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Pubblicato in L'intervista il 03 Dicembre2021
Martina e Luca Caruso

di Giorgio Vaiana

Ok, è verde. Ma vale lo stesso.

E le lacrime di commozione sono vere. Tanto quanto quelle che scorrono quando la stella è quella che tutti conosciamo, inseguita e ambita per anni. Il Signum di Salina, in provincia di Messina ha chiuso l'anno con due bellissime notizie. Anzi tre a dire il vero. La numero uno: il bar del ristorante una stella Michelin è stato premiato dalla guida ai ristoranti del Gambero Rosso per la miglior proposta del bere miscelato. E se della cucina si occupa la talentuosa Martina Caruso, al bar c'è il cugino, Raffaele Caruso. E per lui è stata una grande soddisfazione. Secondo riconoscimento: la stella verde dalla Michelin. Il premio, istituito dalla Rossa lo scorso anno, viene assegnato ai locali che si distinguono per la ricerca e i progetti sulla sostenibilità. Il Signum è il primo e finora unico ristorante siciliano ad aver conquistato questo riconoscimento. Terza bella notizia (ma non per importanza): Martina, lo chef del Signum, è diventata mamma.

Qualche settimana fa è nato Ennio. Insomma, meglio di così non si poteva andare in ferie. "Sono arrivati due riconoscimenti un po' inaspettati - dice Luca Caruso - Questo non vuol dire che non si lavora verso certe direzioni dell'eccellenza e, in cuor nostro, sapevamo di essere affini ai modelli poi premiati, ma è stata ugualmente una sopresa. Soprattutto la stella verde Michelin. Nessuno ci aveva avvisati. Lo abbiamo scoperto in diretta ed è stato davvero bellissimo". "Una conferma del lavoro che stiamo facendo ormai da anni - aggiunge Martina Caruso - Un po' il senso di quello che vogliamo trasmettere ai nostri ospiti. La sostenibilità al Signum è di casa, anche se a dire il vero, è un tema molto sentito in tutta l'isola di Salina. Ottenere questo riconoscimento per noi è stata una gioia immensa". Luca si trovava in Toscana con la compagna Natascia Santandrea, Martina era a Catania con il bimbo e con il marito. Per loro sono state lacrime di gioia "in videochiamata" dopo l'annuncio della Michelin. "Contenti e colpiti da questo riconoscimento - dice Luca - La stella è la stella e ti dà un'emozione diversa", "ma anche questa verde ti lascia il segno", aggiunge Martina.

Al Signum si è chiusa una bella stagione: "Diversa da quella dell'anno prima per fortuna - dice Martina - Si è rivisto qualche straniero. E noi eravamo più preparati ad affrontare tutto. Una stagione bella, ricca di entusiasmo, quasi di rinascita". "Il flusso italiano alla fine ci ha premiati - aggiunge Luca - Siamo rimasti concentrati fino all'ultimo minuto dell'ultimo giorno di servizio. Abbiamo voluto lavorare tantissimo, con una stagione piena di scommesse, a partire da Il Carrubo, la nuova enoteca con cucina da gestire, con cotture ancestrali, il fuoco, la griglia, il forno a legna. Impegnativo, ma bello. E poi il bistrot, una formula sempre più consolidata. E infine il ristorante gourmet. Sold out per tutte le cene e spesso anche a pranzo. E con la bella sorpresa di avere come clienti anche persone che non alloggiavano a Salina, ma che sono venute appota per stare con noi. Credo che questo sia il riconoscimento più bello". Alla fine i conti tornano al Signum: "Pare che il momento di crisi sia un po' alle spalle - dice Luca - e i numeri di quest'anno fanno il paio con quelli raggunti nel 2018 e nel 2019".

"Lo scorso anno è stato davvero complesso - dice Martina - Non eravamo abituati a stare fermi e non vi nascondo che abbiamo avuto grandi momenti di sconforto". Da quella crisi, da quello stop forzato, sono nati nuovi piatti che hanno fatto parte del menu 2021. "Non riuscivo a stare ferma - dice Martina - come adesso, nonostante la maternità". E Luca ne è convinto: "Martina è cresciuta, tantissimo - dice - Quando riapriremo (il 15 aprile 2022, ndr) ci saranno tante novità e un nuovo menù con tante nuove proposte. I piatti must rimarranno, ma sono certo che mia sorella metterà nuova linfa nelle sue proposte". "Ritoccheremo qualcosa, parlo a livello di struttura - dice Martina - ma le certezze del Signum ci saranno sempre. Sto studiando molto i vegetali e non vi nascondo che nei miei piatti aumenterà la presenza della componente vegetale, ma non mancheranno le proteine. I miei ingredienti del 2022? Sicuramente la melanzana e poi le ortiche. Devo solo capire come conservarle al meglio adesso per proporle la prossima estate". E la seconda stella? "Non è un'ossessione - dice Luca - Non stiamo lavorando con questo obiettivo. Stiamo lavorando sempre al meglio, però. Per affinare ancora di più la perfezione in cucina, migliorare al massimo il servizio di sala per far star bene l'ospite. E poi si vedrà".

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