(Pino La Rosa, Gualtiero Marchesi e Ciccio Sultano)
di Davide Visiello
Avere a disposizione il patron di un bellissimo locale, il Maestro per eccellenza degli chef ed uno chef stellato, pieno di idee, non capita tutti i giorni.
Così, abbiamo colto la palla al balzo, utilizzando un paragone calcistico, visti gli Europei ancora in corso e, incontrando Pino La Rosa, patron de La Locanda Don Serafino, il maestro Gualtiero Marchesi e lo chef del Duomo di Ragusa Ibla Ciccio Sultano, li abbiamo “braccati” e abbiamo chiacchierato con loro cinque minuti. Abbiamo fatto a tutti e tre le stesse domande. E le risposte rispecchiano il loro modo di pensare e vedere la cucina italiana.
C’è differenza tra cucina e alta cucina?
Marchesi: La cucina è tutta alta quando è buona e fatta con amore.
Sultano: C’è una cucina di casa e una cucina di cuochi, l’importante è che sia una buona cucina.
La Rosa: La differenza è tra chi cuoce e chi cucina: chi sa cucinare prepara cose buone, chi cuoce…ahimè…
Chef preferito?
M: Gualtiero Marchesi.
S: I miei chef preferiti sono quelli che sanno cucinare e sanno trasformare la cucina in esperienza.
L. R.: È tutto relativo perché è dato da momenti particolari della tua vita. Se proprio ne devo dire uno, dico mia moglie.
Piatto preferito da cucinare?
M: Spaghetti al caviale.
S: L’agnello.
L.R.: Da cucinare? Quando ero all’università il mio piatto erano i rigatoni “ai fattori produttivi”: aprivo il frigo, assemblavo quello che trovavo ed era sempre un grande successo.
Piatto preferito da mangiare?
M: Spaghetti al caviale.
S: Mi piace cucinarlo perché mi piace mangiarlo: l’agnello.
L.R.: Carbonara.
È più divertente cucinare o mangiare?
M: Cucinare.
S: Amo sia cucinare che mangiare, ma la mia vita è cucinare.
L.R.: Cucinare.
L’ingrediente più difficile da lavorare?
M: Tutti. Bisogna conoscere la materia prima per trattarla nel modo giusto.
S: Rigore e maestria sono fondamentali nel trattare ogni ingrediente, ma i volatili e la selvaggina da pelo, per chi non li conosce, nascondono grandi insidie.
L.R.: Io, da non cuoco, penso che ogni ingrediente sia difficile da cucinare bene: tutto quello che sembra semplice da fare in cucina non è mai cosa così scontata.
Quanto è importante il vino a tavola?
M: Molti sostengono che, durante una degustazione di vino, non si dovrebbe mangiare per non alterare le sensazioni del vino stesso, allo stesso modo io ritengo che, durante una degustazione di cibo non si dovrebbe bere vino per non modificare il rapporto cibo-palato. Bere mentre si mangia è una scelta di piacere e uno spumante potrebbe andare bene per tutto. Se si sceglie un vino, bisogna stare molto attenti all’abbinamento: è necessario avere un ottimo sommelier che conosca bene il piatto del cuoco e abbini un vino che non alteri le percezioni del cibo.
S: Cibo e vino hanno la stessa importanza: faccio fatica a immaginare un ristorante dove non si serva vino, ma ritengo che sia necessario accontentare anche chi non beve come facciamo al nostro ristorante con tisane, soft-drink e analcolici.
L.R.: Io adoro il vino, per me è importantissimo e personalmente amo giocare con gli abbinamenti e le tutte le sperimentazioni sensoriali che ne possono scaturire. Ovviamente nel nostro ristorante abbiamo un’offerta di divertenti alternative riservate a chi non beve alcolici.
Qual è il cliente poco simpatico?
M: Quello che palesemente non sa mangiare, nel senso che non riesce o si rifiuta di capire una cucina semplicissima fondata sulla qualità del prodotto e nulla di più.
S: Ci sono i clienti antipatici, ma noi non possiamo permetterci di esternare antipatia al ristorante, anzi, più un cliente si pone in maniera sgarbata, più dobbiamo essere pazienti e tolleranti: il nostro lavoro è l’ospitalità.
L.R.: Noi siamo qui per servire i clienti a trecentosessanta gradi, ma non tolleriamo la maleducazione.
Best50Restaurant. Per un periodo i migliori sono stati gli spagnoli della cocina tecno-emocional, poi ci sono stati gli anni delle sperimentazioni territoriali del Nordic Food Lab. Oggi perché ha vinto Massimo Bottura?
M: Non lo so.
S: Perché ha vinto l’Italia.
L.R.: Sono felice che abbia vinto Bottura perché è italiano e se lo merita, ma sinceramente non credo che in questo concorso vengano materialmente esaminati tutti i ristoranti del mondo.
La cucina diventa sempre più teatro di citazioni colte e interdisciplinarietà. Possiamo davvero considerarla l’ottava arte?
M: La cucina è scienza, è il cuoco che deve farla diventare arte.
S: Qualche anno fa con Ivano Fachin avevamo in progetto un documentario sulla cucina: il titolo era “L’ottava arte”.
L.R.: È l’ottava arte per tutti i cuochi che suonano la propria musica, quando la musica è di altri, non è arte.