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Pubblicato in L'intervista il 01 Settembre2022
Massimo Spigaroli

di Dario La Rosa

Tra i salumi italiani, ne è il principe e per parlar di lui non possiamo che andare in Emilia Romagna e precisamente in provincia di Parma, dove sorge il Culatello di Zibello e dove uno chef d’eccezione ne è uno dei numi tutelari: il suo nome è Massimo Spigaroli.

Iniziamo dalle sue vacanze. Come è andata?
"È stata un’estate d’emergenza. Sono rimasto a casa con più senso del dovere del solito. Gli aumenti dei costi legati alle utenze sono preoccupanti. In più c’è da dire che la gente si è abituata a stare, in estate, con temperature fresche grazie all’aria condizionata e in agriturismo non è facile spiegare che si può aprire la finestra per avere dell’aria in camera. A questo si aggiungono le difficoltà della produzione degli ortaggi con cui cuciniamo ai nostri ospiti dell’Antica Corte Pallavicina. Il clima ci ha messo in allarme".

Alla luce delle sue parole, viene naturale chiederle come pensa sarà il prossimo futuro?
"Non è neanche finito il Covid che adesso entrano in gioco altri problemi. Per contenere i costi stiamo pensando anche ad una chiusura invernale, così come si fa nelle località prettamente estive vicino al mare".

Passiamo al culatello, lui invece come sta? Risente o risentirà dei fattori di rischio cui accennava?
"Lui sta bene, ma abbiamo due fattori concatenati da tenere d’occhio: costi energetici di produzione e costo del suino. Noi siamo fortunati perché, sotto il profilo energetico, abbiamo solo macchine per il controllo delle temperature, usiamo il clima per la stagionatura. Questo ci consente di avere una buona produzione da ottobre a febbraio, periodo migliore per mangiarlo. Saranno comunque anni difficili. Dovremo pensare di aumentare i prezzi circa del 20 per cento, non scordiamo che il tutto punta sempre alla qualità".

Ma questo clima così fuori controllo rischia di mettere in pericolo il culatello, considerata appunto la stagionatura naturale?
"La qualità secondo me sarà complessivamente più alta. Gli sbalzi climatici che vanno verso il caldo alzano le temperature delle cantine, fanno quindi trasudare il culatello. Avremo più scarto ma più sapori e maggiore oleosità. Lo vedo già coi salami, sono squisiti".

Ci dia i suoi consigli di esperto per gustarlo al meglio. Come va tagliato? Possiamo mangiarlo con le mani o va tagliato con coltello e forchetta?
"Il culatello va abbinato solo a del buon pane e magari un ricciolo di burro. Si tratta di un prodotto finito che parla già da solo".

Con che vino lo gusta?
"Personalmente amo metterlo insieme a un mosto d’uva del territorio che viene vinificato a 6 gradi, ma che sa ancora di uva e non danneggia il culatello. Poi possiamo abbinare dei vini leggeri che non interrompano il suo sapore così importante. Insieme al culatello serve qualcosa di leggero".

E sul come va servito?
"Chi lo taglia non deve prenderlo dal frigo e tagliarlo immediatamente. Poi non deve essere messo su un piatto freddo. Occorre una base di legno o ceramica a 20, 22 gradi, va tagliato e poi servirebbe coprirlo con un tovagliolo leggero perché rimanga 5 o 6 minuti a ossigenare. Come per un vino importante, che ha bisogno del suo tempo perché esprima i suoi sapori. Io uso tutti i sensi per mangiarlo: mi lavo le mani, lo prendo, sento la morbidezza e l’untuosità, lo odoro e lo mastico; infine poi aggiungo pane e burro, ma dalla seconda fetta, la prima va mangiata in purezza".

Il culatello è forse il salume italiano che più riesce a competere con il prosciutto spagnolo. Cosa ci dice in merito?
"Quando ero ragazzo la Spagna era famosa per l’olio e le arance. Poi, una trentina di anni fa, la politica spagnola ha puntato sul prosciutto e pian piano il prodotto si è imposto. L’Italia ha tanti prodotti di assoluta qualità, la politica da noi è diversa. In Italia non si può parlare di un solo prodotto, ce ne sono tanti di grandissimo livello e questa differenza di comunicazione pesa. Rispetto al prosciutto spagnolo c’è da dire anche che noi, a differenza loro, non mettiamo nessun additivo chimico. In Spagna sono ammessi i nitrati che non favoriscono la selezione naturale dei migliori salumi. Io amo il prosciutto spagnolo ma il culatello credo vinca per la sua “naturalezza”. Ad ogni modo sono diversi, il culatello non deve assomigliare al prosciutto spagnolo come a quello di Parma e via dicendo. Il culatello ha e deve avere il suo carattere, proprio come fra le persone. Ciascuno ha il suo".

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