di Dario La Rosa
Se hai tre stelle Michelin, decenni di esperienza e grande fama potresti star lì a goderti quel che viene comodamente seduto.
Invece, Heinz Beck, re de La Pergola al Waldorf of Astoria di Roma, pensa che sia nella continua ricerca il vero successo. Nella ricerca di sapori come di quei ragazzi che potranno diventare gli stellati del futuro.
Ci racconti la sua estate intanto e cosa sta progettando adesso che è rientrato.
“Sono stato felicemente con mia moglie. La vacanza per noi è sacra, stiamo insieme e questo basta a rendere tutto perfetto”.
Ha creato qualche piatto per lei o si è lasciato ispirare durante questo periodo?
“L’ispirazione mi viene sempre perché al ristorante facciamo sempre piatti nuovi quindi non fermo mai la creatività. Per noi è meravigliosamente bello stare insieme. Certo, cuciniamo anche, ma quando siamo in vacanza andiamo al ristorante”.
E ora? Che bolle in pentola?
“Sto andando a Venezia con tutto il personale per il Festival del cinema. Cureremo una serata. Faremo un menù di cinque portate a base di pesce con degli aperitivi. Abbineremo il tutto a vini meravigliosi”.
Che bellezza, e poi?
“Un anno fa abbiamo aperto Palazzo Fiuggi, albergo di 110 camere 5 stelle lusso. Si tratta di un luogo di benessere in cui tutto è legato al cibo. Ci sono diverse linee di cucina e anche quella ayurvedica. Si tratta di ricette per invecchiare meglio, con menù personalizzati in base al dna delle persone, per una dieta strettamente legata a quello di cui ha bisogno. In questo senso parlo sia dei micronutrienti che dei tempi di cottura ma anche del quanto e quando mangiare questi cibi ad hoc. Una cosa affascinante. Da venti anni mi interesso anche di medicina quindi sono molto interessato a questo progetto. In questo modo ho potuto mettere in atto quello per cui ho studiato. Alcuni degli studi condotti saranno pubblicati su Nutrients, una importantissima rivista scientifica americana. La mia ricerca ha per titolo “Come si riduce il rischio dell’ictus attraverso una dieta ricca di polifenoli e antiossidanti””.
Sembra la corona di una carriera vissuta alla grande. C’è un’emozione particolare che ricorda della sua lunga vita da chef?
“Non esiste un unico episodio perché ormai faccio questo lavoro da 42 anni. La bellezza sta nell’accrescere le esperienze giorno per giorno. Anche oggi sono felice di stare dietro ai fornelli, di lavorare con i miei ragazzi perché è meraviglioso, ho intorno ragazzi veramente bravi che mi stanno al fianco. La condivisione, ecco, questa è molto importante. Tra noi ci sono anche alcuni giovani perché è fondamentale fare esperienza per crescere e per crescere bisogna uscire dalla comfort zone, come nel caso della cena a Venezia in cui sarà tutto nuovo. La formazione è fondamentale, le nuove leve sono il futuro, dobbiamo dare entusiasmo e insegnamento ai ragazzi. Come hanno fatto i nostri maestri con noi. Il futuro deve essere garantito, soprattutto in Italia in cui c’erano botteghe di allievi e maestri che hanno fatto la storia dei secoli. Un maestro non è bravo se non non trova un allievo capace di diventare più bravo di lui”.
Chiudiamo con quello che lei crede sarà la cucina del futuro.
“Sarebbe perfetta una cucina insieme leggera e sostenibile, moderna ma che non dimentichi le tradizioni e che ci faccia innamorare dei sapori. Che sia una cucina di passioni. Riusciremo a farla? Chi lo sa. Andremo certamente verso una cucina più salutare perché siamo ciò che mangiamo e la correlazione con le malattie aumenta con costi crescenti per il sistema sanitario. Sarà inevitabile studiare per mangiare meglio e dare all’organismo ciò di cui ha bisogno per non ammalarsi. Oggi è già importante sensibilizzare verso una giusta alimentazione. Penso debba essere l’obiettivo degli chef, come dei politici che dei medici”.
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