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Pubblicato in L'intervista il 10 Settembre2021
La famiglia Pennisi nella macelleria

di Giorgio Vaiana

E' una storia d'amore. E di passione. Ma anche di volontà e della sfida a fare sempre meglio. Nonostante tutto e tutti.

La salsiccia di Linguaglossa in provincia di Catania è un nuovo presidio Slow Food (ne parlavamo in questo articolo). E quando dici "salsiccia di Linguaglossa" pensi subito alla famiglia Pennisi. Al civico 11 di via Umberto I c'è quella che è ormai una bottega di famiglia. Rimodernata per essere adeguata ai tempi moderni, ma anche per riuscire ad esaudire i desideri dei golosi. Dietro al bancone, da 54 anni a questa parte, c'è Saro Pennisi, capostipite della famiglia che adesso vede coinvolti anche i figli Luciano e Maria Concetta e i nipoti Leonardo e Rosario. Mannaia in mano, che da queste parti si chiama "pattaturi" e via di ritmo, quasi tribale. Sul ceppo, rigorosamente di quercia, ci sono tagli selezionatissimi: un mix studiato ad arte di pancetta, capocollo, coscia, guanciale e lardo. Poi le spezie. Sale, pepe e finocchietto dell'Etna per farla a regola d'arte e come tradizione comanda. Ma anche le varianti provola e pomodoro, oppure con i funghi. Saro è uno paziente. E dedito al suo lavoro. Lo vedi concentrato sempre per fare il taglio perfetto della salsiccia. "Badate bene - ammonisce Saro che nel 2014 ha anche ricevuto il nostro premio Best in Sicily come miglior macellaio - La differenza tra la nostra salsiccia e quella che vendono altrove è sostanziale: il segreto è nella grana". Già perché la mannaia impatta sul ceppo e tagliuzza la carne rendendola in cubetti che mantengono una certa consistenza. L'altra viene macinata. E la differenza la senti quando la mangi.

(Saro Pennisi mentre prepara la salsiccia al ceppo)

La storia di Saro Pennisi e della passione per i tagli di carne inizia da lontano. Lui, piccolo, a 11 faceva il pastore. Ma di greggi, erba e latte non ne voleva un granché. L'incontro con Gregorio La Rosa è la svolta della sula vita. La Rosa è un macellaio molto conosciuto a Linguglossa. E lo accoglie sotto la sua ala protettrice per svelargli i segreti del mestiere. Così Saro Pennisi di mattina porta al pascolo le pecore e di pomeriggio impara a maneggiare i coltelli e studia i tagli di carne. A 18 anni lo troviamo dietro al bancone della macelleria di La Rosa, che poi sarà quella dei Pennisi. Infatti La Rosa emigra in America e gli vende la bottega. Cinquantaquattro anni fa, dunque, comincia una storia di eccellenza tutta siciliana. Saro Pennisi non è solamente bravo nel suo mestiere, è un grande comunicatore e bravissimo a trattare i clienti. Pretende una sola cosa: una selezione delle carni al top e massima pulizia. Oggi le carni provengono dall'allevamento Alleva Bio di Giueppe Grasso a Vizzini, sempre in provincia di Catania. E Saro va personalmente a vedere, non solo gli animali al pascolo, ma anche a scegliere i tagli di carne. La macelleria in questi anni si è rinnovata. E grazie ai figli e ai nipoti si è lanciata in una dimensione più grande che tende ancora di più all'aspetto "gourmet".

Luciano Pennisi, che insieme al cugino Leonardo è il titolare del boutique hotel con ristorante stellato Shalai (premiato con il Best in Sicily come miglior albergo nel 2012), ha trasformato la macelleria del padre in un luogo in cui non solo si possono acquistare le eccellenze prodotte, salsiccia compresa, ma si possono anche mangiare sul posto preparate alla maniera dello Shalai, quindi con un aspetto di finezza e bontà non tracurabile. "Noi siamo cresciuti in macelleria - dice Luciano - E' il nostro punto di riferimento. Il riconoscimento di Slow Food, sono certo, farà bene all'intero indotto del paese". Un comune che di abitanti ne ha 5 mila, ma che conta ben 14 macellerie. "Un rapporto incredibile tra le botteghe e il numero di abitanti - spiega Luciano - ma che è presto spiegato. La salsiccia di Linguaglossa è conosciuta fuori non solo dai confini comunali, ma anche provinciali. Noi abbiamo clienti che vengono qui anche dalla provincia di Messina. E, ovviamente, quando entrano in macelleria non comprano solo la salsiccia. Ecco credo che il presidio Slow Food può essere la svolta. La salsiccia al ceppo è solo di Linguaglossa. Le altre sono solo imitazioni. La nostra è un prodotto che fa la differenza dal punto di vista gastronomico. Mi auguro che sia l'inizio di un percorso di valorizzazione e crecita, perché la salsiccia di Linguaglossa merita palcoscenici più importanti. Ringrazio il sindaco Salvatore Puglisi che ha spinto per ottenere questo riconoscimento". Saro continua a frantumare la carne sul suo ceppo di quercia. Ed è un lungo lavoro: perché tra disossare, sezionare, ridurre in pezzi piccoli e poi andare giù di mannaia ci vuole mezza giornata di lavoro. Un vero artigiano. E un mestiere a rischio estinzione. E di Saro Pennisi, nel mondo, non ce ne sono.

Commenti   

0 #1 ALDO QUATTROCCHI 2021-09-10 21:22
buona
Citazione

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