagarella, Tredicisette a Palermo?
“Un fantasista. Grazie anche ad un bravo coach come Claudio Bica a cui non fa difetto l’intraprendenza”.

Ancora Palermo. Antonino Di Blasi di Frida?
“Antonino? In una sola parola: artistico”.

Gioacchino Gargano, Saccharum ad Altavilla Milicia?
“È cresciuto moltissimo. Infaticabile e grintoso”.

Alessandro Tomasello, Cutilisci a Catania?
“Vulcanico. Come si addice alla sua città”.

Giorgio e Filippo Sorce, Sitari ad Agrigento?
“Meticolosi”.

Emanuele Ficarotta, Tondo a Palermo?
“Curiosità infinita. Non smette mai di studiare”.

Claudio Mauceri, Capriccio ad Ispica?
“L’inventore. Sperimentatore senza tregua”.

E la tua pizza del futuro?
“Naturale al massimo. Solo materia prima di alta qualità da filiera certificata unita alla sapienza dell’uomo. A tal proposito avrei un’ideuzza. Farina d’eccellenza, verdure selvatiche...”.

F.C.

Commenti   

+1 #1 claudio 2021-04-17 17:43
essendo un nostalgico NAPOLETANO della pizzeria napoletana ritengo che la PIZZA SIA SOLTANTO LA MARGHERITA. Ricorderò sempre la pizzeria sotto PORTALBA che con poche lire, all'uscita dalla scuola, ci dava una eccellente pizza bollente che divoravamo bruciandoci la bocca.
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